Per la cottura in umido vanno bene sia le carni rosse che quelle bianche. La regola comune a entrambi i tipi è quella di adoperare carne non magra, infatti per questo tipo di preparazione sono indicati i tagli di prima categoria grassi oppure di seconda e terza categoria. La carne si può presentare a pezzi interi, a tocchetti, oppure già confezionata in preparazioni speciali come involtini e polpette.
Negli umidi la carne non va mai aggiunta al soffritto a crudo, cioè tal quale arriva dal macellaio. Va sempre pre-trattata con uno o entrambi questi modi: marinatura, rosolatura in padella.
Carne in Umido: tecniche e consigli utili
La Marinatura
Per marinatura intenderemo l’infusione della carne in vino, sale e aromi per un tempo che generalmente va dalle 2 alle 12 ore. La composizione della marinatura (vino bianco o rosso, tipo di aromi) e la sua durata variano con il variare della ricetta. La quantità di vino deve essere tale da riuscire a coprire completamente la carne.
La Rosolatura
Per rosolatura, invece, intenderemo la doratura della carne a fuoco alto in un filo di olio o in un pezzetto di burro fuso. La carne, sia intera sia a pezzi, va messa in padella e rotolata spesso con un cucchiaio di legno per non pungerla. La rosolatura è completa quando la carne è dorata da tutte le parti. In questa fase di cottura non si adopera il sale per nessun motivo.
Il liquido di cottura
Può essere acqua, vino, latte. Alla creazione del sugo di un umido rosso (mirepoix rossa) partecipa anche il pomodoro fresco tritato, sostituibile da qualche cucchiaio di salsa di pomodoro o da un po’ di concentrato sciolto in acqua.
Fra le tante preparazioni in umido qui vi segnaliamo quella del manzo in umido.
Preparare il Manzo in Umido
Per questa nostra ricetta occorre scegliete 1 kg di scamone non magrissimo (chiedete al macellaio di legarlo).
Fate marinare la carne per un paio di ore nel vino rosso. Riducete a dadini di 2 mm di lato 50 g di carota, 50 g di cipolla, 20 g di sedano e soffriggeteli per 5 minuti (avete fatto, cioè una mirepoix) in un tegame pesante dotato di un coperchio a chiusura ermetica. In una padella fate saltare la carne con un filo d’olio. Quando è rosolata da tutte le parti versatela nel tegame e fatela insaporire a fuoco lento assieme al soffritto per mezz’ora. Bagnate con 1 bicchiere di vino rosso e fatelo evaporare. Salate e pepate. Aggiungete 3 pomodori tritati e coprite di acqua o brodo, se l’avete. Coprite ermeticamente, fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore. La carne è pronta quando è tenera. Mezz’ora prima di toglierla dal fuoco potrete aggiungere patate a pezzi.
Aromi che legano bene con questa ricetta: alloro e aglio da aggiungere al soffritto, all’inizio. Pronti a cimentarvi nella preparazione della carne in umido?