Non è una novità che il consumo eccessivo di zuccheri semplici, quelli che vengono aggiunti agli alimenti sia nel piatto che durante la produzione, possa comportare dei danni per la salute. A tal proposito si è espressa anche l’Organizzazione Mondiale per la Sanità, che suggerisce di non superare i 6 cucchiaini al giorno.
Proprio questa nuova consapevolezza ha fatto sì che crescesse l’attenzione a proposito alcune valide alternative per dolcificare cibi e dolci, ma si tratta di alimenti sicuri? Dopo aver approfondito i rischi e le opportunità legate al fruttosio, abbiamo intervistato nuovamente la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, per capire se lo zucchero di canna fa male oppure no.
[elementor-template id='142071']Lo zucchero di canna fa male?
Con il termine di zucchero di canna si indica il saccarosio ottenuto dalla lavorazione della canna di zucchero (Saccharum officinarum), da distinguere dal comune zucchero bianco che è invece frutto della lavorazione della barbabietola da zucchero (Beta vulgaris). Lo zucchero di canna si ottiene per sfibramento del fusto della pianta, effettuato con appositi macchinari, processo che produce inizialmente uno sciroppo, caratterizzato da un colore scuro: “questa colorazione – spiega la dottoressa – è dovuta al fatto che in esso non è presente solo il saccarosio, ma anche altre sostanze quali sali minerali (ferro, magnesio e calcio), vitamine del gruppo B e PP e acidi organici che danno appunto la classica colorazione scura.” Tali sostanze e il liquido che le raccoglie si chiamano comunemente “melassa”, e con l’obiettivo di eliminarla isolando il saccarosio, lo sciroppo di zucchero di canna viene centrifugato.
È importante distinguere due tipi diversi di zucchero di canna. Infatti, da un lato vi è quello integrale (che non subisce il processo di raffinazione e rappresenta la maggiore differenza rispetto allo zucchero bianco), dall’altro quello grezzo che, pur essendo di colore bruno per via della concentrazione di melassa, subisce il processo analogo allo zucchero tradizionale e, di conseguenza, non si differenzia in maniera particolarmente significativa. Infine, non si osservano differenze rilevanti nemmeno dal punto di vista dell’apporto calorico: 100 grammi di zucchero di canna contengono circa 360 calorie, mentre quello bianco circa 390.
Zucchero di canna sì o no? Il parere della nutrizionista
“Al contrario di quelli che molti credono – introduce l’argomento la dottoressa Evangelisti – dal punto di vista nutrizionale non esistono differenze significative tra lo zucchero bianco e quello di canna (anche se integrale). In entrambi i casi, infatti, si tratta comunque e pur sempre di saccarosio, quindi di uno zucchero semplice che, a differenza degli zuccheri complessi (amidi), forniti ad esempio dalla pasta e dal riso, apporta calorie vuote, cioè prive di qualsiasi altra sostanza utile all’organismo come proteine, sali minerali, vitamine e fibre.” Come tale, sia lo zucchero di canna che quello bianco sono semplicemente una veloce fonte di energia, utile solo in caso sia necessario accumularne in breve tempo. “Se assunto in quantità eccessive – aggiunge l’intervistata – può essere dannoso per la salute, al pari di quello bianco, poiché come quest’ultimo necessita di elevate quantità di insulina per ridurre i valori di glicemia che si alzano nel sangue dopo la sua assunzione.” Per questo motivo, sebbene non si possa dire in assoluto che lo zucchero di canna fa male, è sconsigliato, come quello bianco, soprattutto in caso di iperglicemia e diabete.
Meglio lo zucchero di canna integrale non raffinato
Entrando, poi, nello specifico la dottoressa Evangelisti evidenzia come consumare zucchero di canna integrale e non raffinato possa essere un vantaggio rispetto a quello bianco, ma un vantaggio comunque esiguo. “A prescindere da ciò – aggiunge – nel momento in cui si decide di consumare zucchero, è certamente meglio usare zucchero di canna integrale, e non zucchero di canna raffinato o bianco, ma si tratta sempre di un alimento dannoso per la salute.” Per dolcificare in cucina e a tavola è meglio utilizzare dolcificanti naturali, come per esempio la stevia (la cui assunzione deve però essere valutata da un professionista) oppure il miele che, pur essendo un alimento molto dolce (e per questo va sempre limitato quantitativamente ed è controindicato in caso di iperglicemia e diabete), è sempre più naturale dello zucchero di canna, anche integrale. “Va infine sottolineato il fatto che lo zucchero di canna è spesso soggetto a frodi alimentari, nel senso che in alcuni casi è semplicemente zucchero bianco colorato.”
Zucchero di canna: guida all’acquisto
Mentre lo zucchero bianco si trova in commercio in forme differenti (semolato, cristallizzato, in granella, pilè, a velo e liquido), lo zucchero di canna è commercializzato in quanto tale (integrale o raffinato). Tradizionalmente utilizzato per la preparazione di dolci di frutta cruda e di specialità dolci dal gusto esotico, lo zucchero di canna può anche essere usato al posto di quello bianco in tutte le preparazioni . La dottoressa Evangelisti ribadisce che è sempre sconsigliato usare zucchero di qualsiasi tipo, ma nel momento in cui decidiamo di consumarlo è buona norma scegliere quello di canna integrale.
Vediamo allora alcuni consigli che ci possano orientare a scegliere al meglio questo prodotto e a come riconoscere il vero zucchero di canna integrale.
- Innanzitutto i granelli sono abbastanza grossi, molto scuri e di forme visivamente disomogenee.
- Al tatto risulta umido e appiccicoso, oltre a sciogliersi molto più lentamente negli alimenti o nelle bevande a cui viene aggiunto.
- Anche il sapore è abbastanza caratteristico; infatti non è propriamente quello dello zucchero bianco, ma molto più intenso e meno dolce, ricorda vagamente la liquirizia.
- Per essere vero zucchero di canna integrale, l’etichetta della confezione che acquistiamo deve riportare solo la dicitura “zucchero di canna integrale”.
- Attenzione se è presente la sigla E150, che sta ad indicare che allo zucchero è stato aggiunto un colorante (color caramello), per cui potrebbe anche trattarsi di zucchero bianco colorato.
- Le confezioni devono essere integre e prive di grumi e di colore bruno uniforme (per tale motivo meglio optare per confezioni trasparenti).
- Evitare confezioni rovinate, zucchero umido o grumoso, con zone più scure di altre.
L’ultimo consiglio della dottoressa Evangelisti è a proposito della conservazione: meglio scegliere un luogo fresco e asciutto, dove può durare per diversi mesi.
Conoscevate, dunque, le caratteristiche dello zucchero di canna?