Toscana: sulle tracce della cinta senese

di Martino Ragusa.Il dottor Davide Bochicchio, che ho intervistato sul tema del suino biologico in Italia mi ha fatto una bella sorpresa: per mostrarmi concretamente l'aspetto gastronomico delle nostre discussioni ha organizzato un tour estremamente e interessante (e gourmand!) che ora vi racconto:Martino: Cominciamo la nostra visita dai maiali che corrono in mezzo ai boschi di…?Davide: Monterotondo Marittimo in provincia di Grosseto. Siamo nell'allevamento Arcadia, che si estende per oltre centoventi ettari e occupa la cima di una collina coperta di alberi di castagno e quercia; è naturalmente un allevamento semibrado e gli animali sono divisi in base all'età e alla funzione in grandi recinti, ce ne sono alcuni che superano i venti ettari.C’è un recinto per le scrofe gravide e tanti più piccoli per le scrofe con le nidiate, ci sono i recinti per i suini svezzati e quelli grandi per i suini da ingrasso. Gli animali vengono macellati a circa due anni di età ad un peso di circa centoventi chilogrammi. Nel periodo delle castagne e delle ghiande, gli animali battono il bosco palmo a palmo alla ricerca di questi prelibati frutti.Conosceremo Gianni Macrini uno dei soci dell'azienda, un ragazzo molto in gamba che dopo l’allevamento ci farà visitare anche il laboratorio di lavorazione, trasformazione e stagionatura delle carni. In questa azienda, infatti, dopo la macellazione le carcasse vengono lavorate e trasformate in una varietà di prodotti sia freschi che stagionati. Vedrai, hanno studiato delle ricette medioevali per la lavorazione delle carni e le applicano con le tecniche attuali usando esclusivamente prodotti biologici.Martino: E del secondo allevamento cosa puoi dirmi?Davide: Il secondo è l’allevamento Bioamiata a Piancastagnaio sul Monte Amiata in provincia di Siena, si estende per oltre centocinquanta ettari in una riserva naturale, anche in questo allevamento gli animali sono semibradi e hanno recinti molto ampli in gran parte coperti di bosco. L'allevamento Bioamiata è un allevamento storico, gestito dal dott. Fabio Pinzi che ha creduto e lavorato per creare l’allevamento quando ancora la legislazione sul biologico non era pronta.Grazie alle sue capacità e alla sua umanità Pinzi ha riunito attorno a sé un vasto gruppo di soci, collaboratori e amici creando una filiera per la Cinta Senese unica. Nella stessa zona possiamo trovare l’allevamento (Piancastagnaio), il laboratorio di lavorazione e stagionatura delle carni (Montefiascone), un negozio che vende prodotti tipici locali tra cui molti salumi stagionati dell’allevamento Bioamiata (Abbadia San Salvatore) e per finire un ristorante, La Taverna di Pian delle Mura (Vivo d’Orcia) dove servono i salumi e cucinano le carni fresche di Cinta Senese con risultati che “toccherai con mano”.Sulle tracce della Cinta SeneseLa prima tappa è l’allevamento Arcadia, Monterotondo Marittimo (GR) zona delle colline metallifere un’intera collina dedicata alla Cinta Senese.Qui Gianni Macrini ci guida tra i boschi a visitare i vari recinti, vediamo i suini all’ingrasso, le scrofe con i piccoli e le gravide, tutto sotto un imponente bosco di castagni e querce, gli animali si abbeverano a un laghetto naturale.Gianni ci spiega che gli animali, se trattati bene, non solo non si spaventano alla presenza dell’uomo ma anzi sono incuriositi e interessati a fare la conoscenza dei nuovi arrivati… Ed è proprio l’esperienza che ho provato, pur con qualche timore iniziale subito svanito grazie alla cordialità dei suini. Seconda, deliziosa tappa è il pranzo a casa della sorella Gianni.Ecco l’articolato menu interamente realizzato con i prodotti dell’azienda: Lardo come apertura, eccezionale e memorabile anche per la quantità notevole di aromi; seguono la Coppa di testa incamiciata nel lardo e aromi; il Prosciutto orgoglio della famiglia; la Salsiccia e il al miele biologico di castagno. Per primo piatto Gianni ha preparato con le sue manone delle Tagliatelle alla pancetta e pomodoro fresco (amatriciana modificata). Ottime! Gli ho chiesto la ricetta ma non me l’ha mai mandata (!!!). Questi i secondi: Costine in umido con castagne, sfumate in vino santo e stufate assieme alle castagne in parte sbucciate in parte solo aperte. Un piatto veramente gourmand pur partendo da una base decisamente rustica. Poi salsicce di cinta in umido con fagioli coltivati nell’orto e pomodoro. Infine, Crostata di fichi al lardo, marmellata loro e al posto del burro utilizzano il lardo.  Salutiamo Gianni Macrini consci di aver conosciuto una persona eccezionale che incarna, a mio parere l’idea di homo faber, produce con passione tutto ciò che mangia dalle olive alle galline, dal vino al prosciutto, dal mais alle alici sotto sale. Il Secondo allevamento è il Bioamiata, Piancastagnaio (SI) Dove incontriamo il dr. Fabio Pinzi che ci ha parlato del suino biologico come potete vedere nel video on line.Per la cena siamo stati guidati al ristorante "La Taverna" di Pian delle Mura a Vivo d’Orcia (SI) con pochi posti, rustico – elegante. Tutto il mobilio e i tessuti sono locali, i piatti sono tutti della gastronomia del territorio con ingredienti in gran parte biologici.Cominciamo una chiacchierata a 360° sul bio, la cinta e il recupero delle ricette e delle tradizioni con Fabio, Luisa, Nadia e Umberto. Concludiamo che chiunque entri nel mondo del biologico è sostenuto dalla convinzione che ogni prodotto o azione deve avere tre caratteristiche per essere accettata: localismo, etica e sostenibilità. Solo così, dicono i miei interlocutori, potremo assicurare un futuro al mondo. Mentre parliamo di tutto questo ci vengono serviti i Maltagliati al sugo bugiardo, un ragù bianco di cinta, Gnocchi con erbe e tartufo, Coscio di cinta senese arrosto con le mele, uno dei cavalli di battaglia della Taverna. Consiglio sia il ristorante che il menu.