Tortello della Possenta, la pasta dal cuore di… ciliegia

C’è un comune dell’alto mantovano dove esiste un piatto, unico nel suo genere, che suggella il legame del territorio con un frutto. Stiamo parlando di Ceresara e del Tortello della Possenta: una pasta fresca chiusa a mezzaluna con un ripieno in cui protagonista è la ciliegia. E non una qualunque, ma la Ciliegia di Ceresara: quella che, allo stesso modo del tortello, ha ottenuto il riconoscimento De.C.O., la denominazione comunale di origine. Che ne dite di lasciarvi trasportare in questo viaggio di gusto nel paese delle ciliegie?

Dai conti Ceresara alla denominazione De.C.O.: come nasce il Tortello della Possenta 

La genesi del Tortello della Possenta, con tanto di disciplinare di produzione, è storia recente. Si è arrivati infatti alla denominazione di origine comunale solo nel 2009, dopo un percorso avviato nel 2005 sotto la regia dell’amministrazione comunale e col coinvolgimento di associazioni e ristoratori locali. Un lavoro collettivo per suggellare la forte vocazione di questa comunità con la coltura del ciliegio. Già Ceresara fa pensare a cerasum, termine latino che indica proprio la ciliegia e cui si ipotizza faccia riferimento anche lo stemma comunale, dove, insieme a un cane rampante su sfondo verde, compare un albero punteggiato di frutti rossi. Più verosimilmente il nome sembrerebbe però riportare alla famiglia di conti – i Ceresara per l’appunto – che anticamente governò quest’area. A ogni modo, nonostante la mancanza di documenti storici, è noto come le massaie locali già in passato si dedicassero a preparazioni culinarie in cui la ciliegia era protagonista. Se l’abbondanza del raccolto suggeriva, da un lato, la necessità di conservarle, ricorrendo soprattutto alla trasformazione in composte, dall’altro stimolava l’inventiva, anche attraverso accostamenti insoliti. Un retaggio culturale che riporta ai tempi della signoria dei Gonzaga, nobile famiglia del mantovano, la cui cucina di corte era improntata a sapori dolci. E l’inclinazione delle famiglie contadine a rifarsi in qualche modo a quei lussi che solo pochi potevano concedersi, di cui è emblematica la storia delle sarde a beccafico di tradizione siciliana, trovava manforte proprio nella ciliegia. L’abbondanza di una materia prima così rendeva infatti più facile giocare su contrasti agrodolci. Proprio il punto di forza del Tortello della Possenta De.C.O.

Ingredienti del territorio e contrasti di gusto: le caratteristiche del Tortello della Possenta

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Una mezzaluna di pasta fresca all’uovo di colore rossastro, schiacciata ai bordi e panciuta al centro: così si presenta il Tortello della Possenta De.C.O. Qui racchiude il suo morbido ripieno, costituito da ricotta, pangrattato e ingredienti tipici del territorio come mostarda, Grana Padano DOP grattugiato e ciliegie di Ceresara. La consistenza tenera dell’involucro di pasta si fonde con la pastosità della farcitura, che gioca su quel contrasto dolce-acidulo di elementi come la ricotta, da una parte, che apporta anche cremosità, e composta di ciliegie e mostarda dall’altra. Il Grana Padano, infine, aggiunge un tocco di sapidità al tutto. Tipicamente sono serviti con un condimento di burro e salvia, che lascia in evidenza e anzi supporta il contrasto di gusto in gioco. Il consiglio per assaporare questa specialità è andare a Ceresara nei giorni della Festa de la Saresa. L’evento, organizzato dall’associazione Compagnia delle Torri col supporto dell’amministrazione comunale, si tiene ogni anno tra fine maggio e inizio giugno proprio per celebrare la raccolta delle ciliegie. In quell’occasione, oltre che nei ristoranti locali, il Tortello della Possenta di Ceresara alla ciliegia De.C.O. è preparato e servito presso gli stand gastronomici allestiti lungo le vie del paese.

Ceresara, il paese delle ciliegie

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Si chiama Tortello della Possenta per via della piccola frazione al confine col vicino comune di Solarolo. Qui sorge infatti un santuario del XV secolo dedicato alla Beata Vergine della Possenta, dove con certezza dal 1949 – anche se attestazioni storiche fanno risalire la prima edizione addirittura al 1870 – si tiene un’importante fiera contadina, con esposizione di bestiame e mezzi agricoli. Cinque giorni, a ridosso del 25 marzo (Festa dell’Annunciazione), che dal 2014 fanno da vetrina anche ai prodotti De.C.O. di Ceresara. Tra questi, oltre al Salame Tipico Familiare Artigianale e alla Torta Dolceresa, ci sono il Tortello della Possenta e la Ciliegia di Ceresara. Quest’ultima, in particolare, è la denominazione più recente, coniata nel 2019 per suggellare la straordinaria produttività del territorio in fatto di ciliegie. A Ceresara, comune di circa 2500 abitanti nell’area nord-ovest di Mantova, se ne coltivano con successo diverse varietà, tra cui “Ferrovia”, “Lory Bloom”, “Lory Strong” e “Big Lory”. Un insieme di fattori climatici favorevoli, uniti alla passione e all’esperienza degli agricoltori locali, ha visto consolidarsi e crescere le colture, al punto che oggi possiamo contare sulla Ciliegia di Ceresara De.C.O. 

La ricetta per portare la tradizione di Ceresara a casa vostra

Non esiste una ricetta codificata del Tortello della Possenta di Ceresara alla ciliegia De.C.O. Il disciplinare si limita infatti a elencare quali sono gli ingredienti ammessi e a dare indicazioni su alcuni accorgimenti di preparazione. Il più importante in questo senso è l’aggiunta di qualche goccia di succo di ciliegia e di rapa rossa alla sfoglia per conferire alla pasta il tipico colore rossastro. Trattandosi di una specialità che si presta a essere protagonista di pranzi in famiglia e a tramandarsi tra le mura domestiche, si lascia quindi un certo margine di interpretazione. Noi proviamo a darvi la nostra, con questa ricetta per chi volesse provare a farli in casa.

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Ingredienti per la pasta (4 persone)

• 250 g di farina tipo 0
• 50 g di semola di grano duro
• due cucchiai di rape rosse frullate
• succo di ciliegia
• 1 uovo
• acqua q.b.

Ingredienti per il ripieno

• 250 g di Ciliegie di Ceresara De.C.O.
• 250 g di ricotta vaccina
• 50 g di pane grattugiato
• 50 g di Grana Padano DOP grattugiato;
• 30 g di mostarda di frutta
• sale q.b.
• spezie q.b. (ad esempio: cannella, pepe, noce moscata, zenzero)
• 20 g vino cotto (opzionale)

Ingredienti per il condimento

• burro q.b.
• un rametto di salvia

Procedimento

1. Dopo averle opportunamente lavate, denocciolate le ciliegie e frullatele non troppo finemente.
2. Mettetene da parte 200 grammi circa da utilizzare per il ripieno e continuate a frullare il resto fino a ottenerne una consistenza liquida. Sarà il succo da unire all’impasto. 
3. Impastate farina, semola, acqua, uovo, aggiungendo le rape rosse e il succo di ciliegia fino a quando il composto risulterà elastico e omogeneo. Avvolgetelo quindi in una pellicola e lasciatelo riposare per 10-15 minuti.  
4. In una ciotola, unite la ricotta alle ciliegie frullate e aggiungete la mostarda, il Grana Padano, il pangrattato, il sale e le spezie. Mescolate e amalgamate il tutto.
5. Riprendete l’impasto e tiratelo con un mattarello ricavandone una sfoglia dello spessore di pochi millimetri.
6. Tagliate la sfoglia in cerchi con un coppapasta di 6-7 centimetri di diametro. Disponete al centro di ognuno un cucchiaio del composto di ricotta, ciliegie e mostarda. Chiudete a mezzaluna e sigillate i bordi aiutandovi con i rebbi di una forchetta.
7. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata e quando raggiungerà il bollore tuffateci dentro i tortelli.
8. Nel frattempo prendete una padella capiente e fateci sciogliere un po’ di burro con un rametto di salvia, aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura dei tortelli per creare un’emulsione.
9. Dopo un paio di minuti di cottura prelevate i tortelli con una schiumarola e trasferiteli nella padella con l’intingolo di burro e salvia. Fate mantecare muovendo la padella delicatamente per evitare che i tortelli si rompano.

A questo punto non resta che impiattare e gustare la vostra versione casalinga dei Tortelli della Possenta! 

Avevate già sentito parlare di Ceresara, il paese delle ciliegie? E del Tortello della Possenta? Siete curiosi di assaggiarlo?

Immagine in evidenza di: Associazione Culturale Compagnia delle Torri