Consigli e ricetta per realizzare il tortano napoletano, specialità pasquale

“Monica, ma tu fai il tortano o il casatiello?”: è la domanda che mi sento fare spesso quando la Pasqua si avvicina. Si tratta di due specialità napoletane, simili e per questo spesso confuse, tipiche di questa festa, ma che sono talmente gustose da poter essere tranquillamente cucinate anche in altre occasioni. Tra le due, quella che preferisco è sicuramente la prima. Il motivo? Semplicemente tradizione di casa mia. Oggi ho pensato quindi di raccontarvi come fare il tortano con il lievito madre, ma prima non possono mancare qualche curiosità e, ovviamente, alcuni suggerimenti per una preparazione a regola d’arte.

Tortano e casatiello: che differenza c’è?

Apparentemente si presentano come “gemelle diverse”, ossia ciambelle salate la cui differenza più evidente sta tutta nella presenza delle uova. Il casatiello infatti, il cui impasto è a base di farina, acqua, lievito e strutto, dopo essere stato farcito con salumi, formaggi e uova sode, viene infine decorato con uova intere, poi “fermate” con pezzettini di pasta incrociati, come fossero un cestino.

Il tortano invece, il cui composto è molto simile al casatiello, originariamente era farcito solo con formaggi e “ciccioli” o “cicoli”, ossia grasso del maiale lavorato e ridotti in fiocchetti. Si trattava quindi di un rustico più “povero”, ma poi nel corso del tempo i ciccioli sono stati sostituiti in parte o del tutto da altri tipi di salumi e uniti a diversi tipi di formaggio. Per quanto riguarda le uova, inoltre, la scelta di inserirle – solo – nell’impasto è lasciato al gusto di chi prepara. Rimangono quindi un ingrediente facoltativo. E questo, oltre che la forma, è probabilmente il motivo per cui tortano e casatiello vengono spesso confusi. 

Come fare il tortano napoletano? Ingredienti e consigli

Spesso vi racconto che le ricette originali non sono mai tali, perché ogni famiglia che ne possiede una ne rivendica la paternità. Anche nel mio caso la ricetta arrivata tra le mie mani è quella tramandata da mia nonna, che a sua volta l’ha avuta da mia zia, che però l’ha modificata, così come io l’ho cambiata rispetto a quella che mi ha insegnato mia madre. Lei infatti utilizzava il lievito di birra, mentre io negli ultimi anni, come ho avuto modo di raccontarvi, sono passata al lievito madre, che rinfresco ogni settimana e con cui preparo ogni tipo di lievitato, sia dolce che salato. Ma prima della ricetta, vediamo alcune indicazioni generali da tenere presente quando si prepara il tortano napoletano.

Quale farina scegliere?

Non tutte le farine sono uguali. Alcune sono più adatte a lievitazioni veloci, altre si prestano a impasti più lunghi. Quelle che preferisco io per la preparazione del tortano sono la manitoba e la farina di tipo 0. Potete ovviamente usare anche altre tipologie, ma tenete presente che potrebbero cambiare i tempi di lievitazione e anche il grado di assorbimento dell’acqua.

Lievito di birra o pasta madre?

Ne abbiamo parlato diverse volte. Con il lievito di birra si realizza un buon impasto in maniera piuttosto veloce. Se si utilizza la pasta madre, invece, i tempi di lievitazione diventano decisamente più lunghi, ma a favore di una maggiore digeribilità e un gusto migliore. Scegliete voi quale preferite, ma se optate per il primo ricordate di non eccedere con la quantità (4-5 grammi per un chilo di farina saranno più che sufficienti). 

Lo strutto

Il retrogusto caratteristico del tortano è quello del grasso di maiale. Se non avete a disposizione i “ciccioli”, ma come me fate un mix di salumi, allora dovrete aggiungere un certo quantitativo di strutto per ottenere lo stesso risultato. Ricordate di tenere da parte anche un cucchiaio per ingrassare lo stampo in cui cuocerà il tortano.

Salumi e formaggi: che quantità?

A Napoli si dice “a sentimento”, a casa di mia nonna c’era invece il detto “più ce ne metti più ce ne trovi”. Due modi di dire per specificare che, quando si tratta di salumi e formaggi, più si abbonda più il tortano diventa gustoso. Io utilizzo salame, meglio se napoletano, e diversi tipo di formaggio tra cui pecorino, caciocavallo e provolone. Un trucchetto? Mi piace aggiungere un po’ di pecorino grattugiato anche all’impasto, oltre che nel ripieno.

Le uova: sì o no?

Se nel casatiello sono assolutamente indispensabili, nel tortano come abbiamo visto sono facoltative. Molti le usano, rendendolo più ricco. In questo caso vanno lessate prima, sgusciate, tagliate in spicchi e inserite nell’impasto assieme alla farcitura. Sistemandole in fila, una dietro l’altra, se ne troverà uno spicchio più o meno in ogni fetta. 

La teglia

Si tratta di una ciambella, è vero, ma a meno che non facciate delle quantità minime, il classico stampo per il ciambellone non è adatto perché risulterebbe troppo piccolo. Quello giusto per la realizzazione del tortano non solo ha un diametro superiore, ma presenta anche le pareti leggermente svasate, per favorire la seconda lievitazione che deve avvenire in teglia. Se non ne avete a disposizione di più grandi, il mio suggerimento è quello di usare una teglia tonda con un diametro di almeno 32 cm in cui al centro potete inserire un bicchiere di vetro o una tazza specifici e resistenti al calore (controllate bene!), che vi consentirà di ottenere il buco. Mia nonna aveva un bicchiere di vetro molto spesso, resistente appunto alle alte temperature, che utilizzava proprio per questo scopo e che toglieva solo quando il tortano era pronto e si doveva tagliare.  

Tortano napoletano: la ricetta con il lievito madre

Come vi dicevo la ricetta originale si è persa nel tempo e numerose sono state le modifiche apportate da ogni generazione. Questa che sto per darvi è quella che utilizzo per fare il tortano il giorno di Pasqua, fatto con il lievito madre. Io non uso i ciccioli, ma abbondo con lo strutto e le indicazioni sui salumi vanno intese come quantità minime, quindi volendo potete anche aumentare le dosi. La cosa importante è distribuire il ripieno senza arrivare al bordo, altrimenti durante la fase di arrotolamento rischierebbe di uscire. 

Ingredienti per 8 persone  (stampo da 28 cm diametro)

Per il rinfresco del lievito madre

• 80 g di lievito madre
• 80 g di farina di manitoba
• 40 ml  di acqua

Per il tortano

• 200 g di lievito madre ottenuto dal rinfresco (vedi sopra)
• 250 g di farina di manitoba
• 250 g di farina 00
• 250 ml di acqua
• 150 g di strutto 

Per il ripieno

• 100 g di provolone dolce 
• 100 g di provolone piccante  
• 50 g di pecorino 
• 200 g di salame Napoli
• 50 g di ciccioli o cicoli (facoltativo)
• 3 uova (facoltativo)
• q.b di sale 
• q.b di pepe 

Procedimento

1. Il primo passaggio è quello del rinfresco del lievito madre – che utilizzerete poi nell’impasto – e dovrete muovervi in anticipo. Prende il lievito e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Prelevate la quantità necessaria, pesatela in una ciotola e iniziate a inserire l’acqua, diluendola. Mescolate fino a sciogliere il lievito e poi inserite la farina un po’ alla volta. Impastate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo e sistematelo in un contenitore, meglio se con le pareti dritte. Coprite con la pellicola per alimenti la ciotola e segnate con un pennarello il punto di partenza del lievito. Dopo circa tre ore avrete ottenuto il raddoppio. I tempi di lievitazione possono variare in base alla farina e alla temperatura che avete in casa: più fa freddo, più tempo ci mette a raddoppiare, e per questo è utile segnare l’inizio con il pennarello. Se nella vostra cucina dovesse fare molto caldo, ad esempio, potreste ottenere il raddoppio anche in tempi molto più rapidi. 
2. Procedete ora alla realizzazione dell’impasto: prendete quindi le farine e mescolate nella ciotola della planetaria, quindi unite anche l’acqua gradualmente. Aggiungete i 200 grammi di lievito – che avete ottenuto dal rinfresco – in pezzetti e continuate a mescolare. Unite anche lo strutto un po’ alla volta, lasciandone da parte una noce per lo stampo, poi una spolverata di pepe e mescolate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se volete dare un po’ di gusto in più, aggiungete un paio di cucchiai di pecorino e mescolate. Trasferitelo in una ciotola capiente e coprite con pellicola trasparente, lasciando riposare fino al raddoppio.
3. Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e allargatelo leggermente fino a ottenere un rettangolo. Tagliate tutti i salumi e i formaggi in dadini e sistemateli all’interno del rettangolo, senza arrivare al bordo. Aggiungete anche le uova sode tagliate in spicchi e distribuitele uniformemente su tutta la superficie. Arrotolate nel verso del lato lungo e create una sorta di salsicciotto. 
4. Prendete lo stampo e ungetelo con una noce di strutto. Sistemate l’impasto nello stampo chiudendolo a ciambella e lasciatelo riposare per almeno due ore o comunque fino al raddoppio. 
5. Preriscaldate il forno a 180° C e infornate per 15 minuti, poi aumentate a 200 °C e lasciate cuocere altri 15 minuti. Proseguite qualora la superficie non fosse ancora dorata e poi sfornate. 
6. Ora arriva la parte più difficile: dovete aspettare che si raffreddi prima di tagliarlo, mentre per tutta casa si sarà sprigionato un profumo irresistibile. Ma vi assicuro che aspettare ne vale la pena. Il riposo è una componente importante per fare in modo che tutti i sapori si mescolino insieme. Lasciatelo quindi raffreddare, poi sformate e sistematelo su un piatto grande. 

Il tortano napoletano è ottimo consumato freddo, ma, se proprio volete esagerare, il giorno di Pasqua, dopo aver cotto un succulento primo al forno, potete inserirlo per dargli una leggera riscaldata e servirlo così tiepido. Sarà ancora più gustoso.

Questa è la mia ricetta per realizzare il tortano napoletano con il lievito madre. Voi lo avete mai preparato o preferite il casatiello?