Alzi la mano chi ama il cioccolato fondente. E ora alzi la mano chi conosce la Torta Pistocchi. Le due cose dovrebbero andare a braccetto, perché se siete tra coloro che non possono resistere alla tentazione del cioccolato, questo dolce ne è la quintessenza. Morbida, avvolgente e cioccolatosa: sono le caratteristiche che dal 1990, anno in cui è stata creata, ne hanno decretato il successo. Torta Pistocchi è oggi un marchio registrato, che ha collezionato premi a livello internazionale, ma che mantiene salde le sue radici a Firenze, dove tutto ha avuto inizio e dove ancora oggi ha sede il laboratorio gestito dai fratelli Claudio e Claudia Pistocchi. Curiosi di sapere come una piccola realtà a conduzione familiare sia riuscita a conquistare i cioccolato-dipendenti di tutto il mondo?
Torta Pistocchi: storia di un’eccellenza tutta fiorentina
Torta Pistocchi è un marchio registrato dal 1992, ma la sua storia inizia nel 1990. Claudio Pistocchi, all’epoca executive chef presso un ristorante fiorentino, ebbe l’intuizione di preparare per la prima volta un dolce sfizioso completamente a base di cioccolato. Il successo immediato lo convinse presto a convogliare le sue energie in questa direzione, prima con la registrazione del marchio, poi proponendo la sua invenzione nella gastronomia di famiglia. Dopo tredici anni, il “grande salto”, ovvero la decisione di abbandonare il settore della gastronomia per puntare tutto sulla lavorazione del cioccolato. Scommessa non facile, dal momento che l’attività, rilevata nel 1993, era una realtà ben collaudata. Ma la vocazione di Claudio verso l’arte pasticcera e la lavorazione del cioccolato era già forte, più di ogni scetticismo. Così è nato il laboratorio, con punto vendita annesso di via del Ponte di Mezzo, a Firenze. Qui i fratelli Claudio e Claudia Pistocchi producono la torta che ha portato il nome di famiglia alla ribalta internazionale. Tra i riconoscimenti ottenuti nel corso degli anni, quelli di importanti manifestazioni del settore del food come International Chocolate Awards, Wine Hunter Awards e Great Taste Awards, promossa dalla prestigiosa casa editrice britannica The Guild of Fine Food.
Un dolce dal cuore morbido e cioccolatoso: ingredienti e tipologie
Cioccolato fondente, cacao amaro e crema di latte: la Torta Pistocchi si basa solo su questi tre elementi. Niente zucchero, niente farina, niente uova, né burro. Sembra un miracolo pensare che si possa creare qualcosa di tanto goloso senza ricorrere ad aromi, addensanti o altri additivi alimentari. Eppure la ricetta, segretamente custodita nel laboratorio della famiglia Pistocchi, è tanto semplice negli ingredienti quanto difficile da riprodurre.
A fare la differenza intervengono altri fattori, primo tra tutti la conoscenza della materia prima, consolidata in anni di ricerca, tentativi, perfezionamenti. E quando parliamo di materia prima ci riferiamo naturalmente al cioccolato: la base è costituita da un blend di 5 varietà extra-fondenti, tra cui l’Ecuador 99%. “Il cioccolato ci piace così, semplice, con tutte le sue note caratteristiche ben presenti” – è il mantra di Claudio Pistocchi, che nel tempo ha messo a frutto la sua vena creativa, affiancando alla ricetta tradizionale della sua torta altre varianti. In totale sono dodici, tra le quali:
- uvetta e rum della Martinica: al cuore fondente viene aggiunta uva passa tenuta a bagno per due settimane in un rhum agricolo proveniente dall’omonima isola caraibica per un risultato dalla decisa impronta alcolica;
- cioccolato bianco, albicocca e cognac: nonostante il nucleo centrale sia costituito dal cioccolato bianco, notoriamente zuccherino, questa versione della Torta Pistocchi rivela un netto sentore agrumato che, insieme alla generosa spolverata di cacao amaro in superficie, contribuisce a stemperare il dolce e a equilibrarne il gusto;
- “Torta Elisa”: così chiamata in onore della figlia di Claudio, anche qui il cuore è di cioccolato bianco impreziosito da lemongrass, ginger, arancio, ananas, pera, oltre a un ricco connubio di spezie e frutti orientali, come lo yuzu;
- caffè: alla base cioccolatosa viene aggiunta una polvere di arabica 100% dell’Etiopia, macinata finissima per un’intensità e una persistenza aromatica sorprendenti.
- Merita una citazione a parte la versione vegana, in cui al posto della crema di latte si usa solo acqua. Una lavorazione complessa, che ha richiesto 30 mesi di prove fino a raggiungere l’equilibrio perfetto tra gli ingredienti e ottenere un risultato degno del marchio Torta Pistocchi.
Caratteristiche della Torta Pistocchi: “concettualmente semplice, semplicemente deliziosa”
Prodotta in quattro diversi formati – monoporzione da 40 grammi, 250, 400 e 700 grammi – si presenta tonda, alta non più di un centimetro, con la superficie interamente spolverata di cacao. Ha una consistenza morbida, facile al taglio, che rivela l’uniformità color ebano della parte interna. Premesse che alimentano l’aspettativa di forti sensazioni cioccolatose. E l’assaggio mantiene le promesse: pastosa, avvolgente, dal gusto pieno e persistente. Tenerla qualche istante in bocca senza affondare il morso permette di apprezzarne la deliziosa scioglievolezza e l’intensità aromatica, che sono espressione della maestria e dell’esperienza di Claudio nel trattare il cioccolato. Proprio per esaltare queste caratteristiche è ideale consumarla a temperatura ambiente. Per la conservazione, invece, è consigliabile tenerla in frigorifero nella confezione sottovuoto in cui è venduta, dove può durare oltre sei mesi.
Sebbene sia concepita soprattutto per essere gustata in purezza, la Torta Pistocchi si presta anche a essere utilizzata come elemento per la preparazione di altri dolci. La sua forma bassa e tonda, infatti, la rende una base ideale o un inserto per torte multistrato, che giocano su farciture e consistenze diverse, come la torta bacio di dama o quella ai tre cioccolati.
Pistocchi: il nome dell’arte cioccolatiera
Come abbiamo già accennato, la Torta Pistocchi è un orgoglio tutto fiorentino. È infatti proprio a Firenze che è nata, e lì ha ben piantate le sue radici. Oltre alla specialità della casa, l’arte pasticcera di casa Pistocchi si esprime attraverso i cremini (alla nocciola, al pistacchio, alla mandorla e al caffè) e i dragées, sorta di praline simili ai confetti, realizzati in due versioni:
- con copertura di cioccolato al latte e cuore di uvetta, mandorla amara, sale marino e finissimo cioccolato al latte;
- al pistacchio siciliano, finemente pralinato con cioccolato bianco, polvere di arancia e sale marino.
Infine, le creme spalmabili, realizzate con soli due ingredienti: nocciole italiane e cioccolato fondente Venezuela 70% o, in alternativa, extra-fondente Ecuador.
Ci sono già tanti bei motivi per visitare una città come Firenze, adesso però ve ne abbiamo dato anche uno buono. Non siete curiosi di andare a conoscere da vicino la Torta Pistocchi?
