Alzi la mano chi mangia la zuppa inglese rigorosamente con il cioccolato. Alzi la mano chi “non è zuppa inglese se non c’è l’alchermes”. Alzi la mano chi pensa che la zuppa inglese abbia origini marchigiane. Ora la alzi chi crede che la zuppa inglese sia un dolce tipico fiorentino e, infine, chi pensala zuppa inglese sia un dolce tipico emiliano-romagnolo.
Beh, avete tutti indovinato. Confusi? Aspettate, ora vi spieghiamo.
Come abbiamo visto per la cheesecake e il tiramisù, due dolci iconici della tradizione, anche la zuppa inglese ha delle origini controverse. Già a partire dal nome, che rimanda a una pietanza salata ed è accompagnato da un aggettivo che richiama l’origine estera. E invece, come scopriremo, tre sono le regioni italiane che se ne contendono la paternità, numerosi i racconti e le varianti di questo dolce.
Oggi dunque cercheremo di fare chiarezza e vi accompagneremo alla scoperta della storia di sua maestà la zuppa inglese!
Zuppa inglese, la controversa origine del nome
La prima grande controversia di questo dolce comincia proprio dal suo nome: si dice “zuppa” e si legge “pasto caldo”, si dice “zuppa inglese” e si legge in realtà “dessert freddo”. Infatti, ‘zuppa’, dal gotico suppa, significa proprio “fetta di pane inzuppata”, e questo dolce, come ogni zuppa che si rispetti, è da gustare al cucchiaio. Non importa quale sia la vostra ricetta, non importa se usate il pan di Spagna o i biscotti, il comandamento che più di ogni altro conta è che deve esserci una parte inzuppata in un liquido, e non uno qualunque, ma un liquore.
Si dice poi “inglese” e si legge “zuppa inglese… italiana”. La seconda grande controversia riguarda proprio questo aggettivo, perché la “Corona” sembrerebbe entrarci poco. Sono varie le storie legate a questo dolce, per alcuni, potrebbe essere una rivisitazione italiana del più antico trifle, dolce inglese, anch’esso fatto di strati a base di pan di Spagna, o biscotti imbevuti di alcool, ricoperti di crema pasticcera e frutta fresca.
Per altri, questo aggettivo deriverebbe dall’uso della crema inglese, più liquida rispetto a quella pasticcera, poiché priva di amido e farina.
In The English woman in Italy (1860), Gladys Gretton, espatriata britannica nelle Marche, racconta di un dolce “locale” definendolo appunto “zuppa inglese” per la presenza del rum, liquore amato dai marinai inglesi.
Secondo un’altra leggenda, che risale al 1500, la zuppa inglese prenderebbe questo nome da un dolce tipico toscano dell’epoca, la zuppa del duca, come approfondiremo più avanti.
La confusione sulle origini (e gli ingredienti) non è agevolata anche dalle definizioni che troviamo di questo dolce. Si legge zuppa inglese, si dice…? L’abbiamo chiesto a quattro vocabolari diversi. Secondo il Dizionario di base della lingua italiana di T. De Mauro G.G Moroni, si tratta di un “dolce di savoiardi inzuppati di liquore alternati a strati di crema”. Lo Zingarelli, nell’edizione Zachinelli del 1965, invece, la descrive come una “pasticceria di cucina inglese, dolce di latte, zucchero, farina o amido, rossi d’uovo, conserva di frutta e alchermes”. La Treccani, invece? Ci parla di un “dolce fatto di strati alternati di crema, composta di frutta e savoiardi inzuppati nell’alchermes o in altri liquori, e ricoperto infine di panna montata”. L’’Oxford Companion to Sugar and Sweets di Darra Goldstein, un’accurata e approfondita guida sulla storia dei dolci, la descrive come la “versione italiana della sciocchezza inglese (trifle), conferita a Napoli la probabile origine”.
Anche loro sembrano non essere d’accordo, allora continuiamo il nostro viaggio.
Zuppa inglese: la storia Italiana, non esaustiva, di un dolce senza “Corona”
Dopo aver visto le definizioni, addentriamoci nella storia così complessa e frammentata di questo famoso dolce italiano, curiosando tra almanacchi e antichi ricettari alla ricerca di tracce. Pronti a compiere un viaggio che ci porterà a visitare ben tre regioni italiane?
La possibile origine marchigiana
Se è vero che Gladys Gretton chiamò il dolce “zuppa inglese”, è altrettanto vero che non fece nessun accenno a eventuali origini britanniche, al punto di definirlo un dessert marchigiano. Inoltre, a supportare questa tesi, troviamo una versione della zuppa inglese nel ricettario anonimo Il Cuoco Perfetto Marchigiano (1891), in cui è composta da un pan di Spagna imbevuto di rosolio, rum e una crema profumata alla cannella e al limone.
La zuppa inglese è toscana?
L’origine toscana di questo dolce sembrerebbe invece trovare le sue ragioni nel Il Dolcissimo (1984) di Fernanda Gosetti, ma anche in Pasta: The Story of a Universal Food (2002) di Silvano Serventi e Françoise Sabban. La zuppa inglese, prenderebbe spunto dalla zuppa del duca o dessert di Siena: composto da savoiardi o pan di Spagna imbevuti nell’alchermes, una crema pasticciera, una al cioccolato, panna montata, meringhe e cacao. Questo dolce venne servito nel 1552 al Duca di Coreggio, da Cosimo de’ Medici a Siena, che, tornato a Firenze, ne fece una delle specialità del Caffè Doney, locale molto frequentato all’epoca dagli inglesi, che lo apprezzarono così tanto da farlo rinominare appunto “zuppa inglese”.
Nel celebre libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), Pellegrino Artusi classifica la zuppa inglese come un dolce toscano che deve essere sformato dal suo recipiente e per questo necessita della crema pasticcera, più densa rispetto alla crema inglese.
Altri attribuiscono l’origine del dolce a Firenze per l’utilizzo dell’alchermes, tipico liquore ancora oggi preparato dall’Officina del profumo farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta del 1743 di Fra’ Cosimo Bucelli.
Un dolce… emiliano-romagnolo?
Altra ipotesi è quella dell’origine emiliana che vede il servitore di Sir Charles O’ Connor come l’ideatore della ricetta nel XVI secolo. Invitato alla Corte degli Estensi a Ferrara, ripropose il dolce, ottenendo un grande successo. Un’altra tesi è proposta dall’accademico Giovanni Ballarini e sostenuta nell’opera Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (1832) del credenziere romano Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista alla corte di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, già moglie di Napoleone, duchessa di Parma. Nella sua opera parla della zuppa inglese da prepararsi come il “marangone”, antico dolce di Mantova, con l’aggiunta del rum e di una meringa o marmellata.
Regione (e Paese) che vai, zuppa inglese che trovi: varianti e nuovi dettami di un dolce antico
La storia della zuppa inglese è dunque un lungo e antico viaggio: pieno di posti da visitare, ingredienti da gustare e usanze da rispettare. Ma com’è composto questo dolce? C’è chi usa il pan di Spagna, cugino della pâte génoise, e per questo mormora che il dessert abbia in realtà origini francesi. C’è chi usa il rosolio e chi dice che non è zuppa inglese senza l’alchermes, chi usa i savoiardi o i biscotti, chi mette il cioccolato e chi urla allo scandalo quando lo trova.
Stabilire, dunque, la reale origine della zuppa inglese e attribuirne “una” ricetta tradizionale è davvero difficile, e forse nemmeno così necessario. Alla fine che cos’è la “tradizione”? Dal latino tràdere, ossia consegnare, trasmettere. Ogni ricetta che ci è stata consegnata dal passato, ogni variante, ci trasmette una storia, e di conseguenza ogni ricetta è quindi “tradizionale”, se contestualizzata al luogo dove viene preparata.
Questa storia, scomposta e ricomposta, giunge al termine. Ma come tutte le storie,può essere reinterpretata e attualizzata. Lo hanno fatto vari chef stellati come Gianluca Gorini, che propone una sua versione scomposta degli ingredienti della zuppa inglese e un sorbetto all’alchermes, o Andrea Aprea, che propone una variante con un crumble di cioccolato. Secondo la scrittrice, gourmet e critica gastronomica Roberta Schira, “la zuppa inglese perfetta deve giocare sull’armonia degli strati. Il rischio è la presenza alcolica dominante e una texture senza grinta perché monotona”.
Conoscevate la storia della zuppa inglese? Qual è la vostra versione preferita?
