In un momento storico caratterizzato da grandi cambiamenti e da fluidità, nelle nuove modalità di lavoro e nelle abitudini alimentari e di consumo, anche il mondo della ricettività è in trasformazione e studia proposte innovative per offrire nuove formule.
Quali scenari si profilano all’orizzonte? E come cambierà l’offerta da parte di bar e ristoranti? Ne abbiamo parlato con il prof. Giorgio Triani, sociologo e coordinatore didattico del Master in Comunicazione digitale dell’Università di Parma. A Triani, che nell’ambito del master organizza anche il corso “Horeca 3.0. Le buone pratiche web e social per alberghi, ristoranti e caffè”, abbiamo chiesto che futuro immagina per questo settore: “per il mondo Horeca” ha spiegato il sociologo, “a fare la differenza sarà la capacità di recuperare il ritardo sul fronte digitale e di proiettarsi in avanti imparando a fare rete con i propri competitor”.
Come è cambiato il pasto fuori casa?
A questa domanda abbiamo cercato di rispondere nell’approfondimento Nuova Pausa Pranzo, promosso dall’Osservatorio CIRFOOD DISTRICT insieme a Il Giornale del Cibo, per indagare appunto i cambiamenti degli ultimi anni e le soluzioni e i servizi innovativi messi in campo dal settore del food service. Tra questi, sicuramente il digitale ricopre un ruolo importante.
Il mondo Horeca, spiega il prof. Triani, è in ritardo sul fronte dell’innovazione digitale. In un mondo in cui la ricerca dei servizi avviene attraverso le piattaforme digitali, per gli operatori del settore della ristorazione, così come per le strutture ricettive, è fondamentale assecondare questa direzione: “Prima ancora dell’investimento economico – precisa – queste categorie di imprenditori devono maturare la consapevolezza che bisogna pensare già al futuro”. E “futuro” significa rivedere l’offerta e costruire formule innovative in grado di raggiungere una clientela abituata a usare i servizi digitali e di soddisfare una domanda che, anche in virtù delle nuove modalità di lavoro, si concentra in orari sempre più dilatati nel corso della giornata. In quest’ottica il prof. Triani spiega che “progettare, oggi, un sito di e-commerce dedicato alla vendita di pasti o lavorare sull’accoglienza di un locale significa pensare in un’ottica più immersiva, in modo da offrire all’utente la sensazione di entrare fisicamente in un posto”.
Se l’esperienza digitale diventa sempre più realistica grazie alle nuove frontiere del metaverso, suggerisce, dunque, Giorgio Triani, anche il mondo Horeca, e quello della ristorazione in particolare, devono cogliere questa tendenza e rivedere la propria presenza sui canali digitali: è lì che vanno intercettate le nuove tipologie di clienti.
Flessibilità e fattore “tempo”
Cruciale è la flessibilità, un approccio che può regalare nuovo smalto anche alle proposte più tradizionali, come sottolinea Triani. Infatti, “si dice che il ristorante dell’albergo sia ormai tramontato, bisognerebbe, invece, rilanciarlo trasformandolo in una struttura in grado di offrire una formula diversificata, costruita in base ai vari momenti della giornata: potrebbe così servire non solo la colazione, ma anche il pranzo e l’aperitivo”.
Proprio il fattore “tempo” rappresenta la cartina di tornasole del cambiamento in atto. Dal suo punto di vista è stata proprio la diffusione dello smart working a interrompere la tradizionale circolarità del pasto e a creare nuove tendenze, ad esempio, “torna di attualità la merenda che 50 anni si faceva a metà pomeriggio”. Alla luce di questo scenario inedito, suggerisce Triani: “rispetto a un sistema di aperture spezzate con servizio suddiviso in fasce orarie, ad esempio, può essere maggiormente efficace immaginare un’apertura più estesa, che copra gran parte della giornata”.
Smart working a parte, un altro fattore che sta sensibilmente trasformando le abitudini di consumo, è il cambiamento climatico: “In quest’ottica, fa notare Triani, le fasce orarie più calde, nei mesi estivi in particolare, sono maggiormente esposte a una flessione delle presenze nel locali”.
Ristoratori di fronte a nuove sfide: il futuro è nelle sinergie
Nuove abitudini ed esigenze, dunque, stanno profondamente mutando la proposta del mondo Horeca, che esce dalle categorie tradizionali e si avvicina a formule più flessibili e meno vincolate agli orari.
Come spiega Triani, chi lavora da remoto tende ad abbandonare le vecchie abitudini e con esse anche il classico “bar di fiducia”: nei giorni in cui non è in ufficio, infatti, frequenta altri locali e altre attività commerciali. “Questo” sottolinea, “cambia anche il concetto di ‘fidelizzazione’: trovare il cliente diventerà molto più difficile se ci si limita ad aspettarlo, al contrario sarà più facile se ci si ingegna per andare a cercarlo”.
In quest’ottica web e social media saranno alleati sempre più preziosi di baristi e ristoratori, mentre le più avanzate tecnologie di profilazione della clientela si riveleranno strategiche per la creazione di offerte personalizzate. Di fronte a un consumatore sempre più in transito, fluido e digitale la chiave del futuro è la customizzazione: una sfida che il mondo della ristorazione sta già iniziando a raccogliere e che ha molto a che fare con l’attitudine al cambiamento che già durante la crisi pandemica si è rivelata fondamentale.
Come sottolinea il prof. Triani, infatti, le realtà che hanno risentito meno di chiusure e flessione dei consumi sono quelle che meglio hanno recepito il cambiamento: “Ora che siamo di fronte a una nuova svolta sul fronte delle abitudini e dei consumi, baristi e ristoratori sono chiamati a raggiungere ogni giorno una nuova fetta di clienti e per farlo devono necessariamente mettere in campo nuovi strumenti digitali e figure professionali in grado di svolgere questo tipo di lavoro”.
Questo step, fa notare il sociologo, passa necessariamente per un investimento economico che, spesso, può risultare eccessivo per un singolo esercente. Ecco perché, suggerisce: “bisogna pensare all’idea di una rete di ristoranti, bar e gastronomie, magari presenti all’interno dello stesso quartiere, una forma associativa per diversificare l’offerta e renderla disponibile, anche attraverso un sistema di delivery in grado di intercettare gusti, tendenze ed esigenze. Una soluzione che può essere tarata sia sulla prossimità più stretta, che in chiave più ampia, magari a livello cittadino. Questo tipo di aggregazione potrebbe raggruppare i prodotti per affinità o magari per territorialità”.
Se la parola d’ordine, dunque, è “sinergia”, vale tanto anche il modo in cui si ripensano i modelli associativi: per fare rete, infatti, i ristoratori dovranno essere pronti a mettere da parte le tradizionali logiche della concorrenza.
Il modello a cui ispirarsi, secondo Triani, è molto vicino alla filosofia dei trapper: “A differenza degli altri artisti, i performer della musica trap si invitano a vicenda nei rispettivi concerti. Sposando questa logica sinergica, ristoranti di solito abituati a competere l’uno con l’altro possono fare di più di quanto non farebbero da soli. È un bel salto a livello di concezione imprenditoriale e implica un approccio culturale nuovo, ma se lo fanno i cantanti trap, possono farlo anche i ristoratori”.
Una proposta gourmand-golosa ma economica: ecco il futuro dell’Horeca
Alla luce del nuovo scenario, questa clientela digitalizzata, fluida e sempre meno fidelizzata che preferenze ha? Quale pietanza può essere considerata il frutto di queste nuove tendenze? Su questo il prof. Triani non ha dubbi: “Se esiste un pasto simbolo di questo tempo, senz’altro si tratta di un prodotto che oscilla tra due estremi: da un lato è gourmand-goloso, dall’altro è economico. Può sembrare un paradosso, ma rispecchia il momento storico in cui viviamo. Questa tendenza, già tangibile in altri ambiti della vita collettiva, non fa riferimento a un cibo in particolare, ma a una tipologia di prodotto in grado di coniugare alta qualità e accessibilità economica: può trattarsi di una pizza, di un piatto di spaghetti o di una porzione di sushi”.
I cambiamenti che interessano il mondo della ristorazione così come consumatori e pietanze sono tanti: in un mondo sempre più digitalizzato e flessibile, voi dove vi collocate? Avete cambiato consuetudini, o restate fedeli alle vecchie abitudini?
