Dai filetti vanno accuratamente tolte tutte le lische aiutandosi con una pinzetta per ciglia , però lasciare la pelle, quindi entrambi i filetti vanno cosparsi con il sale, lo zucchero, il prezzemolo il rosmarino ed il pepe bianco.

Fatto questo i due filetti vanno uniti dal lato della polpa (lasciando quindi all'esterno la pelle) e quindi avvolti in un foglio di carta da forno bagnata prima e d’alluminio all’esterno, il pacchettino che si ottiene va riposto in un contenitore dove può stare ben disteso, con sul fondo due o più piattini rovesciati che lo terranno isolato dal liquido che si formerà, riporre in frigorifero per non meno di 24 ore con un leggero peso sopra.

Trascorso il tempo necessario perché il salmone si sia macerato, i filetti vanno tolti dal frigorifero e ripuliti dal condimento che abbiamo usato.

I due filetti vanno tagliati a fettine sottili trasversali, disporremo le fettine su di un piatto piano, irrorare con un filo d’olio exv. d'oliva e del succo di limone e se vi piacciono dei sottilissimi anellini di cipollotto.