Quello che compiamo oggi è un vero e proprio viaggio di gusto, che ci porta lontano: in Messico, alla scoperta delle tortillas. Dischi di pasta non lievitata, sottili e soffici, simili alla nostra piadina romagnola, sono protagoniste della cucina messicana a tutto campo. Oltre a essere utilizzate come companatico, sono in realtà elemento base di specialità come tacos, burritos, enchiladas e quesadillas. Andiamo dunque a scoprire la storia delle tortillas messicane, di come sono arrivate dagli antichi Maya sino a noi, e tutte le caratteristiche che ne hanno fatto una specialità famosa in tutto il mondo.
La cucina messicana come espressione della cultura di un popolo
La cucina messicana è una di quelle che per prima ha saputo diffondersi e trovare apprezzamento ben oltre i confini nazionali. Non fa eccezione l’Italia, dove da anni ormai sono presenti numerosi locali che ne propongono le specialità. Merito di una cultura dalle antiche tradizioni, che ha saputo rimanere fedele alle origini, tramandandosi di generazione in generazione, fino ai giorni nostri. Al punto ottenere, nel 2010, il riconoscimento Unesco di Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Una cucina dai sapori forti, quella messicana, che fa abbondante ricorso a spezie, salse e polveri piccanti, come il tajín di cui vi abbiamo raccontato. Non a caso è patria di due delle varietà di peperoncini piccanti più note al mondo: habanero e jalapeño. Elemento cardine sono i piatti unici, in cui si sposano insieme carne, verdure e formaggi, oltre agli immancabili legumi, i fagioli su tutti. Preparazioni dove le tortillas trovano spesso spazio, sia in accompagnamento, sia come elemento base da farcire. Ecco perché possono essere considerate a pieno titolo una specialità simbolo della cultura messicana.
Storia delle tortillas messicane: un viaggio millenario, dai Maya fino ai giorni nostri
Quella delle tortillas è una storia millenaria, che riporta agli antichi Maya, la prima civiltà ad aver abitato l’intera area centroamericana, tra cui, appunto, l’attuale Messico. Fin dal 1800 a.C. questa popolazione era dedita alla coltura del mais, la cui farina è ingrediente fondamentale delle tortillas. Se le origini riportano ai Maya, ne ritroviamo diverse tracce storiche legate anche agli Aztechi, altro popolo che ha impresso la sua impronta sulla cultura messicana. È a loro che si deve, con ogni probabilità, l’introduzione della cosiddetta farina masa, ancora oggi base per la preparazione di quelle che un tempo, da nativi locali, erano chiamate tlaxcalli. Quando nel XVI secolo arrivarono i conquistadores spagnoli, che colonizzarono gran parte del Centro-America, le ribattezzarono tortillas, letteralmente “piccole torte”, perché nella forma e nell’aspetto ricordavano l’omonima specialità iberica. Anche se la tortilla spagnola è, in realtà, tutt’altra cosa: si tratta, infatti, di una sorta di frittata a base di uova e patate, che si presenta tonda, giallognola e piuttosto spessa.
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Ad ogni modo, l’invasione spagnola è stata un fattore decisivo nel far conoscere le tortillas ben oltre i confini meso-americani e a sdoganarla anche in Europa. Il resto lo hanno fatto la semplicità di preparazione e la versatilità di consumo, che rende questa specialità sia un ottimo accompagnamento a qualsiasi pasto, sia uno stuzzicante cibo da strada. Non è raro, oggi, in eventi e sagre trovare i classici baracchini che propongono i famosi tacos, ovvero tortillas farcite al momento e ripiegate su se stesse, servite calde. Le contaminazioni culturali hanno portato a tante varianti rispetto alla ricetta originale, al punto che in Italia e in Europa, dove la farina masa non è così diffusa come in Sudamerica, si trovano più facilmente tortillas a base di sola farina di grano o di mais e grano insieme. Senza contare varianti come l’aggiunta di olio o altri grassi al tradizionale impasto di sola acqua, farina e sale. Pur conquistando notorietà e apprezzamento a livello globale, le tortillas hanno però saputo mantenere un forte legame col popolo e la terra di cui sono originarie. Oltre ai già citati tacos, le tortillas sono infatti protagoniste di altre specialità identitarie della cultura messicana, che vedremo meglio nei prossimi paragrafi.
Tortillas, la semplicità che conquista
Come abbiamo accennato in precedenza, le originali tortillas messicane nascono da pochi semplici ingredienti: farina, acqua e sale. Questi tre ingredienti sono lavorati, rigorosamente a mano, fino a ottenere un impasto da cui staccare palline, che vengono quindi stese in dischi dallo spessore di pochi millimetri e di diametro variabile (in genere tra i 10 e i 15 cm). Allo stesso modo della piadina romagnola, che ricorda soprattutto nella forma, non richiede lievitazione e prevede la cottura su un apposito testo. Tradizionalmente si usa il comal, una piastra tonda, con bordi bassi e fondo piatto in argilla (oggi più comunemente in ghisa), che nella cultura messicana si usava tramandare di madre in figlia: solo pochi minuti per lato a fiamma vivace, finché la superficie non assume la tipica doratura, intervallata da qualche bollatura più scura dovuta alla cottura. In genere la tortilla, nella tradizionale versione a base di farina di mais, si distingue per il suo colore giallo oro, ma può presentarsi anche con colorazioni diverse, qualora nell’impasto si usino altre varietà, quali, ad esempio, il mais nero, blu o viola. Là dove, invece, nell’impasto si usa farina di grano, tende più al bianco.
Masa harina: l’ingrediente segreto della vera tortilla messicana
Se nel nostro paese è più facile imbattersi in tortillas a base di farina di grano o al massimo di grano misto a mais, la ricetta originale messicana prevede l’uso della cosiddetta masa harina. Si ottiene grazie a un processo chimico chiamato nixtamalizzazione, già in uso presso le antiche civiltà mesoamericane prima dell’avvento dei conquistadores, che consiste nella bollitura e nel successivo ristagno dei chicchi di mais in una soluzione alcalina di idrossido di calcio. Il risultato è una farina dalle particolari caratteristiche nutrizionali, ma a cambiare è soprattutto la consistenza: questa farina è molto più adatta a essere lavorata e stesa rispetto a quella classica di mais cui siamo abituati, al contrario più granulosa e per questo motivo mixata o sostituita in toto con quella di grano. Anche il gusto è diverso, con la farina masa che aggiunge uno spiccato sentore di tostatura percepibile già all’olfatto e che si sprigiona col procedere della cottura.
Le tortillas protagoniste in cucina: piatti e specialità
Al pari di altre specialità nostrane, non solo la già citata piadina romagnola ma anche la torta al testo umbra, le tortillas nascono come pane povero, facile da preparare in casa per l’assenza di lievitazione e per la cottura su fuoco, anziché al forno (bene che, un tempo, era appannaggio di pochi). Classico dunque servirle a centro tavola avvolte in un canovaccio o in un moderno tortilla server (contenitori in lega plastica muniti di coperchio), che ne rallentano il raffreddamento, oppure direttamente nel piatto come complemento di specialità quali il chili con carne e le fajitas. Ci sono tuttavia piatti in cui sono protagoniste: scopriamoli tutti!
Tacos
I già citati tacos, ad esempio, sono lo street food messicano per eccellenza, dove le tortillas vengono servite calde e piegate in due a mo’ di conchiglia intorno a generose farciture di vario genere. Le più tradizionali sono a base di carne (di manzo e di pollo soprattutto) marinata, speziata e irrorata da salse, come pico de gallo e guacamole.
Quesadillas
Similmente, nelle quesadillas la tortilla viene ripiegata su se stessa, una o più volte, a formare una sorta di tasca con all’interno una farcitura a base di formaggio filante. Il termine stesso, del resto, ha origine proprio dal termine ispanico queso, ovvero formaggio, anche se oggi non è raro trovarne con ripieni alternativi.
Burritos
Il burrito, invece, è una specie di fagottino ripieno: la tortilla in questo caso viene dapprima riempita, tipicamente con bocconcini di carne (di manzo, pollo o maiale), verdure grigliate e salse, poi piegata in modo da chiuderne i bordi e quindi scaldata. I burritos sono di solito serviti al piatto, spesso irrorati con sughi e salse anche esternamente. Curiosa l’origine di questa specialità, che riporta ai tempi della rivoluzione messicana, quando un venditore ambulante s’inventò di conservare il cibo chiudendolo all’interno di grandi tortillas fredde. Questa trovata ebbe successo al punto che l’uomo acquistò un asino per andare a vendere la sua specialità anche oltre confine. Proprio dallo spagnolo burro (asino) deriverebbe dunque il termine burrito.
Enchiladas
Tortillas arrotolate intorno alla farcitura e presentate come dei cannelloni sono definite enchiladas. La farcia può essere di ogni genere, anche se la tradizione messicana predilige sempre sapori forti, con carne, fagioli e speziature piccanti tra gli ingredienti più gettonati. Il tratto caratteristico dell’enchilada è però l’essere condita con salsa chili. Di quest’ultima esistono varie interpretazioni, che possono renderla più o meno densa e, a seconda degli ingredienti utilizzati, più o meno piccante. La base comune è comunque costituita da peperoncino, cipolla o aglio, cui spesso si aggiunge il pomodoro. In molti casi si gioca poi sul contrasto agrodolce, basato sull’utilizzo di zucchero e aceto, e si completa il profilo aromatico con spezie, quali cannella, cumino e chiodi di garofano.
Nachos
Tagliate in triangoli e fritte in olio fino a diventare delle dorate chips, le tortillas danno infine luogo ai famosi nachos. Si gustano da soli, come croccante spuntino, alla maniera delle patatine, oppure serviti in un piatto e ricoperti di formaggio fuso, salse e altri sfiziosi condimenti.
Siamo alla conclusione di questo viaggio esotico alla scoperta delle tortillas messicane e della loro storia. Ora siamo curiosi di sapere se siete anche voi degli amanti delle tortillas e delle specialità di cui sono protagoniste. A quale, tra tacos, burritos, enchiladas, quesadillas e nachos, va la vostra preferenza?