Triveneto Alla Pontina

La cucina fusion dell’Agro PontinoContinuiamo a seguire il giro estivo della barca di Velistipercaso Adriatica, in partenza proprio in questi giorni con a bordo le 16 Star Q8!Dopo le tappe all’Isola d’Elba e lungo la costa della Tuscia, la navigazione sulla rotta dei Popoli del Mare li porterà tra Ponza, Ventotene, il Circeo e Sabaudia. Un ottimo pretesto per farci raccontare da Martino la gastronomia dell’Agro Pontino…La redazioneTriveneto Alla Pontinadi Martino RagusaDurante i lavori di bonifica dell’Agro Pontino, il regime fascista favorì un intenso flusso migratorio dal Triveneto in queste zone, con la conseguente ibridazione della locale cucina ciociara con la veneta, la trentina e la friulana. Ma anche con le lombarde e emiliane, perché il flusso migratorio interessò anche queste regioni. Quella dell’Agro Pontino, dunque, è una vera e propria cucina fusion “ante litteram”. Per esempio, accanto alle paste fresche fatte a mano, come i tagliolini di Cori e la ramiccia (fettuccine), compare la polenta di mais, pasticciata o con il sugo di costarelle di abbacchio. Le làcchene sono corte laganelle maltagliate tipiche di Sezze e vengono proposte in una preparazione che ancora oggi porta il nome di “lacchene e fasoi”, con i fagioli citati in dialetto veneto. Veneti sono anche i bigoli, gli spaghetti al torchio, come veneto è l’amore diffuso per lo stoccafisso e il baccalà preparati con ricette del nord e ingredienti del sud.Fra i piatti precedenti alla colonizzazione triveneta, va citata la tiella di Gaeta, una pizza coperta ripiena di prodotti o di terra o di mare. Possono essere polipetti veraci in umido o seppioline, sempre in umido. Oppure con scarola e baccalà; scarola e alici; spinaci, ricotta e uvetta. Quasi tutte le versioni sono rafforzate dalla presenza delle squisite olive nere di Gaeta. La stagione estiva è propizia a una scorpacciata di fiori di zucca farciti con mozzarella e alicette sott’olio, impastellati e fritti. Sono quelli della pregiata zucchina romanesca, piccola, chiara, molto saporita e con fiori ben carnosi ideali per la frittura.Merita più di un assaggio il Prosciutto di Bassiano, un piccolo paese sui Monti Lepini, aromatizzato con una salamoia a base di aglio, vino bianco e altri odori. E’ più che probabile che la sua bontà, riconosciuta da tutti i gourmet, sia in gran parte dovuta alla sapienza di qualche norcino di San Daniele. Nessun dubbio, invece sulle origini mantovane della sbrisolona, immancabile sulle tavole pontine nei giorni di festa.