Se includere il panettone tra i prodotti tipici della Basilicata non è più da considerarsi un’eresia, lo si deve soprattutto a Vincenzo Tiri: trentottenne, figlio e nipote d’arte, il suo nome è da diversi anni in pianta stabile tra i più rinomati lievitisti italiani. Dal 2014 a oggi, il suo panettone tradizionale con uvetta e canditi ha fatto incetta di premi, tra cui il primo posto nella classifica annualmente stilata da Gazza Golosa (2014 e 2015), il primo posto all’edizione di Re Panettone nel 2015 e a quella di Gambero Rosso nel 2017. Ma il riconoscimento più importante è l’apprezzamento del pubblico, al punto che i suoi panettoni vanno letteralmente a ruba! Quindi, andiamo a scoprire quali sono i segreti di questo grande maestro lievitista, che abbiamo avuto il piacere di conoscere personalmente.

Vincenzo Tiri: da Acerenza alla conquista d’Italia

La storia di Vincenzo Tiri è saldamente legata al suo paese d’origine: si tratta di Acerenza, un grazioso borgo medievale della provincia di Potenza, incastonato su un’alta rupe tra le colline lucane e forte di una tradizione contadina, che trova espressione anche nella cucina locale. Acerenza poi è curiosamente nota nei dintorni per la concentrazione di forni e soprattutto di grandi lievitati, come lo “sfogliolato”, un pane medievale a lievitazione naturale arricchito con uva candita, zucchero e cannella, o, ancora, la focaccia al vincotto, a base di mandorle e cubetti d’arancia candita.

“Questo aspetto ha probabilmente contribuito a indirizzare, a un certo punto, la mia passione”, spiega Vincenzo, che è uno nato, come si suol dire, con le mani in pasta. “Sono praticamente cresciuto con la pasticceria nel sangue. Fin da bambino mi divertivo tra farina, uova e burro nel laboratorio del nonno”. Già, perché quello della famiglia Tiri con la pasticceria è un legame stretto e radicato nel tempo. È stato proprio il nonno, da cui Vincenzo ha ereditato anche il nome, ad avviare l’attività di famiglia nel 1957 e da allora, come i Tiri amano sottolineare con orgoglio, “il nostro forno non si è mai spento”.  E non si è mai spenta nemmeno la passione per un’arte – quella dei dolci lievitati – tramandata prima al figlio Michele, poi a Vincenzo e a suo fratello Giuseppe. “Ho sempre visto il panettone come un dolce sinonimo di famiglia. Fin da bambino ho imparato ad associarlo a momenti di condivisione e di convivialità, qualcosa che riunisce gli affetti più cari intorno a un tavolo e che trasmette calore”. Così Vincenzo inizia ad avvicinarsi al dolce tipico della tradizione meneghina, con l’obiettivo di creare il panettone perfetto, in grado di emozionare chi lo assapora.

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L’ingrediente segreto di Vincenzo Tiri: il lievito madre

Il laboratorio dove si concentra l’intera produzione è ancora la piccola bottega con un punto vendita annesso, dove tutto ebbe inizio,in via Gramsci. C’è un altro componente, tuttavia, immancabilmente presente fin dal primo giorno di attività, al punto da poter essere considerato uno di famiglia: si tratta del lievito madre. A base di acqua e farina e proveniente da un ceppo che risale alla metà degli anni trenta, è caratterizzato da una straordinaria capacità di adattarsi alle condizioni dell’ambiente in cui vive. Il segreto? Rinfrescarlo ogni giorno, perché che è l’elemento essenziale di tutti i preparati a marchio Tiri. “Lo usiamo in tutti i nostri lievitati, dai panettoni alle colombe. È fondamentale per rendere l’impasto straordinariamente soffice e digeribile”.

Vincenzo Tiri, artista della lievitazione

C’è un altro elemento che fa la differenza in tutto ciò che viene prodotto nel laboratorio di Acerenza. È la tripla lievitazione, un processo unico nel mondo dei lievitati, vero e proprio marchio di fabbrica di Vincenzo Tiri. È lui, infatti, ad aver messo a punto questa tecnica di lavorazione, frutto di oltre dieci anni di studi e sperimentazioni. “Normalmente per qualsiasi grande lievitato, panettone o colomba che sia, si segue la regola della doppia lievitazione. Io però cercavo qualcosa che potesse rendere il mio panettone capace di distinguersi per sofficità e ricchezza dell’impasto”, così racconta Vincenzo.

Da questa ricerca è nato un metodo di lavoro che prevede tre fasi d’impasto e tre lievitazioni. Ogni lievitato è quindi frutto di un processo che dura minimo 72 ore. Pazienza e rispetto dei tempi e di tutte le fasi di lavorazione: sono questi i comandamenti di Vincenzo Tiri. “Il resto lo fa la materia prima, naturalmente. Usare ingredienti di qualità è la base, determina il 90% del risultato finale”. Ecco perché nel laboratorio di Acerenza, oltre al lievito madre di casa, si usano solo farine biologiche macinate a pietra e, nel caso del panettone tradizionale, l’arancia della cosiddetta varietà staccia lucana, cedro di Diamante e uvetta australiana.

Tiri Bakery & Caffè, la prima caffetteria di soli lievitati

Sulla scorta dei riconoscimenti ottenuti e del crescente apprezzamento, è nato il Tiri Bakery & Caffè, in via del Militello, a Potenza. Molto più di una caffetteria, com’è lo stesso Vincenzo a spiegarci: “Si tratta del primo concept al mondo di soli lievitati, sia dolci che salati, da degustare in loco o da acquistare”. Qui si possono assaggiare i capolavori di Vincenzo, dal suo pluripremiato panettone tradizionale agli altri della gamma al cioccolato bianco e caffè, cioccolato fondente, albicocca e bergamotto e, novità di quest’anno, al caramello salato.

Oltre ai panettoni, grandi classici immancabili della produzione Tiri sono la colomba (primo posto nella classifica Gambero Rosso 2017), il Bauletto di San Canio (lievitato alle amarene, dedicato al santo patrono di Acerenza), il Dolce Cuore (con frutta e copertura di glassa fondente) e l’Extrasoffice. Quest’ultimo rappresenta un altro fiore all’occhiello della produzione Tiri. Si tratta di un pandoro (dolce della tradizione veronese), di cui Vincenzo ha messo a punto, nel 2018, la sua interpretazione usando, oltre alla tecnica della tripla lievitazione, tre tipi di lieviti naturali. Il risultato è una sofficità impagabile, che non si può raccontare a parole, ma solo assaporare.

Pandori e panettoni? Non solo a Natale

E da Tiri Bakery & Caffè, l’occasione di farlo non è legata solo al periodo natalizio. “Se il panettone è tradizionalmente associato al Natale, è altrettanto vero che, quando un dolce è buono, lo è sempre. In qualsiasi periodo dell’anno”, spiega Vincenzo Tiri. Ecco perché il suo laboratorio di Acerenza sforna le sue eccellenza dolciarie tutto l’anno, sempre con quel rispetto dei tempi di lavorazione e quell’attenzione alla materia prima che fanno la differenza tra un prodotto artigianale e uno industriale. La filosofia della famiglia Tiri, infatti, è: meglio produrre poco e farlo nel miglior modo possibile. Perché, come ci confida Vincenzo: “Al di là dei premi e dei riconoscimenti ottenuti, che di certo fanno piacere, niente è più bello di vedere la gente che si emoziona quando assaggia il frutto del tuo lavoro”.

 

Chi di voi ha già assaggiato una delle creazioni di Vincenzo Tiri? E chi, dopo averlo conosciuto qui, non vede l’ora di regalarsi questa esperienza?