di Silvia Salomoni.
Lo Zabajon è un ottimo dolce della tradizione veneziana, dessert ideale per chiudere in bellezza il pranzo del 25 Aprile, festa di San Marco oltre che anniversario della liberazione italiana. Chiamato anche zabaglione è una crema densa e spumosa, ottenuta facendo cuocere a bagnomaria tuorlo d’uovo freschissimo, frullato a lungo con zucchero e diluito in genere con Marsala secco. In realtà, mantenendo invariate le quantità degli ingredienti e il procedimento, può essere preparato sostituendo al Marsala altri vini ad alta gradazione, o liquori. Per la carica energetica di tutti gli ingredienti di cui è composto, viene da sempre considerato un dolce corroborante e ricostituente, nonché un discreto afrodisiaco.
Sull’origine del suo nome si intrecciano tantissime tradizioni e narrazioni, tanto che la versione storicamente effettiva proprio non è dato saperla… Il più accreditato patriarca dello zabajone sarebbe il francescano Pasquale de Baylon, vissuto nel ‘500 e canonizzato due secoli dopo come santo patrono dei cuochi e dei pasticceri. Pare che il frate peregrinasse tra le corti dell’Europa rinascimentale, annotando su un taccuino le ricette più famose dei cuochi di corte, compresa una crema di uova e zucchero gradevolmente corretta con Marsala o Madera. Stabilito infine a Torino, diffuse il consumo di questa crema come medicina ricostituente per deboli e malati, ma anche come ricetta per vivacizzare i matrimoni delle signore devote che in confessionale lamentavano matrimoni spenti e una vita familiare dolorosa. Dal confessionale ai salotti, la crema finì per legarsi indissolubilmente al nome del frate: la “crema di San Baylon”divenne per tutti semplicemente “Sambayon”, o zabajone. Ma chissà, fu il cuoco di Carlo Emanuele I a inventare lo zabajone alla corte dei Savoia, o quello dei Gonzaga che nel XVII secolo codificò la ricetta? In ogni caso, pare che un dolce simile allo zabajone fosse servito in forma ghiacciata già agli inizi del ‘500 alla corte di Caterina de’ Medici, mentre a Venezia si sospetta anche una provenienza dagli usi gastronomici della Dalmazia.
Qualunque fosse la sua origine, la ricetta si è ben presto diffusa dappertutto, legandosi di volta in volta ai diversi vini liquorosi tradizionali: ad esempio il Madera, il Porto, il Malaga, il Moscato, il Vin Santo, lo Champagne, oppure il semplice vino bianco secco o anche a liquori profumati come il rhum, il Cognac, o il kirsch (diluito con vino bianco e secco).
Nell’uso domestico si prepara anche a freddo, generalmente aggiungendo semplice latte invece degli alcolici. Lo zabaione nelle sue varie versioni spopola anche in pasticceria, come complemento e guarnizione di dolci di grande e piccolo formato. Non è raro trovarlo come delicato ripieno di praline, dolcetti, caramelle e specialità di cioccolato.
Servitelo in tazza o coppa di vetro, con una guarnizione a piacere di panna montata e biscotti secchi, oppure mescolatelo a fragole, more, lamponi o a frutta fresca in generale.
