Immaginate di entrare in gelateria, scegliere i vostri gusti da mettere sul cono o sulla cialda, e scoprire poi che, dietro quel gelato, c’è molto di più di quello che potreste pensare di primo acchito. C’è un mondo fatto di passione, di artigianalità, di scelta accuratissima delle materie prime, di racconto di un territorio, ma anche di etica e attenzione alla sostenibilità. Il gelato non è solo “un” gelato: può essere uno strumento di conoscenza e trasmissione di certi valori, e di questo ne è convinto Valerio Esposito, gelatiere artigianale di Aprilia (Latina) che ha conquistato con la sua gelateria Tonka i Tre Coni nella guida alle Migliori Gelaterie d’Italia 2024 del Gambero Rosso. A partire dal 2021, infatti, Esposito ha deciso di portare avanti e promuovere un piano quinquennale di sensibilizzazione alla sostenibilità ambientale: ogni anno un tema e una lotta diversi, a cui ispirarsi per creare gusti di gelato specifici, dalla salvaguardia dell’ecosistema marino fino al problema dello scioglimento dei ghiacciai.
Di questo abbiamo parlato con Esposito durante un’intervista, in cui ci ha raccontato la sua filosofia e i diversi progetti a cui ha dato vita in questi anni.
Valerio Esposito, il gelatiere che ha a cuore la vera artigianalità
Campione regionale del Gelato World Tour 2016 e poi vincitore del Festival del Gelato Artigianale nel 2020, competizione che vede confrontarsi gelatieri di tutto il mondo: Valerio Esposito negli anni ha ottenuto importantissimi riconoscimenti ed è diventato uno dei punti di riferimento nel mondo del gelato artigianale, combinando passione, innovazione, valorizzazione delle produzioni locali e attenzione verso il territorio e l’ambiente. Una passione che nasce già da giovanissimo, come ci racconta Esposito: “Mio papà ha avuto una pasticceria per quasi 30 anni. Io sono cresciuto in questo mondo, e fino ai 18 anni ho lavorato in pasticceria con lui. Lo accompagnavo sempre al Sigep di Rimini, l’appuntamento professionale più importante a livello internazionale dedicato al gelato artigianale e all’arte del dolce, e ricordo di essere rimasto affascinato proprio dal mondo del gelato, da queste vetrine piene di colori e di gusti diversi. Un mondo che può sembrare simile a quello della pasticceria, ma in realtà è molto diverso: sono come due linee parallele che difficilmente si incontrano, a differenza di quanto si può pensare”. Così, dopo aver studiato alla scuola alberghiera e avere avuto esperienze nel settore della ristorazione, si rende conto che né la pasticceria né la cucina sono il posto in cui sarebbe voluto stare. “Un giorno, di ritorno dal Sigep di gennaio del 2009, ho confessato a mio padre che non avrei portato avanti l’azienda di famiglia e che avrei aperto una gelateria”.
Suo padre, allora, in pochi mesi vende la pasticceria e, insieme, danno vita a quello che è stato l’inizio di Tonka. Fin dall’inizio, per Esposito erano chiari i principi che avrebbe dovuto inseguire: qualità assoluta, gelato il più naturale possibile, materie prime rispettose dell’ambiente e a km0, dove possibile. “Quello che sto per dire può sembrare scontato, ma non lo è. Per spiegarvi l’artigianalità vi faccio un esempio: già realizzare un gusto al tiramisù a partire dagli ingredienti primari, come mascarpone, uova, un goccio di marsala e caffè espresso, potrebbe sembrare banale, ma vi assicuro che non è così, perfino nel mondo delle gelaterie artigianali. Purtroppo, anche in questo settore si utilizzano tantissime paste pronte: prendo la mia miscela, inserisco la pasta dove sono contenuti aromi e altri prodotti già composti che conferiscono il gusto ‘tiramisù’, lo metto in mantecazione e ottengo il mio gelato. Invece, noi partiamo sempre da una scelta delle materie prime” – spiega Esposito.
Come nel caso della frutta, che cercano il più possibile di reperire a km0 e prodotta da agricoltori che hanno rispetto per l’ambiente e la materia prima. “Per prendere le albicocche, ad esempio, siamo andati in un’azienda agricola a due km dalla gelateria. Abbiamo chiesto di poter avere albicocche con il grado di maturazione massimo: vengono quindi lasciate fino all’ultimo giorno possibile sull’albero, non come invece accade per la grande distribuzione, per cui spesso si raccoglie la frutta quando è ancora acerba. Ma la differenza si sente tutta perché ha un sapore completamente diverso. Anche perché nei nostri gusti mettiamo un’altissima percentuale di frutta, che arriva fino al 70%. Questo è il nostro concetto di artigianalità: conoscere la materia prima e utilizzarla al meglio per poterla valorizzare nel nostro gelato”.
Purtroppo, come spiega il gelatiere, in Italia manca ancora un regolamento specifico su cosa si intenda per “artigianale”. “Significa che deve essere fatto nello stesso posto dove si consuma, ma cosa ci si mette all’interno e cosa si può o non può utilizzare non è ancora regolamentato. Noi vogliamo educare il cliente a capire cosa sta davvero mangiando, ad esempio attraverso il libro ingredienti che deve essere esposto per legge in ogni gelateria, dove il consumatore può leggere cosa sta mangiando”.
Il gelato, un prodotto semplice, immediato, con una grande capacità divulgativa
Negli anni, Esposito e famiglia si sono dati dunque un preciso codice etico attraverso il quale guidare le scelte produttive dell’attività. L’obiettivo è sempre stato quello di promuovere la tutela ambientale, valorizzare il territorio e utilizzare il gelato come mezzo per trasmettere valori e messaggi importanti, così che un gesto semplice, piacevole e conviviale, come la sua degustazione, diventi uno strumento di salvaguardia dell’ambiente. “Pensiamo che il gelato, dato che è un prodotto molto popolare e che si colloca su una fascia di prezzo bassa, possa essere un buon veicolo per trasmettere determinati principi. Si può parlare di sostenibilità, di km0, di processi di produzione, e così via. Col gelato possiamo trasmettere gli stessi valori che possiamo anche trovare in un ristorante stellato: il problema del gelato, rispetto al ristorante, è che in gelateria trascorriamo davvero poco tempo. Scegliamo il gelato, lo compriamo, e usciamo. Invece, al ristorante il cliente trascorre più tempo, legge con calma il menù, ha qualcuno che gli spiega i piatti” racconta il gelatiere.
Comunicare tutto il bene che c’è dietro – e dentro – un gelato, quindi, è più difficile. “Per fortuna, oggi, esistono tanti mezzi per ovviare questo problema: ci sono i social, ad esempio, dove noi cerchiamo di raccontare a fondo i nostri progetti. Oppure, abbiamo deciso di dare ai gusti di gelato nomi evocativi, un po’ fuorvianti. Ad esempio, per il progetto di sensibilizzazione di quest’anno, abbiamo quattro nuovi gusti a cui abbiamo dato il nome di quattro importanti ghiacciai italiani. I clienti ci chiedono perché quel nome, così noi ne approfittiamo per raccontare il progetto e i valori di cui si fa portatore”.
Dalla salvaguardia degli impollinatori a quella del mare: il piano quinquennale di sensibilizzazione ambientale
A proposito di ghiacciai. Questa è solo la punta dell’iceberg – letteralmente – di un progetto che nasce in realtà nel 2021, quando Esposito ha deciso di avviare un piano quinquennale di sensibilizzazione alla sostenibilità ambientale, che vede appunto ogni anno scegliere un’importante lotta da sostenere e a cui dedicare dei gusti di gelato. “Dopo esserci concentrati sul far capire al cliente la differenza tra gelato artigianale e industriale, volevamo compiere uno step in più: sensibilizzarlo al rispetto verso se stesso e gli altri attraverso azioni virtuose nei confronti del pianeta in cui viviamo. Da qui è nata l’idea di un programma quinquennale che attraverso gusti nuovi e inconsueti sensibilizzi ognuno a una riflessione che si traduca poi in piccole abitudini quotidiane in grado di operare un cambiamento”.
Il sostegno a Treedom
Il primo progetto, avviato nel 2021, ha visto il sostegno alla piattaforma Treedom, che promuove la piantumazione di alberi in diversi continenti. Come racconta Esposito, attento da sempre alla filiera produttiva, al lavoro e alla persona, “Abbiamo piantato degli alberi da frutto, sia per un discorso di sostenibilità economica per le comunità a cui venivano donati questi alberi, che ovviamente ambientale”. A seconda delle specie, hanno messo a dimora in Kenya alberi di passion fruit e mango, in Ecuador piante di caffè, in Camerun cachi e in Madagascar alberi di papaya, privilegiando sistemi agroforestali che favoriscono l’interazione virtuosa tra le diverse specie e il loro impatto positivo sull’ambiente e sui terreni. Per cinque mesi a partire da aprile, Tonka ha piantato un minimo di tre alberi per specie e ha creato un nuovo gusto al mese basato su queste tipologie di frutta.
BeeTonka
“Il secondo anno ci siamo posti la domanda: cosa o chi ci garantisce i frutti che sono alla base della nostra produzione? In altre parole, chi li impollina?” – continua Esposito nel raccontare l’evoluzione dei suoi progetti. Proprio a partire da questa domanda, nel 2022 ha deciso di collaborare con l’azienda Ape d’Oro di Aprilia, perché per proteggere l’ambiente e l’ecosistema occorre tutelare la biodiversità e l’equilibrio che ne deriva. “Abbiamo adottato delle arnie e prodotto 5 tipologie di miele diverse, dal miele di castagno a quello agrumato, fino a quello di eucalipto. Durante la stagione estiva abbiamo creato dieci nuovi gusti di gelato utilizzando proprio questi mieli, per sensibilizzare sull’importanza che api e insetti impollinatori hanno per il nostro intero ecosistema e, anche, per la nostra sicurezza alimentare”.
Sea Tonka
Arriviamo al terzo capitolo di questo progetto. Il protagonista, nel 2023, è stato il mare: “abbiamo deciso di dedicarci alla salvaguardia del suo ecosistema, minacciato anche dalla plastica facendo una donazione alla Onlus Plastic Free Italia, che si occupa della pulizia dei nostri mari e delle nostre coste, essenziale per la nostra sopravvivenza e quella dell’intero ecosistema marino”. Da qui nascono cinque nuovi gusti dedicati proprio al mare, a base di prodotti insoliti come salicornia (un ortaggio che cresce spontaneo lungo le coste e sulle rocce marine), lattuga di mare, alga spirulina e la stessa acqua di mare.
Ice Tonka, il progetto del 2024 dedicato al tema dello scioglimento dei ghiacciai
Arriviamo al progetto di quest’anno che, come anticipato, riguarda una delle sfide più urgenti che bisogna affrontare nel XXI secolo: il riscaldamento globale e lo scioglimento accelerato dei ghiacciai. Questi giganti di ghiaccio stanno purtroppo sperimentando un rapido declino, con ovviamente riflessi importanti su larga scala, dalle variazioni del regime idrico con conseguente danno all’agricoltura all’instabilità ambientale e dissesto idrogeologico.
“A fine anno faremo una donazione a Legambiente che porta avanti un progetto chiamato la Carovana dei Ghiacciai per monitorare lo stato di salute dei giganti alpini. Abbiamo pensato di creare quattro nuovi gusti che portano il nome di un ghiacciaio italiano, e non a caso. Perché quando pensiamo a questo tema, ci vengono in mente le immagini degli orsi polari o dei pinguini che rimangono senza casa. Pensiamo quindi che sia qualcosa di molto lontano da noi, ma non è così: anche in Italia abbiamo ghiacciai perenni che durante la stagione invernale non si stanno riformando. A fine anno terremo un evento insieme a Legambiente, che vedrà all’opera alcuni artisti nella disciplina delle sculture di ghiaccio e una conferenza stampa che ci permetterà di coinvolgere più persone possibili”.
Ma quali sono i gusti? Il primo sarà Adamello, un gelato alla crema di sidro di mele con uvetta reidratata nella grappa di montagna, mentre giugno omaggerà la Marmolada con un gelato a base di burro di malga, fiori e fieno d’alpeggio. La stagione estiva cultima con con Forni, un gelato di ricotta affumicata e lamponi fermentati proposto anche in chiave cremolato, mentre agosto porterà clienti e consumatori a spasso nelle foreste alpine con il gelato Monte Bianco, a base di infuso di funghi secchi di montagna e cioccolato bianco monorigine.
“Quest’anno abbiamo deciso di coinvolgere anche le scuole elementari. Questi quattro gusti verranno proposti nelle scuole durante una serie di giornate didattiche pensate per sensibilizzare i bambini su questo tema. Per farlo al meglio, abbiamo anche creato un piccola storia illustrata dove ci sono alcuni eco-supereroi che devono sconfiggere l’Inquinatore Oscuro e si fanno aiutare dai cittadini con dei piccoli gesti virtuosi. È da lì che dobbiamo partire: i bambini, dopo che gli si è letta una storia e hanno mangiato il gelato, recepiscono il messaggio. Tornano a casa e lo raccontano in famiglia. Non solo: convincono genitori e familiari a tornare in gelateria”.
Viene da chiedersi, a questo punto, quali sorprese riserverà il futuro. Cosa ci aspetterà nel 2025? E dopo ancora? Esposito ci svela qualche anticipazione: “Il prossimo anno cambieremo location. Stiamo programmando un locale che sia più sostenibile in termini di consumi ed emissioni, installando economizzatori d’acqua e utilizzando tecnologie più innovative che consumano meno e quindi inquinano meno. Per il futuro, continueremo su questa strada perché è diventata parte fondamentale della nostra identità e filosofia aziendale”.
La gelateria Tonka, dunque, è davvero un esempio di come si possa produrre qualcosa di buono non solo per il palato ma anche per le persone e per l’ambiente. Il nostro augurio è che possa essere un punto di riferimento per creare un circolo virtuoso e innescare altri progetti che uniscano sempre di più cibo, etica e sostenibilità.
Immagine in evidenza di: Marco Scichilone
