Questa è la ricetta della tipica crescente di Bologna, una focaccia molto grassa che si usa fare in città e in tutta la bassa bolognese. Serviva come pasto completo di recupero e veniva data alle persone che lavoravano o dovevano mangiare fuori casa. In effetti tra l'impasto di pane e la carne che c'è dentro costituisce un praticissimo esempio di take-away tradizionale. L'ingrediente principe per questa ricetta sono i ciccioli montanari (quelli duri), un salume che è il risultato di scarti di lavorazione: dopo aver fatto cuocere il maiale per ricavarci lo strutto, i ciccioli cioè le parti fibrose che non si sono sciolte vengono recuperate e da calde lavorate con spezie e sale e pressate in forme, dopo una breve stagionatura diventano un salume molto saporito diffuso nella parte appenninica tra Bologna e Modena, l'altra versione sono i ciccioli frolli cioè quelli secchi e croccanti che si trovano un po' in tutta Italia. La crescente viene oggi fatta con questo salume ma un tempo veniva fatta usando tutti i rimasugli dei salumi di casa. E' buonissima, se avete il colesterolo nei limiti consentiti, provatela.
Ingredienti
Istruzioni
- Per la preparazione unite scrupolosamente gli ingredienti seguendo l'ordine della lista.
- Per prima cosa versate in un'impastatrice o in una ciotola 350 gr di acqua a 27°C. 50 gr li tenete da parte per scioglierci lo zucchero ed il lievito.
- Versate la farina nell'acqua e iniziate ad impastare, quando sarà diventata una pasta molto morbida, ma omogenea unite l'acqua dove avete sciolto lo zucchero ed il lievito e continuate ad impastare, quindi unite il sale, i grassi (l'ideale sarebbe lo strutto fatto ammorbidire, rende il composto più fragrante, ma data la pesantezza dell'ultimo ingrediente è consigliabile usare dell'olio di oliva), ed infine i salumi macinati.
- Sui salumi non c'è una regola precisa, tradizionalmente si usavano gli scarti delle puliture, se non disponete di un simile assortimento consiglio 200 gr di mortadella, 100 gr di prosciutto grasso e 100 gr di salame, se però siete spericolati e non vi interessano le analisi del sangue usate 400 gr di ciccioli modenesi, ne vale la pena.
- Dopo averlo impastato, il composto deve risultare molto morbido. Ungete una pentola di acciaio, versateci il composto dentro e lasciate lievitare fino a che non sarà raddoppiato (circa 2 ore, 1 ora in estate).
- Trasferitelo nella teglia di cottura peventivamente unta, stendete la pasta con le mani fino a riempire la teglia, con le dita fate i caratteristici buchetti. Scegliete una teglia che vi permetta di stendere la pasta alta almeno 2 cm.
- Scaldate il forno a 60°C, metteteci dentro una pentola di acqua bollente e lasciateci la teglia scoperta a lievitare per circa 45 min, in questo tempo fate ribollire l'acqua almeno tre volte, questo garantirà all'impasto una super-lievitazione a vapore, il risultato sarà morbidissimo.
- Quando la pasta sarà alta circa 4 cm togliete la pentola ed alzate il forno a 220°C senza togliere la teglia e lasciate cuocere fino alla doratura della parte inferiore della crescente.
- Sfornate, togliete subito dalla teglia e lasciate raffreddare capovolta, per permettere un'asciugatura migliore. Si consuma fredda o calda di solito accompagnandola con altro salume, una vera bomba di calorie e grassi!!! L'immagine è dell'utente Flickr Sandra tout court