Salite alla ribalta, nell’ultimo periodo, grazie soprattutto al loro utilizzo nell’alta cucina, le verdure fermentate hanno una storia molto lunga e sono state sempre apprezzate per i loro benefici dal punto di vista della salute. Il processo di fermentazione infatti produce microrganismi che aiutano a bilanciare la flora intestinale e migliorare di conseguenza il sistema immunitario. L’intestino, che funziona praticamente come un secondo cervello, produce la serotonina, un neurotrasmettitore che ha un effetto benefico sul nostro umore. Gli alimenti fermentati inoltre contribuiscono a liberare il nostro corpo da una grande varietà di tossine essendo fra i migliori agenti di disintossicazione.
Degli alimenti fermentati e delle loro proprietà vi abbiamo già parlato, vediamo ora come funziona il procedimento per realizzarli in casa.
Verdure fermentate: ecco come prepararle in casa
La Fermentazione
La fermentazione degli ortaggi è meno diffusa e conosciuta rispetto a quanto avviene per lo yogurt o il kefir. È possibile far partire la fermentazione con due differenti metodi: in modo spontaneo, permettendo a tutti i tipi di frutta e verdura di fermentare in maniera naturale (metodo che richiede tempo), oppure inoculando le verdure con quella che viene chiamata “coltura starter” per accelerare il processo di fermentazione.
È consigliabile far fermentare le verdure direttamente nei barattoli di vetro per evitare la presenza, ad esempio, di lieviti “selvaggi” che possono esser presenti quando si lavora con contenitori di terracotta.
Le Attrezzature da utilizzare
Come avviene per le più classiche procedure e tecniche di cucina, anche nel caso della fermentazioni ci sono attrezzi ed accessori consigliati per procedere in maniera ottimale: dal robot da cucina (per tagliare le verdure), alla centrifuga, passando per coltelli, taglieri, ciotole e bowl (contenitori) e naturalmente i vasetti in vetro (preferibilmente a bocca larga) per poter conservare le nostre verdure.
Il Procedimento
- Preparare del succo di sedano, che verrà utilizzato come salamoia, e lavare e tagliare in pezzi le verdure che vogliamo far fermentare. In alternativa è possibile frullare il sedano ed utilizzare la crema ottenuta per riempire gli spazi all’interno del barattolo.
- Riempire i barattoli di vetro con verdure, succo di sedano e la “cultura starter” (ad esempio grani di kefir o siero di latte).
- Prima di sigillare i barattoli, riporre sopra le verdure una foglia di cavolo ed assicurarsi che le verdure siano completamente coperto dal succo di sedano.
- Riporre i barattoli in un ambiente con la temperatura compresa tra i 20 ed i 25 °C, per 48-96 ore (dipende dalla grandezza dei barattoli e dal tipo di vegetale utilizzato).
- Una volta conclusa la fermentazione conservare i barattoli in frigorifero per rallentare il processo fermentativo.
Consigli pratici
Il cavolo cappuccio è particolarmente indicato per ottenere degli ottimi crauti fermentati. È importante sbucciare le verdure poiché la buccia può conferire un sapore amaro. Il sapore della cipolla, dell’aglio e dello zenzero aumenta con la fermentazione, quindi è importante non esagerare con le dosi. La cipolla in particolare tende a sopraffare gli altri sapori, per cui deve essere aggiunta solo se particolarmente gradita. È consigliabile utilizzare le erbe aromatiche, come basilico, salvia, rosmarino, timo ed origano, solo fresche ed in piccole quantità.
Avete mai assaggiato cibi fermentati? E vi è mai capitato di cimentarvi con la preparazione delle verdure fermentate?