Dopo il boom dei vini in anfora, a catalizzare l’attenzione di produttori, intenditori ed eno-appassionati negli ultimi anni ci sono i vini naturali. Lo conferma il successo di Vivit 2016, il padiglione del Vinitaly che per la seconda volta consecutiva ha accolto produttori da tutto il mondo che amano i vini come espressione autentica del territorio da cui nascono, dunque naturali. Ma la terminologia comune spesso inganna: parlare di vini naturali, biodinamici e biologici è la stessa cosa? Lo abbiamo chiesto ad Andrea Kihlgren, eroico produttore di vini naturale in Liguria con l’Azienda Santa Caterina.
Vini biodinamici, biologici e naturali: quali differenze?
Parlando di vini naturali partiamo da un vero problema lessicale ancora irrisolto: “Il vino non è un prodotto naturale – precisa Andrea Kihlgren – ma è un prodotto di trasformazione alimentare, nel quale l’uomo interviene artigianalmente. Il termine naturale indica dunque, per semplicità, l’astenersi da tutte le pratiche invasive durante il processo di trasformazione”.
Sono ottenuti senza aggiunta di prodotti enologici come lieviti selezionati, enzimi, alimenti, correttivi di colore o acidità. “Sono vini nei quali si è dunque rispettata la fermentazione naturale che l’uva pigiata compie nel trasformarsi in vino”. Un piccolissimo aiuto viene dalla tecnologia, ma si tratta di attrezzature essenziali quali tini, macchine diraspatrici, presse per la pigiatura, pompe.
Attaccamento al territorio, rispetto dei naturali processi climatici e delle naturali caratteristiche del terreno, assenza di pesticidi e attrezzature d’intervento: se queste sono le caratteristiche dei vini naturali, perché è sbagliato associarli ai vini biologici e biodinamici? La differenza è l’appartenenza del disciplinare. “È sbagliato identificarli tout court, perché i vini biologici e biodinamici possono essere, per consapevole scelta produttiva, dei vini naturali, ma non lo sono necessariamente. Il disciplinare dei vini biologici, per esempio, è il frutto, a livello di istituzioni europee, di tanti compromessi, dalle pratiche pesanti in cantina fino ai tenori di solforosa. Dunque è una normativa poco restrittiva. Più condizionante è il disciplinare biodinamico (certificazione Demeter), ma sono comunque concessi molti interventi e non si può parlare di vini “naturali” al 100%”.
Filosofia e tecnica alla base di vini naturali, biologici e biodinamici
Può succedere di bere vini biodinamici che sono vini naturali, ma è difficile che vini nati da agricoltura biologica siano anche vini naturali. Questo accade perché il biodinamico richiede un’attenzione speculare al rispetto della naturalità nel processo di produzione, “mentre il biologico non ci forma necessariamente ad una simile sensibilità. Ci dice che la chimica e i prodotti di sintesi e alcune elaborazioni delle biotecnologie sono nocive per noi che le usiamo, per i consumatori e per l’ambiente naturale che ne viene intossicato. Ha delle ottime premesse, ma se mal condotto si possono fare danni all’ambiente e alla qualità dei prodotti”.
Una nicchia per intenditori: il vino naturale è sempre più amato
È così che viene alla luce un vino che sta conoscendo oggi la sua pienezza di vita, nonostante il rifiuto di quella nicchia di produttori verso le logiche commerciali e all’omologazione del vino. Emozioni, ricordi, immagini che si ritrovano in un calice di vino naturale possono essere uniche. “La forza vitale che posseggono i vini naturali, l’intrinseca forza espressiva che si forma attraverso il processo di vinificazione ci mette in condizione di essere stupiti di continuo da un calice. Ovviamente non tutti i vini naturali sono buoni, ma buona è sempre la loro origine autentica, a proposito della quale si può parlare di vino nel senso più pieno, ossia di quel “liquido odoroso” venuto ad essere senza manipolazioni e forzature, che si apre a noi anche nei suoi apporti salutari”.
Cosa ne pensate dei vini biodinamici, biologici e naturali? Quali emozioni vi suscitano?