Possedere la tecnica di un umido significa padroneggiare mezza gastronomia italiana e un pezzo consistente di quella internazionale, tanto è diffusa questa preparazione… Imparate a fare un umido e per prodigio saprete fare anche il brasato, lo stufato, il gulasch, lo spezzatino, lo stracotto, le preparazioni “affogate” e parecchi sughi per la pasta. In più, un numero consistente di piatti a denominazione non tecnica ma di tradizione, come la coda alla vaccinara, il bue alla moda e così via. Una varietà illusoria, devo dirvi subito, perché riguarda più la forma linguistica che la sostanza gastronomica.
Chi non sa mangiare con la bocca tende fortemente a mangiare con le orecchie. Lo sanno bene i ristoratori furbi (rari gli scemi), che anziché proporre un “Manzo in umido con patate” offrono un “Brasato di bue guarnito Parmentier”. Che è la stessa cosa: manzo in umido con patate. La parola “brasato”, versione piemontese di “umido”, è più gradita alle orecchie e viene somministrata con generosità.
Così come appetibile risulta “guazzetto”, che è la versione dialettale romana. Sempre umidi sono. L’umido è una delle preparazioni più diffuse in Italia e perciò possiede una corte nutrita di sinonimi, come “stufato” e “stracotto”, e soprattutto denominazioni dialettali che ogni tanto ascendono alla dignità nazionale aumentando la babele. Così è stato per il pomposo “brasato” e per il vezzoso “guazzetto”. Così forse non sarà mai per il siciliano “aggrassato”, perché ricorda la parola “grasso”, non fonogenica, anche se pare che aggrassato derivi dal francese glacé, glassato, cioè ricoperto di glassa, che è il sugo dell’umido. Inutile cercare differenze fittizie e sostenere che nel brasato la carne è sempre rosolata prima della cottura e nello stufato no, perché molti stufati vengono rosolati. Come è vizioso specificare che lo stufato, a differenza dello stracotto, viene sempre marinato (cioè posto in infusione nel vino per qualche tempo prima della cottura), perché in molti stufati tradizionali la cosa non avviene.
Definizione
Passando alla pratica, “umido” è anzitutto un termine generico che indica un piatto di carne, pesce o verduracotto a lungo in un intingolo liquido e con una preparazione in due tempi: il primo tempo, breve e rovente, è quello della rosolatura a fuoco vivo dell’ingrediente principale (per esempio la carne) e delle verdure del soffritto; il secondo tempo, lungo e a fuoco dolce, è quello della lenta sobbollitura in una modesta quantità di liquido. La Mirepoix Bianca (Base dell’umido)
di Martino Ragusa