Origini, ricetta e varianti della famosa Torta Caprese

Morbida dentro e croccante fuori con un composto di cioccolato e un sapore di mandorle,  senza farina e per questo adatta ai celiaci: stiamo parlando della torta caprese. Un dolce inventato cento anni fa quasi per errore, che, da vera icona della pasticceria campana, è diventato poi famosa in tutta Italia e, come spesso accade, riproposto con numerose varianti. Se la ricetta base, infatti, prevede l’utilizzo di cioccolato fondente e delle mandorle tritate, non è raro trovare anche delle versioni bianche, al limone o al pistacchio. Ma prima entrare nel vivo delle ricette, vediamo qualche curiosità sulle origini della caprese.

Torta caprese: un po’ di storia

La storia della pasticceria è ricca di invenzioni “involontarie”, di impasti diventati la base di grandi classici grazie a un errore di calcolo nelle proporzioni, nella cottura o in semplici dimenticanze per quel che concerne l’utilizzo degli ingredienti. La torta caprese non sfugge a questa regola non scritta: sembra infatti che il mancato inserimento della farina nell’impasto abbia dato vita a questa caratteristica consistenza che rende unico il dolce.

La “leggenda” narra, infatti, che nel 1920, in un laboratorio artigianale dell’isola di Capri, un cuoco di nome Carmine di Fiore creò “quasi per errore” la torta. Il pasticcere si trovava solo nel suo laboratorio, tra utensili e ingredienti, con l’incombenza di dover preparare un dolce per tre malavitosi giunti in loco per conto di Al Capone. Il cuoco, forse per distrazione o forse per l’ansia dettata dalla particolare tipologia di clienti che aveva al cospetto, dimenticò di inserire nell’impasto la farina. Quando il dolce giunse alla fine della sua cottura, di Fiore notò con stupore l’incredibile profumo e l’inedita consistenza della torta: morbida al centro e croccante all’esterno. Da un errore, una dimenticanza, una distrazione, ecco prese vita quello che sarebbe divenuto un classico della pasticceria isolana e partenopea, di cui oggi vi suggeriremo alcune  ricette.

Ricetta della Torta caprese originale e le gustose varianti

La particolarità di questo dolce è la totale assenza di farina e lievito, realizzata con mandorle tritate e cioccolato fondente fuso. Tuttavia, come abbiamo accennato all’inizio, sono molte le declinazioni nate da questa prima preparazione. Oggi, oltre alla ricetta classica, vi daremo una versione con cioccolato fondente e cacao con un pizzico di lievito in aggiunta; un’altra preparazione “white” con limone che si contenderà il primato di golosità con la torta al pistacchio senza burro. Infine, per gli appassionati del Bimby®, tutte le istruzioni per eseguire la preparazione di questo dolce con semplicità.

Torta caprese originale

Proprio per l’assenza di lievito, per riuscire a far crescere la torta occorre quindi montare gli albumi a neve fermissima e inserirli nell’impasto delicatamente. Ecco come preparare la caprese.

Ingredienti per 6 persone

• 300 g di mandorle pelate e tritate
• 250 g di cioccolato fondente
• 200 g di zucchero a velo + 15 g per la guarnizione
• 250 g di burro
• 5 uova

Procedimento

1. Mettete un contenitore alto e stretto in freezer per 10 minuti: questo trucco vi aiuterà a montare gli albumi a neve fermissima. Nel frattempo, in una capiente ciotola, montate tuorli e zucchero fino a renderli gonfi e spumosi. Unite il burro fuso.
2. Tritate le mandorle fino a renderle farina e unitele al composto. Mescolate accuratamente e unite il cioccolato fuso a bagnomaria. Mischiate ancora e lasciate riposare per 5 minuti.
3. Nel frattempo estraete dal freezer il contenitore e montate gli albumi a neve fermissima. Questa operazione è importantissima, soprattutto per la caprese che non contiene lievito. Gli albumi a neve serviranno quindi a far crescere il dolce. Uniteli quindi un po’ alla volta al resto dell’impasto con dei movimenti lenti dall’alto verso il basso per evitare di smontarli.
4. Imburrate e infarinate una teglia, versate il composto e fate cuocere a 160 °C per un’ora. La cottura deve essere, infatti, molto lenta. Quando vi renderete conto che la superficie risulterà lucida, provate a fare la prova dello stuzzicadenti: se estraendolo esce umido, proseguite la cottura ancora di qualche minuto. Se, al contrario, è asciutto, potete spegnere il forno e far raffreddare la torta. Una volta sistemata su un piatto da portata, spolverizzatela con lo zucchero a velo.

Torta caprese bianca al limone

In questa versione, che non prevede la presenza di cioccolato, le mandorle restano protagoniste ma vengono unite al succo e alla scorza del limone. Per un tocco in più potete aggiungere un po’ di limoncello che darà un gusto più deciso alla vostra torta caprese bianca.

Ingredienti per 6 persone

• 350 g di mandorle
• 2 limoni
• 200 g di burro
• 200 g di zucchero
• 5 uova
• 1/2 bicchiere di limoncello (facoltativo)
• q.b. di zucchero a velo

Preparazione

1. Come descritto nella precedente ricetta, mettete un contenitore in freezer per 10 minuti. Dividete gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero fino a renderli spumosi. Unite il burro fuso e mescolate.
2. Aggiungete le mandorle tritate finissime, poi grattugiate la buccia del limone e unitela al composto. Spremete quel che resta dei limoni e versate il succo continuando a mescolare.
3. Se il dolce non è destinato ai bambini aggiungete anche il limoncello. In ultimo, montate gli albumi a neve fermissima nel contenitore che avrete tolto dal freezer. Uniteli al resto del composto un po’ alla volta girando delicatamente dall’alto verso il basso, per evitare di smontarli.
4. Cuocete a 170 °C per un’ora, fate quindi la prova dello stuzzicadenti; una volta cotta, estraete dal forno e sformate su un piatto da portata. Spolverizzate con lo zucchero a velo per decorare.

Caprese al cioccolato e cacao amaro con lievito

Cioccolato fondente, uova, burro e mandorle. Pochi ingredienti, ma lavorati nel modo giusto, consentono di ottenere questa meravigliosa torta, con un piccolo segreto: la possibilità di utilizzare la farina di mandorle per ottenere una consistenza unica.

Ingredienti  per 6-8 persone

• 300 g di mandorle sgusciate
• 200 g di burro
• 200 g di zucchero
• 200 g di cioccolato fondente
• 50 g di cacao amaro in polvere
• 6 uova
• 1 bacca di vaniglia
• 1 cucchiaino di essenza di rhum
• 1 bustina di lievito in polvere
• 1 pizzico di sale
• q.b. zucchero a velo
• q.b. di burro e farina per la teglia

Procedimento

1. Mettete in una capiente ciotola il burro morbido, lo zucchero, e i tuorli e lavorateli con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema chiara, spumosa e omogenea.
2. Tritate le mandorle e il cioccolato fondente. Uniteli alla crema assieme al cacao in polvere, ai semi della bacca di vaniglia e all’essenza di rum, amalgamando il tutto.
3. Dopo aver reso omogeneo l’impasto mediante l’utilizzo di una spatola, aggiungete il lievito in polvere e continuate ad amalgamare. Montate a parte gli albumi con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza ferma. Unite gli albumi al composto di cioccolato e mandorle, girando con molta cura dal basso verso l’alto, per evitare che gli albumi possano smontarsi.
4. Preparate una teglia da 26 cm di diametro con burro e farina, versare il composto e mettete in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa.
5. Controllate la cottura con lo stuzzicadenti: il dolce è pronto quando risulterà ancora leggermente umido al suo interno. Infatti, la torta non deve asciugare completamente. Togliete dalla teglia, fate raffreddare e spolverate con lo zucchero a velo.

Caprese al cioccolato bianco e pistacchio senza burro

In questo caso la farina di mandorle è sostituita dalla presenza dei pistacchi, mentre il cioccolato fondente viene sostituito da quello bianco. L’assenza di burro rende poi questa torta soffice e leggera.

Ingredienti per 6 persone

• 200 g di pistacchi sgusciati
• 240 g di cioccolato bianco
• 180 ml di olio extravergine di oliva
• 5 uova
• 180 g zucchero
• q.b. di crema di pistacchi

Procedimento

1. Per prima cosa separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero fino a renderli spumosi. Fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e aggiungetelo alle uova. Versate a filo l’olio e continuate a montare.
2. Tritate i pistacchi fino a ridurli in farina finissima e avendo cura di trattenerne un cucchiaio di granella per la decorazione finale. Unite la farina di pistacchi al composto e continuate a mescolare accuratamente.
3. A parte, montate gli albumi a neve fermissima e uniteli al composto un po’ alla volta, mescolando delicatamente con un spatola dall’alto verso il basso.
4. Rivestite una tortiera con la carta forno e infornate a forno caldo a 180 °C per 30-35 minuti. Fate la prova dello stuzzicadenti per verificare la cottura.
5. Una volta cotta, spegnete e lasciate raffreddare completamente prima di sformare. Spalmate un leggero strato di crema di pistacchi sulla superficie e poi aggiungete un po’ di granella per decorare.

Caprese con Bimby®

Utilizzare il Bimby® rende tutto più semplice: nello stesso boccale viene prima fuso il cioccolato con il burro e poi preparato il resto del composto. In pochi minuti la torta caprese è pronta per essere infornata.

Ingredienti per 6-8 persone

• 300 g di cioccolato fondente al 70%
• 250 g di burro
• 200 g di zucchero
• 5 uova
• 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
• 300 g di farina di mandorle
• q.b. di zucchero a velo
• q.b. di farina q.b.

Procedimento

1. Mettete nel boccale il cioccolato e tritate per 20 secondi a velocità 8; quindi,  riunite il composto sul fondo con la spatola. Aggiungete il burro e fatelo sciogliere 5 minuti a 50 °C a velocità 2. Trasferite in una ciotola e tenere da parte.
2. Lavate e asciugate il boccale, quindi posizionatevi la farfalla, versate lo zucchero, le uova e montate per 4 minuti a 37 °C a velocità 4.
3. Montate nuovamente 4 minuti a velocità 4. Aggiungete intorno alla farfalla il lievito, la farina di mandorle e il cioccolato fuso mescolando per  6 secondi a velocità 3. Togliete la farfalla.
4. Imburrate e infarinate molto bene una tortiera e trasferitevi il composto infornando quando il forno avrà già raggiunto la temperatura di 180 °C. Cuocete per circa 50 minuti; quindi, per verificare la cottura fate la prova dello stuzzicadenti: se esce asciutto potete spegnere, se invece è ancora umido proseguite di qualche minuto. Sfornate la torta e lasciate raffreddare completamente, prima di sformare. Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.

Con le mandorle tritate o con la farina di mandorle, in formato torta o monoporzione, servita “in purezza” o accompagnata da un cucchiaio di panna montata: la torta caprese è ottima in ogni versione! E voi l’avete mai assaggiata o preparata?

Articolo scritto con il contributo di Luca Sessa.