di Alex Castelli.
Le zucchine sono le bacche (in gergo botanico “peponidi”) di una pianta cespugliosa con grandi foglie a forma di cuore originaria dell’America centro-meridionale. In estate la pianta emette i bei fiori gialli e campanulati commestibili che poi lasceranno spazio alla zucchina (detta anche zucchino, al maschile). La forma è cilindrica o tondeggiante a seconda della varietà, con buccia verde scuro con striature bianco-giallastre. Esistono anche varietà interamente verde chiaro o grigio-giallastre. La polpa è bianca, acquosa e in parte composta dai semini della pianta, che negli stadi precoci di maturazione sono ancora molto teneri. Anche per questo motivo le zucchine si raccolgono anticipando un po’ la maturazione, in modo da mantenere la polpa tenera e soda e la buccia tesa.
Come riconoscere se sono fresche
Quando le acquistate scegliete zucchine piccole, con la buccia lucida e la polpa soda. Queste caratteristiche vi indicano non solo la freschezza ma anche la gioventù del frutto, elementi indispensabili per accertarsi di mangiare un prodotto ottimo. Quelle troppo grosse sono da scartare, perché la polpa diventa fibrosa e amarognola e i semi si ingrossano troppo, diventando fastidiosi.
Una volta acquistate, si conservano bene fino a tre giorni nello scomparto del frigo per le verdure. Se volete conservarle più a lungo, reggono bene anche la surgelazione (ma è sempre preferibile acquistarle fresche).
Pulirle è semplicissimo, basta lavarle e privarle delle due estremità.
Le varietà
La migliore è la “Striata d’Italia” o “di Napoli”, quella lunga e sottile con la buccia verde scuro e delle piccole striature chiare. Altre varietà – sempre buone – sono la “Tonda di Nizza”, grande circa quanto un’arancia e dalla forma tondeggiante comoda da fare ripiena, la “Bianca di Trieste” o “Mezzo lunga bianca”, la “Faentina” a forma di una clava molto bombata e di colore grigiastro chiaro, la “Verde di Milano” dal colore verde scuro quasi omogeneo.
In cucina
Le zucchine sono versatili e dietetiche, oltre che buone: sono queste le ragioni del loro successo in cucina.
Si possono preparare veramente in moltissimi modi, ecco qualche idea: ripiene, marinate, al forno, a scapece, come condimento per gli spaghetti, da sole o insieme allo zafferano. Entrano nella composizione dei minestroni, nelle creme di verdura e nei risotti. Oppure si possono preparare con salsa allo yogurt, in polpettine alla greca (Kelokithokeftédes), eccetera.
Anche i fiori delle zucchine, impropriamente detti “fiori di zucca” come quelli della zucca vera e propria, sono commestibili. I fiori delle zucchine sono un po’ più piccoli dei fiori di zucca propriamente detti, che sono invece più grandi, carnosi e intensamente colorati, quindi più buoni. Inoltre, i fiori di zucca sono diversi in base al sesso: i fiori maschio sono più grandi e quindi comodi da preparare.
Ecco alcune ricette con i fiori di zucca: Strozzapreti ai fiori di zucca, zucchine e zafferano, Risotto ai fiori di zucca, spaghetti ai fiori di zucca, fiori di zucca ripieni, frittelle di fiori di zucca.