Torta al testo, storia e ricetta della regina della tradizione umbra

Nata come “pane dei poveri”, è oggi una specialità rappresentativa della regione da cui ha origine: è la torta al testo, regina della tradizione gastronomica umbra. Come altri prodotti tipici alternativi al pane, deve le sue origini alla cultura contadina, quando il pane, appunto, era un lusso che ci si poteva concedere solo nelle occasioni di festa e si usava, dunque, portare in tavola un alimento di più facile preparazione. La ricetta originale della torta al testo, come vedremo, si basa su pochi semplici ingredienti, tra i quali non compare il lievito. Andiamo a scoprire meglio origini, storia e ricetta originale della torta al testo umbra, una specialità che sta iniziando a farsi conoscere e apprezzare anche fuori dai confini regionali.  

La torta al testo umbra e il legame con la cultura contadina 

Come visto per altre specialità regionali, al pari della piadina romagnola e della focaccia ligure, la torta al testo umbra è figlia della cultura contadina. Là dove il pane non era un bene che ci si poteva concedere tutti i giorni, si usava sostituirlo con qualcosa che fosse più alla portata delle famiglie povere. E la torta al testo ben rappresenta questa necessità: basata su elementi essenziali come farina, acqua, sale e un pizzico di bicarbonato, non necessita di tempi lunghi di lievitazione e viene cotta direttamente su un disco di laterizio, detto testo (da cui, appunto, il nome), dello spessore di circa 3 cm, adagiato su braci ardenti. Il risultato è una sorta di grande focaccia tipicamente tonda, dello spessore di circa un centimetro, che viene poi suddivisa in spicchi e servita in cestini al centro della tavola, come accompagnamento al pasto, oppure tagliata a metà e farcita a piacimento.

L’eredità bizantina della torta al testo

Ma dove nasce l’usanza della cottura sul testo? Si tratta di una pratica già diffusa nell’Antica Roma, dove le tegole di laterizio su cui si usava cuocere le focacce erano indicate col termine latino “textum”. La diffusione della torta al testo umbra, tuttavia, è un’eredità culturale dell’epoca bizantina. È ai bizantini, infatti, che si deve l’introduzione nel territorio italiano di specialità che ricordano la pita greca e lo yufka (il tipico pane turco in cui viene servito il dürüm kebab), di cui la torta al testo può essere considerata parente stretta. Non a caso, proprio, lungo quello che storicamente era il cosiddetto “corridoio bizantino”, che collegava Ravenna a Roma, dividendo l’Umbria in tre territori (con il Ducato di Tuscia a ovest e il Ducato di Spoleto a est), incontriamo ancora oggi le città in cui questa specialità si è diffusa, pur con nomi diversi. Se torta al testo è il modo in cui è conosciuta a Perugia e in tutta l’area intorno al lago Trasimeno, a Gubbio è nota come crescia, mentre ancora più a nord, nell’area di Città di Castello, la chiamano ciaccia.

Evoluzione nel tempo e varianti

La torta al testo s’è dunque radicata nella cultura umbra, nella provincia di Perugia in particolare, evolvendosi nel tempo. Dapprima, trovando l’apprezzamento anche delle famiglie più benestanti, che per distinguersi però dalle classi più povere usavano prepararla con la farina di mais invece di quella di grano, ed è proprio quest’ultima versione che ha trovato larga diffusione e apprezzamento. 

Come tutte le specialità casalinghe poi, si sono diffuse tante varianti alla ricetta tradizionale. C’è chi, ad esempio, usa l’accorgimento dell’acqua frizzante, per favorirne la lievitazione, chi preferisce usare direttamente il lievito al posto del bicarbonato, chi aggiunge all’impasto un po’ di latte per conferirgli maggiore sofficità interna o un altro grasso come l’olio o lo strutto, e chi, ancora, lo rende più carico di gusto con del parmigiano o con l’uovo. Infine, a cambiare è anche lo spessore: c’è infatti chi gradisce “affondare il morso” incontrando uno strato di pasta più consistente e, quindi, la lascia quindi alta ben oltre il normale, chi, invece, la preferisce tirata più sottile (anche se, in genere, non è mai più bassa di un centimetro). Si potrebbe dunque dire: famiglia che vai, ricetta che trovi. Noi abbiamo voluto fornire qui la ricetta della tradizione, quella essenziale, al netto delle tante valide varianti domestiche che si sono tramandate di generazione in generazione. 

Torta al testo, la ricetta originale

La torta al testo umbra è semplice nella sua preparazione e ben si presta a essere preparata anche a casa. Vediamo di seguito la ricetta originale.

Ingredienti

• 500 g di farina di tipo 0 o di tipo 1
• 250 ml di acqua
• 5 g di bicarbonato
• q.b. di sale

Procedimento

1. Setacciate la farina su una spianatoia, disponendola in modo da creare la classica fontana al centro, dove andare a versare il sale e il bicarbonato. Iniziate a mescolare gli ingredienti aggiungendo l’acqua poco alla volta.
2. Lavorate energicamente la pasta con le mani per qualche minuto, fino a quando non sarà morbida, omogenea e poco appiccicosa.  Avvolgete la palla di pasta in un canovaccio e lasciatela riposare per circa mezz’ora.
3. Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in due parti uguali e stendetele col mattarello, dando a ciascuna forma circolare adatta al testo (o alla padella antiaderente che userete per la cottura) e uno spessore tra 1 e 2 centimetri (a seconda che la preferiate più o meno alta).
4. Scaldate il testo (o per non ce l’ha, va bene anche la padella antiaderente) sul fuoco vivo. Per essere certi che la superficie abbia raggiunto il giusto calore, spolveratela con un pizzico di farina: deve scurirsi senza bruciare.
5. Ora potete adagiare il disco di pasta sul testo caldo e bucare la superficie coi rebbi di una forchetta, per fare in modo che il calore penetri e si distribuisca uniformemente.
6. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere finché la superficie inizia a dorarsi, dopodiché girare delicatamente per far cuocere anche l’altro lato. In genere, occorrono circa 10 minuti.
7. Ripetete il procedimento con l’altro disco di pasta.
8. Spegnete il fuoco: ora la vostra torta al testo è pronta per essere tagliata e servita, meglio se calda, in modo che sprigioni tutta la sua fragranza!

Torta al testo: i consigli per gustarla al meglio

Come detto, ogni famiglia umbra ha la sua ricetta e i suoi segreti. Ad accomunare tutti però è il piacere di mangiarla calda e farcita a piacere. Se nella tradizione contadina si optava spesso per le erbe di campo saltate in padella, è altrettanto diffusa l’abitudine di farcirla con salumi tipici, quali il capocollo o la lonza, oppure con le saporitissime salsicce locali, la cui piccantezza è accentuata dall’abbondante uso di pepe tritato insieme alla carne. Essendo di base poco sapida, la torta al testo si sposa bene ad accogliere e a esaltare sapori decisi. Ma non è male nemmeno la versione farcita con stracchino e rucola: una combinazione classica, che sa abbinare la freschezza e la dolce cremosità del formaggio (reso scioglievole dal contrasto con la temperatura della torta appena cotta) e la nota amarognolo/piccante della rucola. 

La diffusione oltre i confini umbri

Nonostante sia ancora poco conosciuta a livello nazionale, la capacità di unire semplicità e gusto sta contribuendo a rendere la torta al testo un apprezzatissimo street food, proposto da molti locali che strizzano l’occhio a giovani e studenti. E se non manca mai in una buona trattoria della tradizione umbra, dove viene spesso servita insieme o addirittura in alternativa al pane, di recente è sempre più facile imbattersi in ristoranti e take away dedicati. Una formula, questa, che le sta aprendo le porte dei confini regionali, come abbiamo visto nel nostro articolo Ristorante Testone, che, a partire dal primo storico locale di Perugia, ha sdoganato questa specialità in città come Milano e addirittura all’estero, con un’apertura a Ibiza.

Lieti di avervi accompagnato alla scoperta di questa specialità, chiediamo a voi, cari lettori: conoscete già la torta al testo umbra? Dove avete provato la vostra versione migliore?