Tutto sullo yogurt

di Luna Boschi.

Definito “l’alimento che vive” lo yogurt affonda le sue origini in tempi assai remoti. Ci sono prove che era conosciuto e utilizzato dai Sumeri nel terzo millennio A.C. e che, nello stesso periodo, era già apprezzatissimo e addirittura di consumo quotidiano presso Persiani e Sumiti. Mosè mette il latte fermentato al primo posto tra i doni divini e, prima ancora, Abramo lo offre a Dio e agli angeli venuti a visitarlo. Agli inizi del secolo scorso, Ilsa Metchnikoff, medico ucraino naturalizzato francese, mette in relazione il consumo di latte fermentato dei montanari, nel Caucaso e nel Balcani, con la loro maggiore longevità. Divenuto assistente di Pasteur e insignito del premio Nobel nel 1908, Metchinkoff è il primo a divulgare le virtù dello yogurt in Europa occidentale e a valorizzarne le qualità terapeutiche.
La parola yogurt, che letteralmente significa miscelare, è di origine turca e compare per la prima volta nel 1071, nel dizionario arabo-turco.

Ai primordi, la preparazione dello yogurt è molto semplice. Il latte di mucca, pecora o capra è raccolto in otri, ricavati dallo stomaco degli animali stessi: i microrganismi presenti in questo recipiente naturale innescano magicamente la fermentazione.
Oggi lo yogurt è consumato a livello di massa e molto apprezzato per le virtù sia salutari sia gastronomiche. Nell’industria il prodotto si ottiene dalla fermentazione del latte pastorizzato e arricchito di fermenti lattici specifici: lo Streptococcus Thermophilus e ilLactobacillus Bulgaricus. La legge stabilisce che il nome yogurt è riservato al latte fermentato ottenuto esclusivamente con colture di questi due fermenti, mentre i prodotti ottenuti anche con altri fermenti o mediante trattamenti di stabilizzazione, potranno recare in etichetta unicamente la dicitura “preparati a base di yogurt”. Durante la fermentazione la temperatura è mantenuta costante, attorno ai 45°C. In questa fase, per moltiplicarsi, i batteri utilizzano il lattosio, trasformandolo in acido lattico, da cui deriva il caratteristico sapore acidulo. Ogni grammo dell’alimento, alla fine, conterrà 100 milioni di batteri vivi. Già dopo due ore il latte comincia a coagularsi e a trasformarsi in yogurt. Al termine della fermentazione la temperatura viene abbassata tra 1 e 5 gradi e il “cibo vivo” è pronto per il consumo.

E’ possibile preparare lo yogurt anche in casa, con i piccoli elettrodomestici in commercio, oppure anche senza l’ausilio di questi. Nell’ultimo caso si riscalda il latte a 45°C (non di più, altrimenti non riesce); si aggiungono i fermenti lattici, reperibili in farmacia e in erboristeria, oppure un vasetto di yogurt; si mescola e si copre il recipiente per poi avvolgerlo in una coperta e tenerlo in un luogo caldo per 6-8 ore, a seconda di quanto lo si vuole acido. Bisogna prestare la massima attenzione al tempo di fermentazione perché i batteri continuano a moltiplicarsi in maniera vertiginosa. Per bloccarne la crescita basta raffreddare tutto. Per l’alto contenuto di calcio, minerale essenziale per la costruzione di ossa e denti, è particolarmente indicato ai bambini e agli adolescenti, utile alle donne in gravidanza e in menopausa. Le fermentazioni lo rendono più digeribile del latte, tanto da poter essere assunto anche da chi soffre di lievi intolleranze al lattosio. I microrganismi presenti nello yogurt inoltre giovano alla flora batterica intestinale. Oltre che alimento salutare, lo yogurt è un alleato anche in cucina. In oriente viene utilizzato per ammorbidire le carni di manzo, agnello e montone oppure per legare purè a base di verdure, ceci,fave e lenticchie. Anche i dolci hanno beneficiato della sua versatilità rendendolo un valido sostituto del latte o della panna per preparazioni più leggere e digeribili.