Spesso mi sento chiedere: “Monica, ma quanti chili di burro hai messo in un questo ciambellone per farlo così soffice?” La mia risposta soddisfatta è: “Nemmeno un grammo”. Che si tratti di torte da colazione, Pan di Spagna o altri dessert lievitati, esistono dei trucchi per fare un dolce voluminoso e morbido. Alcuni di questi li avevamo già illustrati parlando della chiffon cake all’arancia. Oggi ho pensato di darvi quindi dei suggerimenti per fare delle torte soffici e alte, partendo dalla gestione degli ingredienti per poi soffermarci sulla cottura e sulla conservazione. Non sentite anche voi un buon profumo?
Tutti i trucchi per ottenere torte soffici e alte: partiamo dagli ingredienti
Per ottenere una torta e soffice non serve avere la bacchetta magica. Sarà sufficiente seguire alcuni piccoli accorgimenti a partire dalla scelta degli ingredienti: lasciarli a temperatura ambiente, diminuire la quantità di olio (se si sceglie di preferirlo al burro) e aggiungere un pizzico di cremor tartaro al lievito.
Tutto a temperatura ambiente
A meno che non sia espressamente indicato nella ricetta l’inserimento di ingredienti freddi di frigo, un valido suggerimento è quello di lasciarli a temperatura ambiente. Tirateli fuori dal frigo almeno mezz’ora prima di iniziare la preparazione. Se avete dimenticato di farlo, e non potete aspettare, stemperate il latte senza arrivare al bollore, oppure mettetelo qualche secondo nel microonde; stessa cosa per lo yogurt, il burro e la ricotta. Per intiepidire le uova, invece, scaldate leggermente un pentolino con l’acqua, spegnete e immergetele per un minuto, non oltre.
La scelta degli ingredienti grassi: burro vs olio
In ogni dolce è prevista l’introduzione di una parte grassa, costituita solitamente da burro o olio. Per ottenere una torta soffice, potete diminuire in parte il grasso animale o eliminarlo anche del tutto, preferendo appunto l’olio di semi. In questo caso, però, l’unica accortezza che dovrete avere consiste nel diminuire proporzionalmente la quantità di olio rispetto al burro. Se ad esempio la ricetta prevede 180 grammi di burro, sostituendolo con l’olio di semi dovrete arrivare al massimo 160 grammi.
Un’altra idea per realizzare dei dolci senza burro è quella di sostituirlo con pari quantità di ricotta, che darà alla mollica un aspetto morbido.
Lievito per dolci o altro?
Nella maggior parte delle ricette per realizzare dolci lievitati viene indicato di usare il lievito per dolci, un prodotto istantaneo che consente alla torta di crescere immediatamente dopo l’inizio della cottura. Per questo motivo la torta deve essere infornata appena pronta, evitando il riposo. Se volete un effetto decisamente soffice, potete anche aggiungere un cucchiaino di cremor tartaro e mezzo di bicarbonato, ma anche in questo caso è necessario infornare immediatamente.
Il momento della preparazione
La fase della preparazione è il cuore della ricetta: montare bene gli albumi, setacciare gli ingredienti secchi e inserirli gradualmente sono i trucchi più importanti per ottenere una torta alta e soffice.
Montate bene le uova
Come abbiamo detto parlando del Pan di Spagna, per avere un buon risultato in altezza e sofficità è fondamentale montare le uova alla perfezione. Se la preparazione prevede di dividere tuorli da albumi, montate i primi con lo zucchero fino a renderli spumosi: in alcuni casi possono arrivare a triplicare di volume. Se la ricetta prevede invece di montare le chiare a neve, invece, il suggerimento è quello di mettere il contenitore in freezer per 10 minuti, prima di iniziare a montare. In questo modo otterrete un effetto neve fermissima.
Setacciate gli ingredienti secchi
Un altro trucco è quello che riguarda gli ingredienti secchi, ossia farina, amido di mais o fecola di patate, che devono essere setacciati prima di iniziare la preparazione. Questo significa che dovete passareli nell’apposito attrezzo, il setaccio appunto, oppure in un passino, facendo scendere la farina un po’ alla volta. Questo passaggio serve a evitare la formazione dei grumi e ottenere un impasto più leggero.
Come e quando aggiungere le polveri
Un altro suggerimento utile è quello di aggiungere le polveri alle uova un po’ alla volta e non tutte assieme, per non correre il rischio di di smontarle. Se state impastando a mano, inglobate la farina un cucchiaio alla volta mescolando dal basso verso l’alto. Se invece vi state avvalendo dell’aiuto di una planetaria, diminuite la velocità al minimo mentre la aggiungete e, una volta che si sarà completamente assorbita, potrete aumentare la velocità di nuovo.
Gli ingredienti… in più: quando aggiungerli
Nella realizzazione di torte, plumcake, ciambelloni o Pan di Spagna, possono essere presenti alcuni ingredienti “aggiunti”, come cioccolato, in gocce o a pezzetti, o frutta secca. È importante che questi vengano inseriti solo all’ultimo nell’impasto. Inoltre, sarebbe opportuno infarinarli leggermente per evitare che si depositino tutti sul fondo.
La cottura
Dopo aver impastato gli ingredienti, una fase molto delicata della preparazione delle torte è la cottura. Gli ultimi passi importanti da seguire sono partire con un forno preriscaldato, impostare la giusta temperatura e rispettare i tempi.
La cottura in forno: statica o ventilata?
Questa fase è un altro fondamentale passaggio per ottenere dei dolci lievitati soffici e alti. Completata la preparazione dell’impasto, dovete sistemarlo in una teglia adatta, opportunamente unta e infarinata per evitare che si attacchi. Preriscaldate sempre il forno e portatelo a una temperatura che va dai 170 °C ai 200 °C in base al tipo di dolce che state preparando. Impostate la modalità statica, per fare in modo che cuocia in maniera omogenea e prolungata. Se invece state preparando un dessert che ha bisogno di una cottura rapida, il consiglio è di impostare la modalità ventilata, che vi farà cuocere velocemente l’esterno lasciando l’interno soffice e morbido.
Non aprite quella porta!
Rimanendo in tema, ricordate che, in particolare durante la preparazione di ciambellone, Pan di Spagna o Chiffon cake, è fondamentale non aprire lo sportello del forno. Questo è un errore che ho imparato a mie spese quando, con l’entusiasmo di un’adolescente che preparava il suo primo ciambellone, una volta visto che era cresciuto e che si era sprigionato un buon profumo, ho aperto il forno per sbirciarvi dentro. Non potete immaginare la mia delusione quando, appena l’aria fredda proveniente da fuori è entrata all’interno, ho visto il mio ciambellone “sedersi”, ossia afflosciarsi da un lato. Ovviamente questo ha comportato una irrimediabile conseguenza: metà del dolce è rimasto basso e, inevitabilmente, troppo cotto e biscottato. Ecco perché, per avere dolci soffici e alti, è importante anche rispettare i tempi di cottura evitando di aprire il forno per almeno mezz’ora dall’inizio della stessa.
Come conservare le vostre torte soffici e alte
Per quanto la vostra golosità possa avere il sopravvento è difficile che il vostro dolce venga consumato tutto subito. Per far sì che non si secchi potete riporlo in un portatorte, una campana di vetro o direttamente nel vostro forno. Io amo rivestirlo con della carta stagnola chiudendo bene le estremità per fare in modo che la prima fetta, quella più esposta all’aria, non si secchi. Conservato in questo modo rimarrà soffice come appena fatto per diversi giorni.
C’è anche chi ha l’abitudine di riporre le torte lievitate in frigorifero. Questo va bene se scegliete di fare una ricetta che prevede l’uso dell’olio, ma se la componente grassa è a base di burro, allora sarà meglio evitarlo, perché tenderebbe a indurirsi. Se poi volete aggiungere un po’ di golosità, il giorno seguente, a colazione, scaldate una fettina per pochi secondi al microonde: otterrete l’effetto “appena sfornato” e sarà un piacere tuffarlo nel caffellatte.
Che cosa ne pensate di questi suggerimenti per realizzare una torta sofficissima? Voi avete qualche altro trucco da suggerire?
