Indispensabile per la cucina orientale, il wok da diversi anni ha preso piede anche in Occidente. Si tratta di uno strumento estremamente versatile, realizzato di solito in acciaio, alluminio o ghisa, che permette la combinazione di numerose tipologie di cottura. Oggi, ne vedremo alcune nel dettaglio, prima di soffermarci su due ricette sfiziose. Ma prima di vedere cosa possiamo cucinare con il wok, cerchiamo di capire a cosa serve e quali sono i vantaggi nell’usarlo.
Wok: a cosa serve?
Apparentemente una padella dal diametro variabile e dal fondo rotondo, il wok è perfetto per varie tecniche di cottura, da quella al salto a quella al vapore, passando per la frittura e l’affumicatura, senza trascurare il fatto che si possono cucinare anche brasati, stufati, sughi e spezzatini. Se quello tradizionale ha due maniglie laterali, i più moderni sono dotati di un lungo manico che permette di smuovere e far saltare gli ingredienti.
Usare il wok comporta numerosi vantaggi, come:
- Una distribuzione ottimale del calore: la forma conica del wok crea sul fondo una zona caldissima, da cui il calore si irradia in modo uniforme su tutte le superfici.
- Una maggiore rapidità: grazie alla sua forma e alla profondità, il calore si concentra sul fondo, permettendo agli alimenti di cuocere in tempi notevolmente più brevi.
- Più leggerezza: il wok consente l’utilizzo di pochissimo condimento, elemento che rende la cucina molto salutare, perché povera di grassi.
Abbinando al wok gli accessori giusti, inoltre, si possono sperimentare ricette con tecniche di cottura diverse. Tra questi la char, una spatola dalla forma leggermente concava resistente alle alte temperature perfetta per mescolare carne e sughi, una schiumarola a rete per sollevare i fritti, i bastoncini di bambù per girare sul fondo gli ingredienti tagliati in pezzetti, e la gratella da appoggiare su un lato della padella. Indispensabile, infine, anche il coperchio a cupola, che consente la cottura a vapore.
Cosa cucinare con il wok: carne o pesce?
Ora che abbiamo visto quali sono i vantaggi dell’utilizzo del wok, vediamo quali sono gli alimenti ideali da cuocere in questa speciale padella. Se pensate che con questo strumento si possano fare solo riso alla cantonese e verdure pastellate, sbagliate di grosso. Infatti, si cuoce molto bene la carne, in particolare i tagli che non richiedono una cottura prolungata: manzo, filetto e controfiletto sono perfetti per il wok, così come petto di pollo e lonza di maiale. Ma attenzione, perché, se la ricetta prevede l’unione di carne e di verdure, è opportuno prima far rosolare la carne: l’acqua di vegetazione delle verdure, infatti, creerebbe un effetto “lesso”. Per evitare questo inconveniente bisogna, quindi, cuocere la carne prima da sola, mettendola da parte al caldo e unendola alle verdure, cotte separatamente, solo in un secondo momento.
Invece, tra i prodotti ittici quelli da preferire per essere cotti nel wok sono i gamberi e i calamari, mentre è meglio evitare i filetti la cui carne tende a sfladarsi. Perfetti, inoltre, alcune varietà tra cui il branzino, il merluzzo, l’orata, il persico, il pesce spada.
Verdure nel wok: quali e come cuocerle
Perfette pastellate ma anche semplicemente rosolate, le verdure ideali da cuocere nel wok sono le zucchine, i carciofi, le patate e le carote. Si deve tagliarle in piccoli pezzi e iniziare la cottura solo dopo aver scaldato bene l’olio, senza arrivare al punto di fumo, avendo l’accortezza di ungere bene le pareti della padella. Per la velocità dei tempi e per le dimensioni dei vegetali, è indispensabile muovere continuamente il wok, per evitare di bruciacchiare i cibi (abbiate comunque cura di sollevarle quando sono ancora croccanti). Ovviamente se la ricetta prevede un mix di verdure, iniziate da quelle che richiedono tempistiche più lunghe, come carote e patate, per poi aggiungere quelle più tenere, come zucchine e carciofi.
Cucinare con il wok: 3 modalità di cottura differenti
Come abbiamo detto il wok è uno strumento estremamente versatile per cotture differenti, che vanno dalla frittura al salto, passando per la cottura al vapore. Vediamole nel dettaglio.
Wok per cucinare al vapore
È la tipologia di cottura più salutare che si possa fare e realizzarla con il wok consente anche di velocizzare i tempi. Per realizzarla è indispensabile avere il coperchio a cupola, che permette al vapore prima di salire e poi scendere nuovamente sul cibo, mantenendo un costante grado di umidità. Fondamentale è anche il cestello da inserire all’interno, dopo aver versato l’acqua sul bordo della padella. Come abbiamo visto sopra, bisogna iniziare con i cibi che richiedono tempistiche maggiori, per poi proseguire con quelli che hanno bisogno di una cottura più rapida.
Wok per friggere
Se si opta per il wok quando occorre friggere, ci si potrà subito accorgere di un incredibile vantaggio: nonostante le grandi dimensioni, la sua caratteristica forma permette di cuocere anche piccole quantità di cibo per volta, consumando pochissimo olio (si consiglio l’uso di quello d’oliva e di quello di semi di arachidi, che hanno un buon punto di fumo). Per una perfetta frittura, versate l’olio nel wok e portartelo alla giusta temperatura (160-180 °C); intanto, passate nella farina o nella pastella gli ingredienti da friggere, poi immergetene pochi alla volta nel wok per non raffreddare l’olio, mescolando a intervalli regolari e con cautela per evitare che la panatura non si stacchi rovinando l’olio. Terminata la cottura, scolate gli elementi con un mestolo forato, disporre sulla carta assorbente, salate e servite.
Cottura al salto con il wok
Cottura indicata per alimenti di piccolo spessore, è realizzata a fiamma viva nel wok contenente un grasso precedentemente riscaldato, per permettere la rosolatura superficiale degli alimenti. I grassi indicati per questo tipo di cottura sono lo strutto, l’olio d’oliva e quello di semi di arachidi. Il procedimento utilizzato per cuocere gli alimenti cambia in base alla loro tipologia (carne, pesce, verdure) o magari alla tradizioni culinaria di riferimento (con tutte le differenze che esistono tra quella orientale e quella europea). Fondamentalmente anche per la cottura di carne e pesce, in Oriente, si utilizza il wok come avviene nella cottura delle verdure, spesso ricorrendo a una marinatura fatta in precedenza.
Cottura mista cinese
Altre volte, sempre nella cucina orientale, si ricorre a una pre-frittura degli alimenti, per poi terminare la preparazione mediante la cottura al salto. Protagonista indiscusso della cucina cinese, il wok prevede ovviamente la realizzazione di una cottura mista che consente di unire la cottura in umido con la rosolatura, ossia il salto. La carne, precedentemente marinata, viene rosolata nel wok, poi messa da parte e infine saltata con le verdure, completando poi con l’aggiunta di brodo addensato.
Cucinare con il wok: 2 ricette semplici e salutari
Ora che abbiamo capito come utilizzare al meglio il wok, quali sono le tipologie di cottura e quali sono gli ingredienti migliori, vediamo due ricette da realizzare con questo strumento.
Straccetti di pollo con broccoli
In questo caso, la cottura del pollo e dei broccoli deve avvenire in due momenti separati, per poi essere fatti saltare insieme per uniformare il sapore.
Ingredienti per 4 persone
- 700 g di petto di pollo
- 300 g di broccoli
- 1 spicchio di aglio
- 125 ml di brodo
- 5 cucchiai di olio di semi di arachide
- q.b. di sale
- q.b di pepe
Procedimento
- Scaldate tre cucchiai di olio nel wok, aggiungete il pollo tagliato a pezzetti e cuocete girando spesso, per 2-3 minuti. Quando sarà cotta, sollevate la carne e tenetela in caldo.
- Lavate e tagliate il broccolo. Versate mezzo bicchiere di acqua sul fondo del wok e fate cuocere la verdura al vapore, utilizzando la gratella. Scolatelo quando sarà ancora croccante.
- Sbucciate l’aglio e fatelo imbiondire nel wok dove avrete messo altri due cucchiai di olio. Aggiungete i broccoli e fate insaporire per 3 minuti, girando spesso. Quindi, unite il pollo e versate il brodo, prolungando la cottura fino a che il liquido in eccesso sarà asciugato. Aggiustate di sale e pepe e servite.
Branzino saltato nel wok
Preceduto da una marinatura, la cottura del branzino nel wok è piuttosto breve e consente di ottenere una pelle croccante. Ecco come prepararlo.
Ingredienti per 2 persone
- 4 filetti di branzino
- 1 limone
- 4 cucchiai di olio extravergine
- 1 spicchio d’aglio
- 6-7 pomodorini
- q.b. di pepe bianco
- q.b. di sale
Procedimento
- In una ciotolina versate due cucchiai di olio, il limone e il pepe bianco, mescolate e irrorate la pelle del branzino, lasciandolo marinare per almeno mezz’ora.
- Scaldate due cucchiai di olio nel wok, unite l’aglio sbucciato e fate imbiondire. A quel punto, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli saltare per un paio di minuti.
- Scolate il branzino, adagiatelo con la pelle sul fondo del wok e fate cuocere per 2 minuti, quindi delicatamente giratelo e proseguite la cottura sull’altro lato. Servite il branzino caldo e irrorate con la marinatura rimasta.
Che cosa ne pensate di queste tecniche di cottura? Il wok ha conquistato anche voi? Scriveteci nei commenti se lo usate.
Articolo scritto con la collaborazione di Luca Sessa.
