Come preparare e cucinare gli ‘spaghetti pugliesi’ di Giuditta Lagonigro
Come preparare e cucinare gli “spaghetti pugliesi”
di Giuditta Lagonigro.
L’Italia, forse più di tanti altri, è un paese ricco di storia e di tradizioni il più delle volte conosciute solo nell’ambito ristretto dei luoghi di origine. Più spesso c’è una comunione di usi e costumi e, nel nostro caso, di diversi tesori gastronomici che sembrano unici solo perchè hanno un nome diverso ma che, a ben vedere, rivelano similitudini a volte sorprendenti, con prodotti omologhi di altre regioni.
Un attento sguardo al nostro passato potrebbe fornirci la giusta chiave di lettura per comprendere che, alla fine dei conti, siamo molto più simili di come si possa pensare e di quanto importante, ma soprattutto utile ad una civile convivenza, sia l’approfondimento del vissuto dell’altro, che si tratti di un vicino di casa, di un corregionale o di uno straniero. Bisogna cogliere sempre ciò che ci unisce!
Tali considerazioni sono nate non durante uno studio sociologico ma pensando al troccolo, una sorta di spaghettone preparato in casa, tipico della provincia di Foggia ma che può essere parente dei bigoli (Veneto), dei spaghetti alla chitarra (Abruzzo) o dei tonnarelli (Lazio). Gli attrezzi per la preparazione sono diversi – l’ingegno umano ha molte variabili – ma il risultato è simile.
Ciò premesso, passiamo dalle pure enunciazioni alla pratica.
I troccoli richiedono un duro lavoro di braccia e qua la donna pugliese vince per potenza muscolare: mia suocera, Signora Giulia, da cui ho imparato, tagliava i troccoli in due o tre movimenti di braccia!
Per la loro preparazione occorre semola di grano duro, finissima se si riesce a trovare, oppure semola rimacinata, in vendita in tutti i supermercati. La semola in purezza, oltre che essere più buona al gusto, rende più “calloso” il troccolo, rispetto alla semola rimacinata, che contiene una parte di farina producendo un impasto un po’ più morbido. Per questo motivo molti aggiungono un uovo alla semola rimacinata.
Indispensabile è “u turchje”, troccolaturo, lo speciale mattarello rigato con scanalature di pochi millimetri, che, secondo la tradizione è di bronzo, mentre nella versione più moderna è di legno.
Il mattarello liscio servirà per la prima fase che è quella di stendere la pasta.
Come condire i troccoli
Per condire i troccoli vi sono alcune ricette della tradizione e poi le varianti che ciascuno preferisce.
La festa patronale di ferragosto “imponeva” la preparazione dei troccoli con il sugo del “galluccio ripieno”.
Il galletto ruspante viene farcito con un ripieno di uova, formaggio, mollica, a piacere pinoli e uvetta, poi viene rosolato in una capace pentola con olio e cipolla, sfumato con un po’ di vino e portato a cottura con passata di pomodoro (preparata in casa naturalmente!).
I tempi di preparazione non sono brevissimi ma il sugo che servirà a condire i troccoli è una delizia, il galluccio funge da seconda portata.
Altra versione domenicale: troccoli al ragù di carne mista (ragù del macellaio).
Il ragù dei meridionali è diverso dal ragù inteso come ricetta italiana, con la carne macinata.
Per la sua preparazione bisogna farsi dare dal macellaio i pezzi adatti: polpa di vitello, castrato, un po’ di agnello, un po’ di maiale e fettine di manzo per le “brasciole” (involtini ripieni di prezzemolo, aglio, formaggio, pecorino o parmigiano, pepe).
Nel foggiano è di rito il ragù trino: agnello, vitello (eventualmente brasciole), maiale.
La carne viene fatta soffriggere in olio e cipolla, poi tirata con un po’ di vino; quando è ben rosolata va portata a cottura con passata di pomodoro. La cottura deve essere lenta, il ragù deve sobbollire. E’ più saporito se preparato la sera precedente.
Naturalmente il sugo servirà a condire i troccoli, insieme ad una bella manciata di formaggio (pecorino o parmigiano a seconda del gusto personale).
La carne verrà servita, anche in questo caso, come secondo piatto, accompagnato da una fresca insalata mista (per aiutare la digestione).
Un’ altra proposta, è la versione “marittima”: troccoli con ragù di seppie ripiene.
Riempite le seppie con uova, pecorino, tentacoli delle stesse, un po’ di pepe. Fatele appena dorare in olio, con un po’ di cipolla ed uno spicchio di aglio, sfumate col vino e portate a cottura con una buona salsa di pomodoro fresco. I tempi sono più brevi rispetto alla carne.
In alternativa c’è il ragù di polipetti.
I troccoli sono una pasta che si presta a tanti e succulenti condimenti (anche funghi, salsiccia e pomodorini).
Naturalmente queste indicazioni rappresentano solo alcune versioni di piatti che ciascuno, in famiglia, prepara a seconda delle proprie abitudini e degli insegnamenti di mamme, nonne ed amici.
A tal proposito desidero ringraziare, per gli utili suggerimenti, la Signora Anna V., Maestra del Torcinello, mia deliziosa vicina di casa, qualche tempo fa…
E’ davvero importante conservare la memoria storica di un patrimonio preziosissimo, qual è quello gastronomico, che insieme ad altri aspetti della cultura, contribuisce a dare una connotazione precisa ad un popolo che ritrova le sue origini ed i suoi punti fermi, anche a tavola!
Guarda nella Gallery la Fotoricetta dei Troccoli!
