Ricetta originale e varianti della Torta della Nonna, un classico intramontabile

“Che dolci avete?”. Quando tra le risposte a questa mia domanda sento le parole “tiramisù” e “Torta della Nonna” nasce in me un terribile dubbio: cosa prendere? Nella maggior parte dei casi opto per la prima scelta, ma quando mi trovo in un ristorante o in una trattoria che conosco bene e sono sicuro della qualità delle loro ricette, spesso scelgo la torta della nonna. Preparazione non troppo complessa e dal sapore inconfondibile, questo dolce appartiene alla tradizione culinaria del nostro Paese: si tratta di una base di pasta frolla con una crema pasticcera finemente decorata con pinoli e zucchero a velo. A questa versione classica con gli anni si sono aggiunte numerose varianti, che ho pensato di proporvi. Ma prima delle ricette, vi lascio una chicca sulle origini di questo dolce.

Le origini fiorentine della Torta della Nonna

Mettiamo subito le cose in chiaro: la torta della nonna non è stata inventata da una nonna. A dare i natali a questo dolce è stato il ristoratore fiorentino Guido Samorini che, per scommessa, cercò di stupire i suoi clienti con una ricetta nuova a cui dare un nome rassicurante, familiare, che derivava dall’utilizzo di ingredienti semplici e legati alla tradizione. La ricetta originale è stata custodita gelosamente da Guido che, pare, prima di morire l’abbia affidata ad una sua allieva che l’ha conservata gelosamente.

Questo non ha impedito il proliferare di imitazioni e personalizzazioni: sono decine le ricette disponibili che differiscono per la consistenza della pasta frolla, per quella della crema pasticcera molto solida e aromatizzata al limone e per il grado di dolcezza. I pinoli e lo zucchero a velo la completano donandole il suo inconfondibile sapore. Insomma, la torta della nonna è così diventata nel tempo una preparazione classica della tradizione culinaria italiana.

Torte della Nonna: la ricetta classica e le varianti 

“Quando c’è di mezzo la ‘nonna’ so che ci sono pinoli e crema”. Mio fratello, che non è esattamente un esperto di pasticceria, ha capito quali sono gli elementi che contraddistinguono questo dolce. Ma oggi, oltre la classica ricetta, vedremo anche tre varianti: una dark, con tre diversi tipi di cioccolato, una light con una frolla senza burro e, per finire, una senza cottura con una crema aromatizzata all’arancia.

La torta della nonna classica

La versione tradizionale richiede un minimo di manualità per preparare una pasta frolla e una crema pasticcera molto golose e che, con i pinoli e lo zucchero a velo, vi permetteranno di preparare una torta della nonna perfetta!

Ingredienti per 6-8 persone

Per la pasta frolla

• 350 g di farina 00
• 200 g di burro
• 150 g di zucchero a velo
• 4 tuorli

Per la crema

• 1 l di latte
• 250 g di zucchero
• 100 g di amido di mais
• 5 tuorli
• 1 bacca di vaniglia

Per la guarnizione

• 50 g di pinoli
• 1 tuorlo
• 2 cucchiaini di zucchero a velo

Procedimento

1. Preparate la pasta frolla mettendo il burro freddo nel contenitore del mixer e unite la farina. Frullate fino a che il burro non sarà diventato di aspetto sabbioso. Rovesciate il composto sul piano di lavoro e al centro versate i tuorli e lo zucchero a velo.
2. Impastate il tutto, molto velocemente per evitare l’eccessiva formazione della maglia glutinica, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti in frigorifero.
3. Nel frattempo occupatevi della crema. Versate in un pentolino il latte, i tuorli e lo zucchero, mescolate con una frusta a mano, unite l’amido di mais e i semini della bacca di vaniglia. Ponete il pentolino sul fuoco e continuate a mescolare fino a ottenere una crema densa. Coprite con la pellicola trasparente a contatto e lasciate freddare.
4. Prendete i due terzi della frolla e lavorate con il matterello fino a uno spessore di mezzo centimetro. Prendete una teglia circolare del diametro di 24 centimetri, con i bordi alti, imburrata e infarinata e sistemate la sfoglia.
5. Pungete la sfoglia con i rebbi di una forchetta e versate la crema pasticcera. Stendete la restante frolla per coprire la crema, tagliate la pasta in eccesso e sigillate i bordi premendo con i rebbi di una forchetta.
6. Spennellate la superficie della torta con il tuorlo sbattuto, cospargete con abbondanti pinoli e cuocete nel forno già caldo a 175 °C, in modalità statica, per circa 50 minuti. Sfornate la torta, lasciatela raffreddare completamente, toglietela dallo stampo e spolverate con lo zucchero a velo.

Torta della nonna al cioccolato 

Versione dark per questa torta della nonna con tre utilizzi diversi del cioccolato: nella frolla scura, nella crema fondente e con una copertura di cacao amaro, decorato questa volta con nocciole intere.

Ingredienti per 6-8 persone

Per la frolla al cacao

• 300 g di farina
• 50 g di cacao amaro
• 3 uova
• 150 g di zucchero
• 150 g di burro
• un cucchiaino di bicarbonato

Per la crema al cioccolato

• 3 tuorli
• 70 g di cioccolato fondente
• 25 g di zucchero
• 300 ml di latte
• 20 g di farina
• 10 g di amido di mais
• 30 g di nocciole tritate

Per la decorazione

• q.b. di cacao amaro
• 8-10 nocciole intere

Procedimento

1. Iniziate con la preparazione della frolla al cacao. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro versate il cacao setacciato, lo zucchero, il bicarbonato, le uova e il burro ben freddo di frigo. Impastate con la punta delle dita schiacciando i pezzetti di burro. Poi, con l’aiuto di una forchetta, inglobate le uova all’interno della farina e, infine, iniziate a lavorare la pasta in maniera più energica con tutta la mano. Questa è un’operazione che va fatta velocemente, per evitare che si surriscaldi, come vi abbiamo raccontato parlandovi di come si fa la crostata.
2. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, dategli la forma di una palla, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
3. Nel frattempo occupatevi della crema al cioccolato. Spezzettate le nocciole grossolanamente e mettetele da parte. In una pentola con fondo antiaderente mettete i tuorli e lo zucchero e mescolate con una frusta fino a renderli spumosi. Unite la farina, l’amido di mais setacciandoli e inglobandoli un po’ alla volta, delicatamente, per evitare la formazione dei grumi. Sciogliete il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria e unitelo al composto mescolando. Versate il latte tiepido e mettete sul fuoco a fiamma media.
4. Cuocete per 7-8 minuti e, quando la crema avrà raggiunto il bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite per 2 minuti ancora. Spegnete e unite le nocciole tritate, mescolate e lasciate stemperare per una decina di minuti, rimestando spesso; quindi, fate raffreddare con la pellicola per alimenti a contatto.
5. Riprendete la frolla dal frigo, stendetela su un piano di lavoro infarinato e sistematela in una teglia da 24 cm. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta ma solo in superficie per evitare che durante la cottura in forno il ripieno inumidisca la base.
6. Versate la crema al cioccolato e livellatela con il dorso di un cucchiaio. Sistemate qualche nocciola intera per decorare. Portate il forno alla temperatura di 180 °C e infornate per 35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Prima di servire, spolverizzate con cacao amaro e decorate con altre nocciole intere.

Torta della nonna senza burro con crema al limone

Questa versione di torta della nonna prevede tre modifiche: la base è costituita da una frolla all’olio, più leggera rispetto a quella tradizionale, mentre la crema ha la nota decisa del limone. La decorazione, infine, prevede l’utilizzo delle scaglie di mandorle al posto dei pinoli.

Ingredienti per 6-8 persone

Per la frolla all’olio

• 300 g di farina 00
• 2 uova
• 100 g di zucchero
• 60 g di olio di semi

Per la crema

• 3 tuorli
• 25 g di zucchero
• 40 g di farina
• 500 ml di latte
• la scorza di un limone

Per la decorazione

• scaglie di mandorle
• zucchero a velo

Procedimento

1. Per la preparazione della crema versate i tuorli e lo zucchero in una pentola con doppio fondo mescolando abbondantemente con una frusta. Unite la farina setacciata facendola inglobare un po’ alla volta con l’aiuto di una frusta per evitare la formazione dei grumi. Aggiungete la buccia del limone grattugiata finemente e mescolate. In ultimo, versate a filo il latte tiepido.
2. Cuocete a fiamma media fino al bollore e proseguite ancora, abbassando al minimo, per altri due o tre minuti. Spegnete, lasciate stemperare girando di tanto in tanto e, infine, mettete la pellicola a contatto per evitare che si formi la patina in superficie.
3. Nel frattempo preparate la frolla senza burro: mettete in un ciotola la farina, lo zucchero, le uova, l’olio e impastate velocemente. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo stendetelo su un piano di lavoro infarinato. Trasferite la pasta frolla su un foglio di carta forno, sollevatela e mettetela in una teglia. Se per la frolla tradizionale, infatti, non c’è bisogno di imburrare o rivestire la teglia, in assenza di burro è meglio usare questi accorgimenti per evitare che il dolce si attacchi al fondo. Dopo aver sistemato la frolla bucherellate la base.
4. Versatevi quindi la crema pasticcera sopra e livellatela con il dorso di un cucchiaio. Portate il forno alla temperatura di 170 °C e cuocete in modalità statica per 30 minuti. Terminata la cottura cospargete con lamelle di mandorle e decorate con zucchero a velo.

Torta della nonna all’arancia senza cottura

La torta della nonna senza cottura si realizza senza accendere il forno. In questa ricetta, infatti, la base viene infatti realizzata con dei biscotti frullati mentre la crema pasticcera, che in questo caso ha il profumo dell’arancia, viene ricoperta con un crumble di biscotti e pinoli.

Ingredienti per 6-8 persone

Per la base

• 350 g di biscotti secchi
• 150 g di burro

Per la crema

• 3 tuorli
• 100 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• 450 ml di latte
• 1 arancia (scorza e succo)

Per la copertura

• 50 g di biscotti secchi
• q.b. di pinoli
• 10 g di burro
• q.b. di zucchero a velo

Procedimento

1. Iniziate con la preparazione della base. Prendete i biscotti secchi, frullateli fino a ridurli in farina e sistemateli in una ciotola. Fate fondere il burro a bagnomaria o al microonde e versatelo nella ciotola, mescolando fino a rendere il composto sabbioso.
2. Prendete una teglia con apertura a cerniera, foderatela con carta da forno, sistemate i biscotti frullati e livellate con il dorso del cucchiaio. Fate in modo di rivestire anche parte dei bordi in cui sarà poi accolta la crema. Coprite la teglia e mettetela in frigorifero per almeno 15 minuti.
3. Nel frattempo occupatevi della crema all’arancia. In una pentola dal fondo antiaderente sistemate i tuorli, lo zucchero e mescolate con una frusta fino a renderli spumosi. Unite l’amido di mais  inglobandolo un po’ alla volta per evitare la formazione di grumi. Aggiungete la scorza di arancia grattugiata e amalgamate al composto; quindi, versate prima il succo e poi il latte tiepido a filo.
4. Cuocete a fiamma media fino al bollore; quindi, abbassate la fiamma e prolungate  ancora per un paio di minuti senza mai smettere di girare la crema con la frusta. Terminata la cottura, spegnete e fate stemperare, mescolando spesso.
5. Riprendete la base dal frigo, versatevi la crema all’arancia. Livellatela con il dorso di un cucchiaio e lasciala riposare. Frullate i biscotti per la copertura, unitevi i pinoli e il restante burro fuso distribuendo in maniera uniforme su tutta la superficie della torta.
6. Coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore. Al momento di servire spolverizzate con zucchero a velo.

Avete già provato la torta della nonna? E quale ricetta avete utilizzato, quella classica o una vostra personalizzazione? Vi andrebbe di condividerla con i lettori de Il Giornale del Cibo?

Articolo scritto con il contributo di Luca Sessa.