Eravamo in più di 80 mila quest’anno a TuttoFood, l’esposizione internazionale dedicata agli operatori del settore agroalimentare, tenutasi alla Fiera di Milano dall’8 all’11 maggio. Una vetrina di tutto rispetto che ha messo in bella mostra il meglio del Made in Italy e che ha visto una buona presenza straniera (il 23% dei visitatori, per l’esattezza).
Dal nostro punto di vista, un’ottima opportunità per esplorare tendenze e controtendenze del food e per scoprire eccellenze locali ancora poco note. Ma soprattutto per capire in che modo le aziende alimentari italiane stanno rispondendo alle sempre più complesse, diversificate e talvolta contraddittorie esigenze dei consumatori, spesso scissi tra l’esigenza (o la scelta etica) di una svolta alimentare e la tentazione, nostalgica e sempre forte, di tener fede ai sapori tradizionali e irrinunciabili dei piatti della nonna.
Per farla breve, muovendoci tra stand, show cooking, incontri e convegni, tra un pezzo di bufala e un pezzo di taleggio, abbiamo trovato 11 aziende italiane che, a parer nostro, si destreggiano molto bene fra tradizione, innovazione e food trend e che vi suggeriamo di tenere d’occhio.
Tour a TuttoFood: 11 aziende che sanno innovare senza tradire la tradizione
Arrigoni, taleggio e gorgonzola DOP e bio
Il nostro tour comincia nel segno del latticino, sulle orme dello chef Cannavacciuolo, testimonial del Consorzio per la tutela del Gorgonzola DOP (al grido di “più lo conosci, più ti piace”) di cui fa parte l’azienda Arrigoni. Difficile scegliere tra le tante sfumature di formaggio proposte dall’azienda (le cui radici affondano orgogliosamente nella Valle Taleggio), tra cui spiccano quelle della linea bio: Taleggio DOP, Gorgonzola DOP, Quartirolo Lombardo DOP, Stracchino e Torreggio, prodotti con latte da agricoltura biologica, così da “coniugare la tradizione con la filosofia del vivere sano”. Da provare il Gorgonzola dop dolce, in assoluto il gorgonzola più buono mai assaggiato in vita nostra, nonché vincitore del premio Super Gold ai World Cheese Awards per tre anni di seguito. Vi segnaliamo una chicca: spulciando nell’ “l’internet”, abbiamo trovato un ricettario niente male per la preparazione di piatti a base di formaggio.
Riso Vignola: tra tradizione padana, innovazione e nuove tendenze
Porta avanti con orgoglio la tradizione del riso italiano continuando a produrre le storiche varietà padane, ma senza trascurare le sempre più ricercate varietà orientali (come la Thaibonnet, la Jasmin, e la selezione per Sushi e Maki) e ai superfood dalle mille proprietà, come il riso rosso integrale, di cui vi abbiamo parlato poco tempo fa. L’azienda padana ci piace perché ci insegna che innovare con criterio è il modo più intelligente e funzionale per far vivere una tradizione storica (l’azienda nasce nel 1880). E per Vignola, innovazione vuol dire sensibilità nei confronti di una tradizione culinaria che cambia insieme alla sua società (sempre più multietnica), e guarda con favore anche ad una cucina che ci appare sempre meno esotica. Ma anche metodi di produzione sostenibile, messi in atto con l’uso di fonti energetiche rinnovabili), e una (ormai) irrinunciabile attenzione alla cultura del biologico.
50 Sfumature di Farine Magiche
Italia da sempre sinonimo di pasta e pizza oltre i confini dello stivale. Tutto vero, ma da qualche anno le punte di diamante della nostra cucina si sono talmente raffinate nel loro essere salutisticamente poco raffinate, che “pizzaiolo is new barista”: da sempre sfottuti nel mondo per i mille e uno modi di bere il caffè (macchiato, macchiato freddo, appena macchiato, lungo, corto, lungo ma non troppo), siamo adesso pronti per candidarci alle 50 sfumature di farina della vera pizza italiana, purché gourmet e altamente digeribile. E sia ben inteso: a noi, che sulle alternative alla farina 00 e sulle loro caratteristiche abbiamo scritto un trattato (aprire link per credere), questa apertura non dispiace affatto. Anzi: l’idea di un’offerta di farine completa, che più completa non si può, attenta alle esigenze di chi segue una dieta senza glutine e aperta alle richieste vegetariane e vegane, ci è sembrata molto in linea con le richieste di un’Italia che cambia e che diventa sempre più attenta alle sue scelte alimentari.
Sabelli: il formaggio è tutto per la pizza!
E se la farina, per una pizza, è tutto, la scelta del formaggio ha un ruolo primario. Lo sa bene l’azienda marchigiana Sabelli, che per proporre i suoi prodotti ha scelto proprio il fortunato file rouge della pizza gourmet. Dopo averci fatto assaggiare delle pizze stratosferiche, ignari della portata del nostro ricettario (modalità ironica on), allo stand Sabelli ci hanno invitato a dare un’occhiata alle ricette Pizza TuDay, da preparare rigorosamente con le burrate, le mozzarelle, le ricotte e i formaggi freschi Sabelli. Scelte insolite per un brand marchigiano, che però conosce molto bene l’arte della burrata, stando a quanto ci dice la “cavia” pugliese della famiglia del Giornale del Cibo, che abbiamo sottoposto alla prova assaggio.
Attenta alle esigenze dei consumatori e pronta a rispondere ad una sempre crescente domanda lactose free, l’azienda ha anche ideato una linea senza lattosio, che comprende mozzarella, burratina e stracciatella.
Agrifood: l’ortofrutta di qualità può essere anche confezionato
Quando abbiamo assaggiato la carota del Fucino pensavamo fosse zucca: carote così dolci, in vita nostra, ad essere sinceri non ne avevamo mai assaggiate. Lo stesso dicasi per le patate, gli spinaci, le biete, la cicoria, e tutti gli altri ortaggi coltivati in questo Altopiano. E questo si deve – ci hanno spiegato – alla combinazione tra il microclima di questi luoghi, caratterizzato da forti escursioni termiche nel periodo della produzione, e le caratteristiche del terreno, limoso-argilloso e ricco di azoto fosforo e potassio. Una sorta di “terroir”, che fa sì che i prodotti qui coltivati abbiano delle proprietà (di gusto, ma anche nutritive) molto particolari.
Agrifood ci è piaciuta perché è una di quelle aziende che riesce a valorizzare la produzione locale, ascoltando però le esigenze concrete e gli stili di vita dei consumatori. Perché se è vero che cresce l’attenzione nei confronti di una sana alimentazione e dell’importanza di rispettare la stagionalità dei prodotti, è anche vero che il lavoratore medio in una grande città ha sempre meno tempo di cercare per mercati e mercatini il prodotto di stagione a km zero. In questo senso, l’azienda offre un ottimo compromesso, dimostrando che anche un prodotto ortofrutticolo surgelato, può garantire al consumatore sicurezza, qualità e sostenibilità.
Buona compagnia gourmet: zero conservanti, gnocchi che sanno di patate, pesto del colore del pesto
Ingredienti scelti, che rispettano rigidi standard concordati con i fornitori, e zero conservanti, additivi e coloranti. Per noi è così che dovrebbe essere l’industria alimentare: più prodotti freschi e meno “derivati di…”. Ecco perché gli gnocchi di Buona Compagnia Gourmet ci sono piaciuti: lavorati artigianalmente in sequenza, preparati con patate cotte al vapore sono un ottimo compromesso per chi vuole mangiare bene ma non sempre ha il tempo di dedicarsi ai manicaretti. E ci è piaciuto moltissimo anche il loro pesto alla genovese con basilico genovese DOP: stanchi del pesto verde pistacchio sciorinato sugli scaffali del supermercato, siamo stati felici di vedere finalmente un pesto dal colore di pesto. Piccola segnalazione: l’azienda è fornitrice Coop per la linea Fior Fiore, trovate i suoi prodotti in confezioni che somigliano a libri tutti da gustare!
Salumifici Mottolini, la bresaola 100% valtellinese
Immancabile nella dieta degli sportivi e molto utilizzata nelle cure dimagranti, la bresaola è un salume povero di grassi e ricco di ferro, proteine e sali minerali. E Mottolini è una di quelle aziende italiane che sa farla come Dio comanda, utilizzando solo capi cresciuti in Valtellina. Tra le tante varietà non dimenticheremo facilmente bresaola di Fassona, un prodotto che deve la sua delicatezza sia alla selezione dei capi, iscritti ad un albero genealogico dedicato, che alla lavorazione, a cui viene prestata una particolare attenzione.
Nessun aroma artificiale viene utilizzato per esaltarne il sapore, ma solo erbe della Val Poschiavo e sale delle Alpi. Un’azienda che ci è piaciuta perché sa come portare avanti le tradizioni, e punta alla qualità con attenzione scrupolosa.
Biscotti Di Leo: non solo senza olio di palma, ma anche senza frutta a guscio
Con la linea “Fattincasa”, l’azienda è stata tra le prime in Italia a rispondere alla campagna, poi diffusasi a macchia d’olio, contro l’utilizzo di olio di palma nei biscotti e nelle merendine. E ci piace segnalarla perché risponde con prontezza anche ad un’altra crescente necessità: quella di reperire con facilità prodotti senza frutta a guscio, per venire incontro a chi soffre di quella che in Italia è l’intolleranza alimentare più diffusa, dopo quella al lattosio. Ancora una volta è la linea “Fattincasa” a farsi paladina di un’attenzione particolare alle esigenze dei consumatori: nei suoi biscotti (sono veramente una marea, e adatta a qualsiasi momento della giornata, non solo a colazione) non troverete alcuna traccia di frutta a guscio.
Germinal, salutistico, ecosostenibile e attento alle esigenze di tutti
È l’azienda che non può mancare quando si parla di innovazione e di risposte puntuali ad esigenze alimentari che cambiano. E difatti l’abbiamo incontrata più volte nel nostro percorso, sia quando ci siamo occupati di stilare la lista dei prodotti senza olio di palma, sia quando, per la rubrica intolleranze alimentari, siamo andati alla ricerca di alimenti senza glutine, senza lattosio e senza lievito. Il marchio, infatti, non ha bisogno di presentazioni: sempre attento alla sostenibilità ambientale, produce snack, merendine, prodotti da forno, condimenti e preparati per brodo, composte e succhi biologici, rivolgendo una particolare attenzione a chi soffre di allergie e intolleranze alimentari e a chi segue una dieta cruelty free. Noi vi consigliamo di provare i mini crackers al rosmarino con farina di ceci e farina di riso (rigorosamente bio, vegan e gluten free), e i mini crackers al grano saraceno con semi di papavero, anch’essi vegan e senza glutine.
Olio Costa d’oro
Biologico, grezzo, biologico, integrale, veg, ma anche aromatizzato, se vi piace di più. Costa d’Oro, che nel 1996 è stata una delle prime aziende ad ottenere la Certificazione ISO 22000, garanzia di sicurezza e qualità alimentare, porta sugli scaffali olio 100% italiano (ormai, praticamente, una rarità), punta molto sull’olio non filtrato: meno limpido, quindi, ma più genuino e salutare, perché mantiene inalterato il contenuto il contenuto di vitamine e polifenoli. Accanto quindi ai classici non filtrati troviamo quindi l’integrale, il biologico, il grezzo e il grezzo biologico. Da segnalare poi la presenza di un olio veg, cioè arricchito con vitamina B12 per incontro ai bisogni nutrizionali dei consumatori vegetariani e vegani.
L’e.v. Olio
Antonella, Chiara, Fiorella e Peppa sono quattro imprenditrici agricole toscane che hanno dato vita ad un’azienda che produce olio extra vergine di altissima qualità. A TuttoFood non avevano uno stand, le abbiamo incontrate per caso e ci siamo innamorate del loro entusiasmo e del loro progetto, L’e.v. Olio, che punta non alla quantità della produzione (limitata) ma alla qualità. E per dare l’idea di quanto sia prezioso il loro olio maremmano hanno studiato un packaging ad hoc: delle eleganti bottiglie in acciaio inox che, oltre ad assolvere alla loro funzione estetica, proteggono il prodotto dall’ossidazione. Un bellissimo souvenir maremmano che, a nostro avviso, ha un forte valore simbolico: l’olio italiano, quello buono, è un gioiello da proteggere e valorizzare. Ed è per questo che vi proporremo sicuramente questo prodotto in una delle nostre sempreverdi liste di idee da regalo per foodies. Se volete cominciare a farvi un’idea, date un’occhiata al loro e-commerce.
TuttoFood si riconferma insomma come l’evento a cui gli “addetti ai lavori” non possono assolutamente mancare, una sorta di “paese dei balocchi per foodies” che possiede un’unica criticità: ad un mese dalla prova costume, una fiera del genere, è un attentato a tutti i buoni propositi.