Lavate le quaglie e ponete sopra ognuna di esse la pancetta fermata eventualmente con uno stuzzicadenti.

Mettetele in un tegame con l'olio evo e il trito di aromi (rosmarino, salvia, un po' di preparato per arrosti) una foglia di alloro e l'aglio, salate e pepate e fatele rosolare.

Unite le olive, (con il nocciolo) fate insaporire un po' e aggiungete il vino facendolo evaporare.