Questa è la ricetta che mi ha permesso di vincere la medaglia di bronzo ai campionati di cucina di Rimini 2017.
È un piatto che rappresenta il territorio in cui vivo: il Cilento, e rappresenta la filosofia che sposa il nostro territorio, ovvero non sprecare nulla da ogni singolo elemento e sopratutto che da un alimento povero come lo sgombro ne può nascere un grande piatto.
Ecco la ricetta della mia variazione di sgombro.
Ingredienti
- 2 sgombri da 400 gr
- 250 gr mascarpone
- 400 gr patate pasta gialla
- 30 gr zafferano
- 60 gr acqua di pomodoro “cuore di bue”
- 40 gr coltura di alici di maniaca d Pisciotta
- 20 gr aceto di riso
- 1 limone
- 20 gr succo di limone
- 20 gr olio d’Olivia extra Vergine
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 asparago coltivato
- 100 gr alici di menaica dissalate
- 250 gr zucca fresca
- 60 gr pane grattugiato al nero di seppia
- 40 gr cipolla bianca
- 1 peperone crusco di senise
- 2 uova taglia L
- 50 gr bocconcini di bufala
- 1 lt olio di semi di arachidi
- 500 ml latte
- q.b. sale e pepe
- q.b. germogli vari
Istruzioni
- Scottare in forno a vapore le verdure (carote, zucchine e asparago) precedentemente lavate e tagliate a lamelle sottili con il pelapatate in senso longitudinale.
- Nel frattempo togliere la buccia della zucca e privarne dei semi e tagliarla, cuocerla con della cipolla tagliata a julienne, precedentemente imbiondita in olio EVO.
- Una volta cotta, frullare con un mixer a immersione. Pelare le patate e cuocere in brodo vegetale per almeno 1 ora e poi frullarle aggiustando con del sale e del pepe e per ottenere la cremosità desiderata aggiungere del latte e dello zafferano.
- In una bowl emulsionare il mascarpone con una grattugiata di limone e del latte per dare alla nostra crema un senso di velluto.
- Sfilettare lo sgombro dopo averlo eviscerato e privarlo delle spine,una volta fatto ciò, togliere le spine con l’utilizzo della pinzetta adatta.
- Porzionare e con gli scarti della coda e parte iniziale del filetto fare una tartare, aggiustarla di sale, pepe e al centro farcire con un dadino di bocconcino di bufala,passare il nostro arancino prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato al nero di seppia e friggerlo in olio di semi.
- Nel frattempo con la parte centrale del filetto aggiustato di sale e pepe, scottarlo leggermente e delicatamente solo dalla parte della carne in padella antiaderente su un foglio di carta forno per evitare che si attacchi sul fondo e si bruci.
- Nel frattempo il nostro filetto cuoce, mettere in un contenitore l’olio evo, l’acqua di pomodoro ottenuta frullando il pomodoro e filtrando il succo, il succo di limone, il pepe e la colatura di alici, emulsionare il tutto e intingere i ritagli di sgombro in questo condimento per pochi istanti.
- Disporre sul piatto due strisce di crema di alici ottenuta cuocendole a bassa temperatura per 24 ore in olio evo, adagiarci i rotoli di verdura con il ripiene di sgombro marinato.
- Sul lato sinistro porre della crema di patate allo zafferano e adagiarci il filettino di sgombro leggermente scottato, infine sul lato inferiore del piatto creare una virgola di crema di zucca creata con il biberon e adagiarci l’arancino di sgombro e alle sue estremità creare degli spintoni con la crema di mascarpone.
- Decorare con i vari germogli, chips croccanti di patate, peperone crusco essiccato e germogli.