In dialetto calabrese si chiamano vrasciole ma non hanno niente a che vedere con le braciole, sebbene il nome possa ricordarle. Sono in realtà più simili a delle polpette, che si declinano in tante varianti – dalle classiche a base di carne a quelle di patate. Ma allora perché questo nome così curioso? In Calabria, “vrasciera” fa riferimento al braciere su cui si cucinavano varie tipologie di pietanze, che vengono immerse nell’olio per essere fritte, a differenza delle “purpette” che, pur avendo caratteristiche simili, vengono invece rosolate in padella. E noi, incuriositi da tutto quel che è buono, abbiamo pensato di provare tre ricette per fare le vrasciole calabresi.
Tre ricette per le vrasciole calabresi
Le vrasciole nascono dalla necessità di sfruttare al meglio ogni ingrediente disponibile, una prassi comune nelle cucine regionali italiane, dove nulla veniva sprecato, come accade per esempio per la tradizione della cucina povera salentina, per la panzanella toscana o per le pallotte cacio e ova abruzzesi. Non esiste una ricetta unica, in quanto ogni famiglia custodisce la propria, tramandata di generazione in generazione, che a volte viene modificata proprio per sfruttare qualche avanzo di frigorifero. Noi vi lasciamo tre idee: una tradizionale di carne, un’alternativa con le patate e un’opzione con il riso. Quale sarà la più buona? C’è solo un modo per scoprirlo: cucinarle tutte e tre!
Le vrasciole di carne
Le vrasciole tradizionali sono a base di carne (solitamente di manzo) ma noi, per dare più gusto, abbiamo deciso di utilizzare anche quella di maiale, oltre a due varietà di formaggio, aggiungendo un tocco di ‘nduja per rendere il piatto ancora più invitante e saporito.
Ingredienti per 6-8 persone
- 250 g di macinato di manzo
- 250 g di macinato di maiale
- 25 g pecorino grattugiato
- 25 g grana grattugiato
- 200 g di pane raffermo
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2 cucchiai di ‘nduja
- 2 uova
- q.b di sale
- q.b di pepe
- 1,5 litri di olio di semi per friggere
Procedimento
- Mettete il pane raffermo in una ciotola e copritelo di acqua. Dopo una mezz’ora scolatelo e strizzatelo molto bene, poi trasferitelo in una capiente ciotola. Unite la carne macinata, il sale, il pepe, l’aglio sbucciato e schiacciato, i formaggi grattugiati, le uova e il rosmarino tritato finemente e date una prima mescolata.
- Aggiungete, se vi piace, anche la ‘nduja, e impastate ancora fino a rendere il composto omogeneo.
- Prelevate una piccola parte e create delle polpette di forma allungata. Terminata l’operazione scaldate abbondante olio in una padella e mettete poche vrasciole alla volta, girandole e scolandole quando saranno dorate.
- Sistematele in un piatto rivestito di carta da cucina assorbente e servitele calde.
Le vrasciole di patate
Da non confondere con le crocchè di patate alla napoletana, realizzate con una panatura a base di uovo e pangrattato, in questa ricetta l’esterno delle vrasciole è a base di un leggero strato di farina, che permette di ottenere una crosticina dorata e croccante. Noi ve le proponiamo con aggiunta di provola, ma potete personalizzarle con altri formaggi o lasciarle al naturale.
Ingredienti per 8-10 persone
- 1 kg di patate
- 2 uova
- 50 g di pecorino grattato
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- 250 g di provola
- 100 g di farina
- 2 litro di olio di semi per frittura
Procedimento
- Mettete a bollire le patate con la buccia e, dopo circa 20/25 minuti, verificate la cottura con uno stuzzicadenti. Se sono morbide, scolatele e lasciatele intiepidire, poi sbucciatele e schiacciatele, preferibilmente quando sono ancora calde.
- Raccoglietele in una capiente ciotola, aggiungete le uova, il formaggio, il prezzemolo tritato finemente, il sale e il pepe. Mescolate tutto fino a rendere il composto omogeneo.
- Prelevate una parte dell’impasto e modellatelo con le mani, dando una forma allungata. Create un buco e mettete dentro un pezzetto di provola, poi chiudete e modellate nuovamente.
- Passatela nella farina e proseguite fino a esaurire tutto l’impasto. Scaldate l’olio in una padella dai bordi alti, friggete le vrasciole tre o quattro alla volta, non di più, per evitare di abbassare la temperatura dell’olio.
- Fatele dorare per un paio di minuti girandole e, quando risulteranno ben dorate, scolatele poggiandole su un foglio di carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio in eccesso. Servitele calde.
Le vrasciole di riso
Diversamente dalle altre due ricette, in questa non è necessario aggiungere l’uovo: sarà sufficiente cucinare il riso seguendo la metodologia impiegata per il risotto, mantecandolo con i due formaggi. In questo modo il risultato sarà leggermente colloso, senza bisogno di un addensante “extra”.
Ingredienti per 6-8 persone
per le vrasciole
- 500 g riso per risotto
- 100 g parmigiano grattugiato
- 100 g pecorino romano grattugiato
- 100 g di farina
- q.b. sale
- 1,5 litro olio di semi d’arachide
per il brodo (in alternativa 350 ml di acqua calda con dado)
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 500 ml di acqua
- q.b. di sale
Procedimento
- Lavate e pelate la carota, tagliando le estremità, sbucciate la cipolla, eliminate i filamenti e le foglie del sedano e mettete le verdure in acqua, per circa 40 minuti, fino a ottenere un brodo.
- In un tegame versate un mestolo di brodo, fate tostare il riso e cuocetelo aggiungendo brodo di volta in volta. Al termine della cottura spegnete la fiamma e mantecatelo con pecorino e parmigiano, poi trasferitelo su un vassoio e allargandolo bene in modo che si raffreddi più in fretta.
- Con le mani bagnate prelevatene una piccola parte di e create delle crocchette, sistematele su un piatto e procedete con altro riso, ricordando sempre di tenere le mani umide. Quando le vrasciole saranno tutte pronte, passatele in un po’ di farina.
- In una padella dai bordi alti scaldate l’olio. Fate cuocere tre o quattro crocchette alla volta, girandole e scolatele appena sono dorate. Sistematele su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di olio e servitele calde.
E voi, avete una ricetta da condividere per le vostre vrasciole calabresi?
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