di Giuseppe Biscari (Peppe57).
Varietà di riso di tipo japonica con grani tozzi, la cui consistenza e percentuale di amilosio assicurano una buona tenuta alla cottura ma anche un buon assorbimento dei condimenti. Le varietà Japonica sono caratterizzate da grani ovali più o meno tondeggianti e perlati. Sono l’ideale per il risotto in quanto hanno consistenza variabile, nella cottura perdono facilmente amido e quindi, risultando abbastanza collose, assorbono meglio i condimenti.
Il Vialone nano è diffuso soprattutto nel Veneto, dove ha ottenuto l’IGP, e nel Mantovano, viene utilizzato sempre più diffusamente per i risotti. IlVialone nano è, invece, assolutamente sconsigliato nella preparazione dei dolci. Ciò perché il suo chicco tozzo non si spappola, mentre durante la masticazione dei dolci a base di riso è preferibile che in bocca non si avvertano i singoli grani. Il tempo di cottura per un bel risotto al dente è di 16-17 minuti. Mentre nel caso di un’insalata di riso il tempo di cottura massimo dev’essere di 14 minuti.
