di Martino Ragusa.
Il violino di capra è una rarità in via d’estinzione che potrete ancora trovare nella macelleria Del Curto a Chiavenna (Sondrio). E’ un prosciutto fatto con la coscia di capra oppure con la spalla, in questo caso si chiama spaléta. Deve il nome sia alla sua forma, sia alla tecnica per affettarlo: va appoggiato sulla spalla proprio come un violino e poi tagliato a riccioli usando il coltello come l’archetto. La carne è conciata con vino rosso, sale e vari aromi. Io credo di avere individuato l’alloro, le bacche di ginepro, il pepe, ma non ho chiesto a Enrico l’esatta composizione della speziatura perché ho capito che la tiene segreta. Dopo la salatura i violini vengono affumicati e infine stagionati per un minimo di cinque mesi. Il sapore è deciso e si accompagna in modo perfetto con il pane di segale e un buon vino della Valtellina.
Per l’acquisto consiglio:
Macelleria Del Curto
Via Dolzino, 129
Chiavenna (So)
Tel.0343/ 32 312
