di Martino Ragusa.
Come in una caccia al tesoro, la Natura sembra essersi divertita a nascondere le sue bontà nei posti più impensati. Bizzarra lei, e geniale l’uomo che è riuscito a scovarle sempre e ovunque. Perfino negli gli stimmi dei fiori, come nel caso dello zafferano. Il fiore è il crocus sativus, un’iridacea proveniente dall’Asia Minore da dove si diffusa in tutti il bacino Mediterraneo, dall’Egitto alla Grecia alla Spagna ma è in Italia che si produce lo zafferano ritenuto migliore del mondo, e precisamente in Abruzzo. C’è da dire che il giudizio della piacevolezza e dell’intensità degli aromi, è soggettivo e quindi opinabile. Ma vi posso assicurare che per stabilire a quale zafferano votarmi non ho lasciato niente di intentato. Nella prospettiva di un viaggio-pellegrinaggio a Navelli, in provincia dell’Aquila, e precisamente nella frazione di Civitaretenga, mi sono procurato stimmi freschi provenienti da Kashmir, Spagna, Francia, Grecia, Sardegna, Sicilia e Toscana. Li ho messi in boccette tutte uguali e anonime assieme a un piccolo biglietto che li identificava e li ho confrontati con quelli raccolti a Civitaretenga confezionati allo stesso modo. Ebbene, l’esame olfattivo alla cieca non ha lasciato dubbi: lo zafferano con l’aroma più intenso e piacevolmente complesso era quello ‘Dop’ dell’Aquila, coltivato nell’altipiano di Navelli. A importarlo qui da Toledo, nel secolo XIII, fu Padre Santucci, un domenicano che svolgeva in quella città la funzione di membro del Tribunale della Santa Inquisizione. Tra un processo e l’altro, il frate trovò il tempo di pensare che i tubero-bulbi di crocus sativus, si sarebbero ben adattati alle terre della sua famiglia in Abruzzo e prese con sè i progenitori della produzione attuale. Malgrado l’oscurantismo della sua funzione, l’inquisitore si dimostrò lungimirante in tema di botanica: con i suoi 800 metri di altitudine, la composizione del terreno, il clima caratterizzato da inverni rigidi ed estati siccitose, l’altopiano di Navelli si è rivelato l’habitat ideale per uno zafferano che ogni anno conferma un aroma da primato. Da allora le tecniche di produzione non sono mai mutate perchè mai sono cambiate le mani delle donne e degli uomini che coltivano i preziosi crochi. ‘Questo è l’unico mezzo meccanico che usiamo’ mi dicono nella sede della cooperativa di produttori dell’altipiano indicandomi una vecchia imbustatrice. ‘Tutto il resto della produizione è fatto a mano: la messa a dimora dei bulbi, la raccolta dei fiori all’alba, prima che i petali, aprendosi, disperdano gli aromi, e infine la sfioratura e la tostatura davanti alla brace del caminetto’. Qualsiasi zafferano decidiate di usare, farete comunque bene a rivolgervi a un produttore meritevole della vostra fiducia per evitare di incorrere in polveri tagliate con la calendula con la curcuma. Persino gli stimmi possono essere sofisticati: i freschi fili rossi possono essere sostituiti o integrati da fili vecchi, privi di aroma e sbiaditi, colorati di rosso, o ancora addizionati di altre sostanze che ne aumentano il peso come olio, fibre ed altro. E una volta che avrete messo le mani su uno zafferano onesto, ricordatevi che non serve solo a fare il risotto giallo alla milanese. Sono tantissime le ricette tradizionali imprzioisite da questa spezia: la pasta con le sarde e le arancine siciliane, le pardulas sarde, la bouilbaisse francese, la paella spagnola. Per i vostri piatti creativi, ricordate che potrete ricorrere a un alleato capace di nobilitare con un semplicissimo, magico tocco di classe le preparazioni più semplici. Se, come vi consiglio, sceglierete gli stimmi, ricordatre che la dose è di due fili a persona. Consigli pratici: Il calore volatilizza parte degli aromi dello zafferano, perciò va aggiunto sempre a fine cottura, dopo essere stato sciolto in acqua tiepida o brodo. Meglio non usarlo assieme al limone e all’aceto: il primo tende a sbiadirne il colore, il secondo ne altera l’aroma. Anche se le bustine sono sigillate, è meglio conservarle in barattoli con la chiusura ermetica per proteggerle dall’umidità.