Quando si cuociono le verdure i tempi di cottura devono essere ridotti al minimo, prolungando la cottura le verdure non perdono solo colore e sapore ma ogni loro proprietà nutritiva. Vitamine e sali minerali si disperdono nell’acqua di cottura e quello che rimane sono solo fibre vegetali che essendo non assimilabili non hanno alcun valore nutritivo.
L’ideale sarebbe dunque sostituire la bollitura in acqua con la cottura a vapore. Le verdure cotte in questo modo risultano più saporite e croccanti, ma soprattutto la fuoriuscita di sali minerali e vitamine sarà ridotta al minimo.
Subito dopo la bollitura, mettere a bagno le verdure in acqua e ghiaccio serve a renderle più croccanti infatti le fibre delle verdure messe a bagno in acqua gelata si irrigidiscono conferendo al tempo stesso una maggiore struttura. Questa pratica si applica principalmente a carote, finocchi, cipolla tagliata ad anelli, ravanelli, sedano e sedano rapa e altro ancora.
Ci sono tuttavia dei casi in cui non si può rinunciare alla cottura in acqua: e cioè in tutti quei casi in cui si vuole conservare un bel colore verde, a tale fine è importante che l’acqua che servirà alla cottura sia abbondante, e abbondantemente salata (gr. 8 di sale per un litro) e che la cottura avvengaa pentola scoperta.
Così facendo gli acidi presenti nell’alimento e responsabili dell’alterazione del colore si volatilizzano prima di poter attaccare la clorofilla. Gli spinaci data la delicatezza delle foglie possono essere cotti semplicemente sfruttando l’acqua del lavaggio, si mettono in una pentola con un pizzico di sale e si lasciano appassire per un minuto o due girandoli spesso, si scolano si strizzano e sono pronti per essere consumati o per essere poi cucinati in altro modo.
di Annapz
