Se il tuo lavoro consiste prevalentemente nel recensire ristoranti, bistrot e pizzerie, sei sempre alla ricerca di nuovi indirizzi da provare, di cucine più o meno sperimentali che possano stimolare palato e curiosità, nuovi interpreti che possano proporre qualcosa di innovativo o semplicemente confortante, degno di nota o diesser scritto e raccontato a lettori e appassionati. La ricerca di locali è quindi un’attività nell’attività, che richiede sovente del tempo: alcune volte giungono segnalazioni di colleghi, altre volte un comunicato stampa o magari una campagna di comunicazione relativa ad una recente apertura.
Dopo alcuni anni ho capito che, quando un nome inizia a girare con insistenza, ci si trova dinanzi a due possibilità: o siamo in presenza di un ufficio stampa che svolge molto bene il suo lavoro, o c’è un nuovo chef che ha veramente qualcosa da dire in cucina. L’apertura più interessante del 2018 a Roma è stata a mio avviso quella di Antonio Ziantoni, giovane talento (conosciuto qualche mese fa in occasione, quando ci aveva raccontato come creare il menù di un ristorante), che in quel di Trastevere ha deciso di scommettere con una cucina di carattere. Ci sono tornato, a distanza di qualche mese, per recensire per voi Zia Restaurant di Roma.
[elementor-template id='142071']Zia Restaurant a Roma: una gustosa novità
Trastevere è probabilmente la più conosciuta “cartolina” di Roma, il quartiere icona per residenti e soprattutto turisti, la zona da girare, scoprire, visitare, per respirare a pieni polmoni la romanità nel senso più completo del termine. La qualità della proposta enogastronomica, però, non sempre è in linea con le aspettative e l’importanza di questa parte della capitale, poiché caratterizzata da menù turistici e piatti di scarsa qualità. Esistono ovviamente delle oasi del gusto, quale ad esempio Glass Hostaria (ristorante stellato della chef Cristina Bowerman), e la più recente è Zia Restaurant, scommessa imprenditoriale del giovane chef Antonio Ziantoni. Un bel locale dislocato su due piani, arredato in modo essenziale, elegante, moderno, asciutto. Atmosfera accogliente e intima, sofisticata e professionale, un luogo ideale per una cena romantica o per una serata tra amici (sempre considerando che non siamo in una birreria).
Lo chef Antonio Ziantoni
Antonio Ziantoni, 32 anni, originario di Vicovaro, paese situato a breve distanza da Roma sulla strada che porta verso l’Abruzzo, può vantare alcuni importanti esperienze,come menzione d’obbligo per il ristorante di Gordon Ramsey a Londra., L’impronta più significativa alla sua filosofia culinaria, però, è stata dovuta a Anthony Genovese e dai 4 anni trascorsi nelle cucine de Il Pagliaccio, l’unico ristorante due stelle Michelin della capitale. Salse, fondi, brodi diventano elementi fondamentali per l’equilibrio e l’identità di ogni singolo piatto, le eccellenti cotture e le perfette intensità di sapore completano un processo creativo che ha un potenziale davvero enorme.
La cucina di Zia Restaurant
Il menù segue naturalmente la stagionalità, e ogni tre mesi (più o meno) è possibile trovare in tavola proposte molto intriganti, caratterizzate, ad esempio, in questo periodo dell’anno, dalla presenza di animelle, piccione, capriolo e alcune paste ripiene di straordinaria fattura tecnica, con un incredibile equilibrio di sapori e consistenze. Si può mangiare “alla carta”, scegliendo tra i piatti del menù oppure affidandosi all’estro dello chef per quel che concerne i percorsi di degustazione: a pranzo 30 euro per 3 portate, a cena invece due opzioni, una da 45 euro per 5 portate e una da 75 euro per 7 portate.
La prova d’assaggio
Venerdì sera, locale pieno, tavolo riservato per quattro. Opto per il percorso di degustazione da 5 portate, per poter assaggiare vari piatti e per lasciare allo chef la scelta della sequenza di proposte da assaggiare.
Si inizia con il “benvenuto”: prima un Fungo in tre consistenze, un delicato biscotto con crema e granella; poi è il turno di un tris di bocconi, la mozzarella secondo Ziantoni, un cono di pasta fillo con spuma di scamorza affumicata e infine una tartelletta con rapa rossa.
La prima portata è la Tartare di oca con acciughe e parmigiano, piatto dal sapore intensissimo con un sorprendente equilibrio tra dolcezza e sapidità.
È poi il turno dell’Animella con aringhe e puntarelle: cottura esemplare, gusto pieno ma non eccessivo, morbido e croccante che coesistono al meglio.
I Plin con blue e cipolla sono delle vere e proprie caramelle di una delicatezza imbattibile. I Panzerotti ripieni di galletto con pomodorino del piennolo sono delle vere e proprie montagne russe per il palato, un continuo saliscendi tra gli elementi che contribuiscono ad eleggere questo come il piatto della serata.
Si prosegue con l’ottimo Piccione dalla cottura eccellente: anche in questo caso, come nei piatti precedenti, fondi di cottura e salse donano la giusta intensità al sapore, la firma dello chef a ogni sua creazione. Il momento del dessert è sempre piacevole per la vista oltre che per il palato, grazie alle incredibili forme, ai colori vivi, ai sapori mai eccessivi. L’esterno della Mela, realizzato in cioccolato bianco e colore alimentare, sembra vero e ancor di più l’interno, con le sue differenti consistenze: mela cotta e cruda e mousse per un connubio perfetto. La Nocciola e fava tonka è golosissima, con il gelato, la crema, il ricciolo di cioccolato fondente.
Una cena esaltante, un elogio alla tecnica e alla massima valorizzazione possibile delle materie prime, la conferma delle doti e del talento di Antonio Ziantoni, la volontà di rendere anche Trastevere meta degli appassionati dell’alta cucina. Siete mai stati da Zia Restaurant? E quali piatti avete provato?