Vi piace la zucca? Se rispondete “Sì” sappiate che siete in buona, anzi ottima compagnia. Siamo molti ad amarla anzitutto perché è buona, ma poi anche salutare e versatile. Questo magnifico regalo ce l’ha fatto il Sud America ed è tipico sia della tavola contadina, che di quella aristocratica (vedi i tortelli alla zucca nelle varianti ferrarese di matrice estense e mantovana gonzaghesca). Quando fu importata dalle Americhe si guadagnò subito la fama di “maiale dei poveri”, perché enormemente meno costosa della carne, ma ugualmente molto ricca di nutrimento (un concentrato di vitamine A e C, betacarotene, fosforo, potassio, calcio).
Molto diffusa nella cucina italiana da nord a sud, è un ingrediente protagonista delle cucine tradizionali siciliana e lombarda, non a caso infatti entrambe le regioni sono state oggetto di dominazione spagnola. Ancora oggi, in Sicilia sono molti i detti che evocano la zucca come simbolo di stupidità perchè vuota dentro, come una testa (zucca, appunto) senza cervello. Tra questi “Testa c’un parla si chiama cucuzza” (chi tace non ha nulla di intelligente da dire). Mentre un altro evoca l’importazione spagnola dell’ortaggio “A cucuzza arrivau caura caura da Spagna” si dice di chi spara sentenze dicendo, buon ultimo, un’ovvietà.
tutto sulla zucca
di Alex Castelli.
La zucca è una grossa bacca commestibile prodotta da una pianta erbacea di origine sudamericana, come quella della zucchina. Con la cugina minore ha in comune anche la denominazione botanica dei frutti, detti “peponidi”. I bambini la conoscono più come lugubre decorazione da intagliare per Halloween – la festa dei morti importata dai paesi anglosassoni – che come fonte di nutrimento. I più grandi, al contrario, ricordano il suo largo uso nell’alimentazione italiana degli anni passati. La zucca, detta cocuzza o cucuzza nelle regioni del Sud Italia, oggi mantiene una buona diffusione solo nelle tradizioni gastronomiche di alcune regioni come Lombardia, Veneto e Sicilia. Da il meglio in cucina quando è pienamente matura e la polpa acquista la sua tipica dolcezza.
le varietà
La varietà più buona e diffusa è la “Marina di Chioggia”, della famiglia della Cocurbita maxima o zucca comune. In questa famiglia le zucche sono grosse e globose, allungate o schiacciate ai poli. A seconda delle varietà la loro superficie può essere liscia, bitorzoluta o costoluta e il colore della buccia verde scuro, giallo o arancione. La polpa è di un giallo intenso tendente all’arancio, soda, farinosa e poco fibrosa. Va raccolta in autunno, quando il frutto è del tutto maturo, e si conserva bene in inverno se lasciata intera. Oltre alla Marina di Chioggia, che ha la buccia verde e verrucosa, è globosa, schiacciata ai poli e costoluta, appartengono alla stessa famiglia la “Mammouth”, rotonda e tra le più grandi (arriva al quintale di peso), la “Hubbard”, allungata, la “Butternut”, a forma di pera, la “Melone gigante” e la “Quintale”. Ci sono anche zucche dalla forma particolare, dette “a turbante”, usate per lo più a scopo ornamentale. Un’altra varietà di zucca, comunemente nota come zucca pepona o torta, è la Cucurbita muschata. I suoi frutti sono grossi, allungati e cilindrici, spesso rigonfi alle estremità. Sono arancioni o verde scuro e hanno polpa giallastra e farinosa dal sapore dolciastro. “Piena di Napoli” (dal frutto a forma di clava), “Lunga invernale di Napoli”, “Piena di Chioggia”, “Tromboncino” (o “d’Albenga”) sono le varietà più diffuse nei nostri mercati. La zucca d’Albenga si coltiva a pergolato e dà frutti penduli dalla buccia verde chiaro che si raccolgono immaturi in estate. Sono teneri e gustosi e somigliano alle zucchine. Un’altra specie che va raccolta immatura in estate, quando misura circa 25 cm, è la zucca lagenaria. Se viene lasciata alla pianta diventa non più commestibile e arriva a misurare anche 2 metri.
in cucina
La zucca era un ortaggio molto usato un tempo, oggi relativamente meno, molto legata alla tradizione di alcune regioni: Sicilia, Lombardia, Veneto. Non date retta al proverbio che dice “Cucinala come vuoi, ma sempre zucca rimarrà” (che si riferisce alle persone ostinate, ma alludendo a un cibo di poco sapore!)… In realtà la zucca è molto versatile, si presta sia a preparazioni dolci che salate, ma soprattutto a quelle dette in “dolce-forte”, cioè dolci e salate contemporaneamente, o ancora in agrodolce.
Per ottenere i risultati migliori bisogna insistere sulla piena maturità dell’ortaggio, che si rileva dalla dolcezza della polpa, unica condizione in cui la zucca dà il meglio. Per il resto si può mangiare tutto: polpa sì, ma anche semi e fiori! E’ un vero jolly, utilizzata per ricette di ogni portata, dai primi piatti ai contorni, dai risotti ai dessert. Dona colore ai piatti e si sposa con gusti diversi. Intera si conserva per settimane, una volta tagliata bisogna consumarla nel giro di pochi giorni perché avvizzisce in poco tempo.
La zucca lagenaria ha una forma cilindrica e molto lunga che può arrivare fino ai 2 metri ma è opportuno mangiarla prima che diventi legnosa, quando raggiunge la lunghezza di circa 25 cm. Le origini della zucca lagenaria sono incerte, forse è il genere di zucca arrivato per prima in Europa dall’Asia tropicale. In Italia è coltivata soprattutto in Sicilia.
Esistono diverse varietà della zucca lagenaria ma la più coltivata è quella a clava o longissima, con una base un po’ rigonfia e il collo lungo e stretto. Se non utilizzata quando è fresca, tende a maturare e a indurirsi come il legno e per questo viene anche incisa o ridotta a contenitore e soprammobile.
L’apporto calorico è molto basso poiché ricca di acqua (95 %), con scarse quantità di carboidrati e proteine e niente grassi.
Le foglie di queste zucche, chiamate Tenerumi, con proprietà rinfrescanti e diuretiche, sono tenere e adatte per paste e minestre, come nella ricetta Pasta con tenerumi riportata su Il giornale del Cibo.
semi e fiori
Della zucca si consumano anche i semi tostati e salati, detti brustolini e consumati come frutta secca per stuzzichini o aperitivi, e i fiori. Più grandi dei fiori della zucchina, che sono anche chiamati – impropriamente – “fiori di zucca”, i fiori della pianta della zucca sono carnosi e intensamente colorati, quindi più buoni dei cugini minori. Sono anche diversi in base al sesso: i fiori maschio sono più grandi e quindi comodi da preparare.
Ecco alcune ricette con i fiori di zucca: Strozzapreti ai fiori di zucca, zucchine e zafferano,Risotto ai fiori di zucca, spaghetti ai fiori di zucca, fiori di zucca ripieni, frittelle di fiori di zucca.
