Tradizioni antiche che uniscono realtà e leggenda, sapori semplici e al tempo stesso ricercati, e grandi piatti che si contendono il primato: stiamo parlando dell’Emilia-Romagna che, forse più di ogni altra in Italia, è la regione eletta della pasta fresca ripiena, tirata col mattarello dalle sapienti mani delle sfogline. Proprio quel minuscolo trattino che divide, nel nome, l’Emilia dalla Romagna racconta delle due anime che abitano questa regione: anime diverse che si rispecchiano nelle città, nei dialetti e, ovviamente, anche nella cucina. Ed è qui che la diversità si amplifica e si trasforma in leggenda, regalandoci una delle rivalità più epiche e sentite della storia della gastronomia italiana: quella alla base della fatidica domanda: cappelletti o tortellini? Preparate gli stomaci e affilate i coltelli, perché stiamo per addentrarci in un territorio pericoloso…

Cappelletti o tortellini: la sfida della pasta ripiena

Si tratta di  due tipologie di pasta ripiena, sono realizzate con una sfoglia all’uovo e andrebbero mangiate rigorosamente in brodo (secondo i puristi, appena accettabile la versione con panna per i tortellini o quella con il ragù per i capelletti). Stop. Qui finiscono le somiglianze. Se siete tra i molti che confondevano i due piatti, tenete a mente questi tre elementi e state pronti, perchè vedrete che le differenze sono molte di più. Siete pronti a scoprirle tutte?

La prima differenza: le origini e il territorio

Come accennavamo sopra, la prima grande differenza sta tutta nella diversità del territorio emiliano e romagnolo. Tradizionalmente, i tortellini appartengono alle terre dell’Emilia e, a questo proposito, dobbiamo aprire una piccola parentesi, perché dietro questo piatto si cela la lunga storia di una maternità contesa: il “vero” tortellino è bolognese o modenese? Il vincitore? Nessuno dei due: dopo una lunga diatriba, viene identificata come culla del tortellino Castelfranco Emilia, a metà tra le due città! Ad ogni modo, il nome del turtlén (in dialetto bolognese) o del turtlèin (in quello modenese) sembrerebbe essere un diminutivo di «tortello», intendendo una continuazione delle torte farcite di origini medievali, ma potrebbe derivare anche  da «torta» o «tortula», con cui s’intendeva una pasta ripiena di forma circolare. I primi riferimenti del tortelletto – l’antenato del tortellino – risalgono addirittura a una pergamena del 1112, mentre le prima ricette scritte sono del XIV sec. Tuttavia, le testimonianze più rilevanti arrivano dal ‘500 in poi e raccontano anche di bancarelle che vendevano tortellini in Piazza Maggiore. Una cosa è certa: il 1904 è un anno cruciale per il tortellino, grazie ai fratelli emiliani Bertagni che, alla fiera di Los Angeles, presentano questa ricetta e, soprattutto, il modo corretto per conservarli, facendoli diventare famosi in tutto il mondo.

Invece, il “vero” cappelletto è decisamente romagnolo, anche se esistono alcune varianti in Emilia, in particolare nelle zone della provincia di Ferrara (fino a Reggio Emilia): qui in un testo del 1556 sono stati trovati alcuni riferimenti alla ricetta dei caplit (in dialetto ferrarese) del Messibugo, cuoco presso la corte di Alfonso I d’Este, che prevedeva un ripieno (batù o pin d’é caplèt) di carne (pollo, maiale, vitello o manzo, guanciale e cotechino) e parmigiano, uova e noce moscata. Al contrario, nelle zone comprese tra Imola e Rimini, in piena Romagna quindi, i caplèt (in romagnolo) hanno un ripieno di solo formaggio o al massimo con un’aggiunta di petto di cappone o lombata di maiale (come indica, ad esempio, l’Artusi nella sua ricetta n. 7 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene). Inoltre, nel 1811 è stata promossa un’indagine sulle tradizione e le usanze degli abitanti delle campagne e, come si è scoperto, nel rapporto del prefetto di Forlì si legge: “A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi cappelletti”. Perciò, pare che già agli inizi dell’800, i cappelletti avessero conquistato i cuori dei romagnoli…

Il ripieno: carne o formaggio? 

Signori e signore, ecco la vera, grande differenza tra cappelletti o tortellini: il ripieno! Questi scrigni di pasta, al primo assaggio, sveleranno tutta la loro gustosa differenza. Per quanto riguarda le piccole prelibatezze emiliane, un altro passo fondamentale nella loro storia avviene il 7 dicembre del 1974, quando la Dotta Confraternita del Tortellino registra la ricetta del ripieno del tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna, che contiene: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

Invece, per quanto riguarda i cappelletti abbiamo già visto alcune importanti differenze: quello tipico della provincia di Ferrara prevede una farcia di frullato di carne bovine o suine, uova e verdura varia, mentre quello romagnolo – il vero sfidante del tortellino – è riempito con un ripieno (detto compenso) a base di ricotta, a cui si possono aggiungere altri formaggi teneri (come caciotta o raviggiolo), il Parmigiano Reggiano grattugiato, la noce moscata, le uova crude e, in alcune zone, anche la scorza di un limone.

La forma: ombelichi o cappelli?

Prendete un tortellino e un cappelletto e guardateli bene: a prima vista, notate qualcosa di diverso? Se avete un occhio attento, vedrete subito che, anche soltanto nell’aspetto, questi due tipi di pasta fresca ripiena presentano alcune importanti e sostanziali differenze.

Sulla  forma del tortellino si potrebbe aprire un intero capitolo pieno di leggende e di miti… Si narra che, intorno al ‘200, in una locanda chiamata Corona, guarda caso proprio a Castelfranco Emilia, arriva una Marchesina bellissima. Il locandiere accompagna la giovane dama nella stanza, ma, rimasto letteralmente folgorato dalla sua bellezza, si acquatta dietro la porta e la spia dalla serratura: di tutto il morbido corpo nudo, ciò che cattura la sua attenzione è proprio… l’ombelico! Ne rimane talmente impressionato che corre subito in cucina e ne riproduce le fattezze con la pasta, ma non sapendo che farsene di quei soli fazzoletti di sfoglia, pensa bene di riempirli di carne e, così, ecco il famoso tortellino! Per altri, la stessa storia assume un risvolto divino la Marchesina è sostituita dalla Dea Venere in persona: la leggenda si riferisce al poemetto ottocentesco di Giuseppe Ceri – a sua volta, si ispira al poema de “La Secchia rapita” del Tassoni – che narra della storica rivalità tra Modena e Bologna e della spedizione terrena delle tre divinità Marte, Bacco e Venere per dare man forte ai modenesi. Dopo la battaglia, le divinità trovano riparo alla Locanda Corona e, quando il giorno dopo Venere, rimasta sola, chiamerà l’oste… “E l’oste, che era guercio e bolognese, / imitando di Venere il bellico / e con capponi e starne e quel buon vino / l’arte di fare il tortellino apprese”, scrive Ceri. 

Anche la grandezza distingue i due piatti, infatti i tortellini hanno dimensioni ridottissime (per alcuni grandi quanto l’unghia del mignolo) perché devono essere contenuti in un buon numero dentro al cucchiaio da minestra.

Se sul tortellino le storie e i miti si sprecano, sul cappelletto, invece, dobbiamo accontentarci di un’origine più umile e meno leggendaria: infatti, come il nome stesso lascia intendere, la forma trae ispirazione dai cappelli che si indossavano nel Medioevo.

La sfoglia e la chiusura di tortellini e cappelletti

Ultimo ma non ultimo, la sfoglia e il metodo di chiusura di cappelletti e tortellini. Il tortellino (in brodo), secondo la ricetta decretata dalla Dotta Confraternita del Tortellino e depositata con atto notarile alla Camera di Commercio della città nel 2008, deve essere formato da “dei quadretti di 3 centimetri di lato”. La sfoglia deve essere sottilissima, al punto da poter scorgere in trasparenza, se la si alza, il santuario di San Luca (almeno così dice la leggenda), e per chiudere il tortellino bisogna piegare a triangolo i quadretti di sfoglia e intrecciarne i lembi attorno al dito.

I cappelletti vantano, al contrario, una dimensione maggiore, una sfoglia più spessa e un ripieno più sostanzioso rispetto a quello del tortellino. I quadrati di sfoglia devono essere di circa 5 cm e, una volta messo al centro il ripieno, vanno piegati in due formando un triangolo e poi bisogna prendere le due estremità e unirle, formando il famoso cappello!

Tortellini e cappelletti: le ricette originali

Abbiamo parlato di origini, ripieno e sfoglia. Abbiamo visto tutte le piccole, grandi differenze. Ora è arrivato il momento di svelare le ricette originali dei due tipi di pasta fresca ripiena, così al prossimo pranzo di Natale potrete stupire parenti e amici con un vero e proprio colpo da maestro!

Ricetta dei tortellini in brodo di carne depositata

La ricetta che vi presentiamo è quella tradizionale dei tortellini in brodo della signora Maria Lanzoni Grimaldi, che è stata depositata dalla Confraternita nel 2008 e scelta tra tutte le possibili varianti. Vediamo cosa la rende così speciale!

Ingredienti per il ripieno

• 300 g di lombo di maiale rosolato al burro
• 300 g di prosciutto crudo
• 300 g di “vera” mortadella di Bologna
• 450 g di formaggio Parmigiano Reggiano
• 3 uova
• 1 noce moscata

Ingredienti per il brodo

• 1 kg di carne di manzo (doppione)
• ½ gallina ruspante
• Sedano
• Carota
• Cipolla
• Sale q.b.

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Procedimento

1. Preparate il ripieno dei tortellini macinando molto finemente tutta la carne e incorporandovi le uova, il parmigiano, la noce moscata. Poi lasciate riposare  il composto in frigorifero per almeno 12 ore.
2. In una pentola, mettete la carne e la mezza gallina con 4 litri di acqua fredda e portatela a ebollizione per il brodo. Quindi, togliete con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungete le verdure, aggiustate di sale e fate bollire molto lentamente per almeno 3 ore.
3. Per realizzare i tortellini, stendete la pasta sul tagliere di legno con il mattarello fino a renderla molto sottile, tagliate dei quadretti di 3 centimetri di lato, al centro di ogni quadratino collocate una noce di ripieno. A questo punto, piegate la pasta a triangolo facendo combaciare i lati e ripiegate il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due angoli opposti: mi raccomando, premete in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma!
4. Man mano che saranno pronti, riponeteli su un ripiano.
5. Scolate il brodo dalla carne e portatelo di nuovo a ebollizione, poi tuffatevi i tortellini piano piano e lasciateli cuocere a fuoco medio per almeno 3/4 minuti, prima di servire caldissimi con abbondante parmigiano grattugiato al momento.

Ma questa è solo una delle infinite ricette possibili. Infatti, sul come fare i tortellini sono intervenuti tantissimi cuochi e chef, e un’altra possibilità, ad esempio,  è quella di non far rosolare il lombo di maiale utilizzato per il ripieno, e quindi usare una farcia “cruda”, ritenuta da molti più saporita e digeribile.

Ricetta tradizionale dei cappelletti in brodo di carne 

È il momento dei cappelletti! Per questo piatto, abbiamo scelto la classica ricetta dei cappelletti al formaggio romagnoli, con la base di ricotta e di Parmigiano Reggiano, e ricordate, queste delizie vanno a braccetto con il brodo!

Ingredienti per la sfoglia

• 400 g di farina
• 4 uova

Ingredienti per il ripieno

• 200 g di ricotta
• 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 uova
• 1 noce moscata
• sale q.b.

Procedimento

1. Per prima cosa, bisogna preparare il ripieno: perciò, mettete in una ciotola la ricotta, il parmigiano grattugiato, il tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e abbondante noce moscata.
2. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. A quel punto, copritelo e conservatelo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
3. Preparate la pasta fresca e tiratela abbastanza sottile con il mattarello (e sciadùr).
4. Tagliate dei quadratini di circa 5 cm e mettete al centro di ognuno di essi un cucchiaino di ripieno.
5. Chiudete ogni quadratino a metà formando un triangolo e unite le punte alla base tra di loro.
6. Posate i cappelletti appena fatti su dei vassoi di carta leggermente infarinati e proseguite fino alla fine degli ingredienti.
7. A quel punto, portate a bollore una pentola di brodo (meglio se di cappone) e cuocete i cappelletti per un paio di minuti.
8. Serviteli annegandoli in un piatto di brodo caldissimo e profumato e lasciatevi conquistare!

Come abbiamo potuto vedere, anche in questo caso le varianti dei cappelletti sono tantissime e ognuna presenta differenti ripieni: oltre a questa ricetta a base di ricotta, si possono aggiungere altri formaggi morbidi, come la caciotta o lo stracchino.

 

In conclusione, tortellini o cappelletti? Questo è il grande dilemma! Tra i due tipi di pasta fresca ripiena preferite le dimensioni ridottissime e il ripieno di carne, oppure il formaggio che si scioglie in bocca? Per noi de Il Giornale del Cibo la scelta è stata molto facile: entrambi!