Il pesto genovese è uno dei condimenti più noti e diffusi della tradizione enogastronomica italiana. Il profumo intenso di basilico e il colore verde vivo sono i suoi principali tratti caratteristici, che ne fanno un simbolo di mediterraneità. Prodotto della tradizione ligure, al punto da essere incluso nel registro dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, come suggerisce il nome si lega particolarmente alla città capoluogo della regione. Ed è proprio lì che vogliamo portarvi oggi, andando a scoprire quella che, secondo la nostra esperienza, è una piccola selezione dei migliori posti dove mangiare il pesto a Genova e dintorni.
La tradizione del “vero” pesto genovese
Basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva (preferibilmente ligure), Parmigiano Reggiano DOP (o, in alternativa, Grana Padano DOP), pecorino DOP (con particolare predilezione per il Fiore Sardo), aglio, pinoli e sale grosso: questi sono “i magnifici sette”, ovvero gli ingredienti contemplati nella ricetta ufficiale del Consorzio del Pesto Genovese. L’unica intrusione ammessa è quella delle noci, che possono essere aggiunte a integrazione o in alternativa ai pinoli. Nell’uso popolare, del resto, i più rari e costosi pinoli erano talvolta sostituiti dalle noci, accuratamente private della pellicina per eliminarne il retrogusto amarognolo.
Oltre a definire gli ingredienti di base, il disciplinare chiarisce anche come devono essere lavorati, ma il fattore determinante di un buon pesto è tanto “olio di gomito”. La ricetta tradizionale prevede, infatti, che sia preparato servendosi di un pestello in legno e di un mortaio in marmo. Niente scorciatoie tecnologiche, come i frullatori, che hanno la controindicazione di ossidare le foglie di basilico e saldare la crema. La freschezza dell’emulsione è una delle caratteristiche fondamentali del pesto genovese, che va sempre aggiunto a fine cottura, sia quando usato come condimento della pasta, sia per altre preparazioni. Solo in questo modo il suo bouquet aromatico viene esaltato, avvolgendo le pietanze cui si accompagna e si lega.
Dove mangiare il pesto a Genova e dintorni: 6 locali da provare
Se si chiama pesto “genovese”, ci sarà un motivo. È infatti proprio alla città-capoluogo della Liguria che questo condimento tipico si lega. A proposito, guai a fare confusione tra “pesto genovese” e “pesto alla genovese”: dietro quest’ultima definizione, infatti, si possono spacciare per pesto preparati che si discostano in maniera più o meno netta dalla ricetta originale. Solo la dicitura “pesto genovese” ci dà la garanzia assoluta che stiamo parlando del prodotto tipico della tradizione ligure, protagonista di molti piatti. Lo è soprattutto nei primi, dove va a sposarsi con le paste del territorio o in aggiunta al tipico minestrone alla genovese, ma è talvolta utilizzato per esaltare anche secondi di pesce o altre specialità come la focaccia. Dopo aver chiarito qual è la definizione corretta e come si prepara, concentriamoci ora sul “dove”, accompagnandovi in un ideale tour tra i locali di Genova e dintorni che ci hanno conquistato con le loro specialità a base di pesto.
Trattoria alle Due Torri (Salita del Prione, 53 – Genova)
Locale piccolo ma caratteristico: dall’esterno si presenta come un’antica trattoria tipica e dentro si articola in salette ad arco, con mattoni a vista e un arredamento rustico ed essenziale. Qui c’è un’attenzione particolare per il mondo del gluten free, con le paste disponibili sia nella versione tradizionale, sia, appunto, con farine prive di glutine. Tra le specialità proposte, il pesto è ovviamente il protagonista: realizzato manualmente in proprio, si presenta di colore verde chiaro con qualche frammento più scuro dato dai residui delle foglie di basilico. Lo si può assaporare sia sulle bruschette, come sfizioso antipasto, sia a condimento di un piatto di penne o di trenette, completato da fagiolini e patate, come vuole la tradizione genovese. La specialità della casa sono però le streppe. Si tratta di una pasta tipica ligure: corta, simile alle orecchiette, ma dalla forma irregolare, che ben si sposa al generoso condimento a base di pesto.
Osteria Le Colonne (Piazza Invrea, 3/r – Genova)
Siamo all’interno del Palazzo Squarciafico, datato 1565, anno in cui l’odierna struttura sorse sopra un’antica costruzione d’epoca medievale. Un contesto storico, caratterizzato dalle numerose colonne in pietra di finale e in marmo, che danno il nome al locale. Ambiente suggestivo e cucina molto curata, in equilibrio tra tradizione e innovazione, sono il biglietto da visita dell’Osteria Le Colonne. Il pesto home-made, realizzato col rinomato basilico di Prà, si assapora soprattutto in abbinamento ai mandilli, un’altra pasta tipica ligure, dall’accezione dialettale mandilli de saea, letteralmente: fazzoletti di seta. Si presentano, infatti, come dei fazzoletti di pasta, generalmente all’uovo, simili alle lasagne, capaci di avvolgere e abbracciare il pesto assorbendone al meglio profumo e aroma.
Trattoria della Raibetta (Vico Caprettari 12/r – Genova)
Ambiente informale e locale semplice e accogliente, da tipica trattoria della tradizione. Cosa che si ritrova puntualmente anche nella proposta della cucina. Anche in questo caso, il pesto è realizzato rigorosamente a mano e si presenta come un’emulsione dalla consistenza vellutata e avvolgente. Il modo migliore per apprezzarlo è in abbinamento al pezzo forte della casa, ovvero le trenette avvantaggiate. Si chiamano così perché derivano dall’usanza povera di aggiungere alla classica farina altre meno pregiate, come la farina di crusca o di castagne. In questo modo, si otteneva il doppio vantaggio (da cui “avvantaggiate”, appunto) di un piatto economico e con proprietà nutrienti superiori. Al contrario di allora, oggi le trenette avvantaggiate sono una specialità ricercata, che, grazie alla consistenza granulosa data soprattutto dalle farine meno raffinate (come quella 100% integrale), esaltano ancora di più un condimento come il pesto genovese. Se volete dunque provare una specialità come le trenette avvantaggiate al pesto, la Trattoria della Raibetta è il posto giusto.
Pestobene (Via San Pietro Della Porta, 1/r – Genova)
Un modo alternativo e originale di assaporare del buon pesto genovese fatto a mano e sempre fresco, lo offre questo mini locale nella zona del porto. Pestobene è, infatti, una gastronomia da asporto, con annessa bottega, dove sono esposti e in vendita prodotti della tradizione ligure. Tra questi, il pesto: prodotto rigorosamente in proprio nel laboratorio a vista, è protagonista assoluto. Lo si può gustare soprattutto in abbinamento a un’altra specialità tipica, ossia la focaccia ligure. Da provare è, in particolare, la piesta: specialità della casa e marchio registrato, consiste in una sorta di vaschetta di focaccia rettangolare, il cui interno viene riempito col pesto autoprodotto per un matrimonio di sapori insolito ma avvincente.
Home Restaurant Nonna Leo (Via Malta – Genova)
Quale miglior modo di assaporare una specialità della tradizione come il pesto genovese se non direttamente a casa di chi ne custodisce una versione scritta a mano su un ricettario di inizio ‘900? Questa realtà è l’Home Restaurant Nonna Leo, inaugurato nel 2015 in onore dell’omonima arzilla nonnina, custode di sapori e saperi della cultura ligure. Oggi la nonna non c’è più, ma il testimone è passato in buone mani. È il cinquantunenne nipote Fabrizio Siragusa, che l’ha affiancata da sempre, ad averne ereditato passione ed esperienza. Sul sito dell’home restaurant, dove si raccolgono le prenotazioni, si può consultare il menù, che è una vera selezione del meglio che la cucina ligure può offrire. E tra specialità di terra e di mare, non manca ovviamente il pesto, realizzato a mano, con pestello, mortaio e tanto olio di gomito. Lo si può assaporare nel classico minestrone alla genovese oppure a condimento dei testaieu, dischi di pasta a base di acqua, farine di grano duro e di castagne e sale, che vengono poi cotti in testi di terracotta pre riscaldati in forno a legna.
Ristorante Pasta & Pasta (Via Giuseppe Mazzini, 30 – Cogoleto GE)
Poco fuori la città di Genova, lungo la riviera di ponente, troviamo Cogoleto. Vale la pena spingersi sin qui e addentrarsi nelle vie appena aldilà della strada che corre lungomare per scovare questo piccolo paradiso per buongustai e, in particolare, per gli amanti della pasta. Il nome “Pasta & Pasta”, del resto, la dice lunga su quale sia il pezzo forte della casa. Si tratta di uno dei primi locali, che, negli anni Novanta, ha proposto un menù basato sulla scelta di un formato di pasta tra tanti disponibili (sia di pasta fresca che secca), cui abbinare un condimento a scelta. Proposta che si è arricchita nel tempo, evolvendosi con altre specialità introdotte dall’estro della Chef Gabriella Porcile. In tutti questi anni, un punto di riferimento è rimasto il pesto genovese, da assaporare con un piatto di trofie fresche o, per gli amanti del genere, con gli gnocchi. Si può optare sia per il pesto in purezza, sia per la versione con patate e fagiolini. In ogni caso, se ne esce sempre soddisfatti sotto ogni punto di vista: quello della qualità, innanzitutto, e quello della quantità. Le porzioni di Pasta & Pasta sono davvero generose, per un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Il viaggio sulla scia dell’oro verde della Liguria si conclude qui. Nell’auspicio di avervi dato delle buone dritte, chiediamo a voi: dove avete assaporato il miglior pesto di Genova e dintorni?
