Ci sono terre che sembrano destinate a gravitare su stesse, con storie troppo vivide per essere passate, ma allo stesso tempo così allontanate da non sentirle presenti. Siamo a Cinisi, il paese di Peppino Impastato, dove sono state girate quasi tutte le scene de I Cento Passi, a pochi chilometri da Capaci e dal fumo che ancora si propaga. Proprio qui, in una Sicilia al di là di qualsiasi iconografia, una famiglia, gli Evola, sta portando avanti una razza in via d’estinzione: la Vacca Cinisara.
Vacca Cinisara: caratteristiche e valorizzazione
Troppo a lungo confusa e associata alla collega modicana, finalmente anche la razza bovina cinisara sta avendo i dovuti riconoscimenti, come ad esempio il Presidio Slow Food. Questo è stato possibile soltanto grazie a tutti gli allevatori che non l’hanno mai abbandonata, con gesti apparentemente semplici e quotidiani che si sono rivelati di grande importanza.
L’unicità della Vacca di Cinisi
La Vacca di Cinisi è nera, molto grossa e facilmente riconoscibile dalle sue corna lunga. Il suo nome deriva dal territorio d’origine, Cinisi appunto, anche se in realtà è diffusa fino a Trapani e Ragusa. Secondo altre ipotesi, invece, si chiama così per “ginisi”, che in arabo indica un tipo di carbone prodotto sui monti di Palermo, ennesima dimostrazione linguistica di un popolo che ha lasciato tracce in ogni campo.
La Cinisara è una razza estremamente rustica, in grado di pascolare nei territori più impervi, nutrendosi delle antiche erbe selvatiche e autoctone, quelle che si trovano solo sulle montagne intorno a Cinisi: le stesse che daranno al latte caratteristiche uniche. E proprio questa sua rusticità la porta a preferire sempre lo stato brado, anche perché la Cinisara, più di altre specie, tiene i suoi vitelli vicini per tutto l’anno: è lei, infatti, a insegnare loro la saggezza alimentare, ovvero come procacciarsi il cibo e come selezionare le erbe più adatte. Queste, unite allo iodio della brezza marina, conferiscono al latte alcune caratteristiche inconfondibili: ricco di proteine e lattosio, con un altissimo contenuto di k-caseina e beta-carotene, provitamina dalla benefiche proprietà antiossidanti. Un tempo ognuno aveva la sua Cinisara, poiché era l’animale di tutte le famiglie, mentre oggi ne sono rimaste solo 2500 capi, di cui 500 di proprietà dell’azienda agricola Vecchia Mannara.
La Vecchia Mannara
La Vecchia Mannara è tutt’altro che una giovane azienda: nasce intorno al 1900 sulle montagne di Mircene, dove si riunivano i vecchi casari per la trasformazione quotidiana del latte. Da generazioni la famiglia Evola continua tramandare questo mestiere e dalle parole di Vincenzo Evola, titolare dell’azienda, non sembrano avere la minima intenzione di smettere: “volere o volare, le mie figlie devono fare questo mestiere, non si deve perdere”. Ed effettivamente Chiara e Carola, rispettivamente 10 e 15 anni, pare che non stiano affatto disubbidendo agli “ordini” paterni, per altro anche con un certo entusiasmo. Per gli stessi motivi, anche il fratello Emilio Mario sta scrivendo un libro sulla Vacca Cinisara che presto sarà disponibile, mettendo in forma scritta tutto ciò che un’intera vita gli ha insegnato; parallelamente organizza anche convegni ed eventi per far conoscere il più possibile questo animale.
Da più di vent’anni la famiglia Evola si è allargata, con alcuni sikh che si prendono cura delle loro vacche allo stato brado sulle montagne intorno a Cinisi; come vi avevamo già anticipato a proposito di cibo e migrazioni, oggi i migranti non solo fanno spesso lavori che i locali si rifiutano di fare, ma portano avanti attività produttive come questa, che richiedono competenze specifiche: “se non fosse per questa famiglia di indiani che tiene le vacche al pascolo tutti i giorni, avrei dovuto chiudere, poiché i miei compaesani nemmeno per 100 euro al giorno farebbero questo lavoro. E poi comunque non lo sanno fare o non lo farebbero bene come loro”. Ma che cosa fanno, cioè che cosa producono in questa azienda?
I prodotti caseari della Vacca di Cinisi
Tra i prodotti della Vecchia Mannara spicca il caciocavallo, re indiscusso della tradizione casearia mediterranea, in particolare siciliana, dove si usa principalmente grattugiato sui piatti: insomma, è il loro grana! Non da meno il cannolo gigante: uno dei cannoli più grandi che ci sia, preso direttamente dalla Piana degli Albanesi e imbottito con la ricotta fresca di Cinisara; ma che ve lo dico a fare?
Non mancano mozzarelle, caciotte affumicate e vastedda, una sorta di caciocavallo più piccolo a pasta filata con latte intero crudo, da consumare preferibilmente fresco. Tutti questi prodotti hanno il sapore della libertà, poiché le mucche sono tenute ancora oggi, nel 2018, allo stato brado, risultato di una scelta di un valore inconfutabile, senza compromessi, tanto che questi stessi formaggi li trovate anche dal noto chef Filippo La Mantia, che non rinuncia a farseli arrivare sempre freschi fino a Milano. E per gli amanti dell’ippica, nessun problema: insieme alla Cinisara, gli Evola allevano anche dei cavalli per hobby. Eppure, il prodotto davvero di punta ancora non ve l’abbiamo ancora svelato: ed è quella passione che ogni giorno arde negli occhi di tutti gli Evola.
Che dire, la Sicilia è una terra sempre in grado di regalare grandi emozioni, come con i capperi di Pantelleria e le sue foglie, ricordate?
Le foto delle vacche cinisare provengono dalla pagina Facebook dell’azienda La Vecchia Mannara.