Da sempre bistrattato, principe indiscusso della cucina che parla orientale, qui da noi sdoganato solo da alcuni anni grazie all’avvento della cucina vegetariana e vegana è uno degli elementi più utili e versatili che si possano inserire in cucina, dall’antipasto al dolce. Come abbiamo già visto con il seitan, può essere realizzato in casa, anche senza grandi conoscenze tecniche e soprattutto con pochi ingredienti.
Comunemente il tofu viene chiamato “formaggio di soia”, non tanto per le sue qualità organolettiche bensì per la similarità estetica e di quella del processo produttivo: esso infatti non è altro che latte di soia gialla cagliato.
Il viaggio che percorre il fagiolo di soia giallo per arrivare a diventare un cubetto candido non è esattamente scontato eppure per nulla complicato, tanto che può essere riprodotto nella nostra cucina facilmente.
Obiettivo di questo articolo sarà spiegare, passo a passo e nel modo più semplice possibile, quali sono gli ingredienti e il passaggio per realizzare il tofu fatto in casa, con poco sforzo e massima resa.
Cosa sapere sul Tofu
Prima di leggere la ricetta, dovete sapere che il suo livello di calcio bio-disponibile lo rendono il perfetto alimento per tutte le donne, soprattutto se in periodo di menopausa. Il suo potere di riduzione del colesterolo nel sangue lo trasforma in un elemento chiave nella regolazione di questo valore tanto importante per la salute. Infine, grazie al suo contenuto proteico risulta perfetto per chi ha l’esigenza di assimilare alti livelli di proteine dalla dieta.
Descritto così il tofu appare come un alimento perfetto. Va però detto che a renderlo meno appetibile… e il suo essere poco appetitoso. Il tofu, infatti, ha un sapore neutro, delicato e, diciamolo pure, non particolarmente invitante. D’altro canto, quello che è un difetto, in cucina può trasformarsi in un pregio. Questa caratteristica lo rende versatile e intrigante, da un punto di vista creativo. Va ricordato però che oltre al tofu fresco, è possibile trovarlo anche in versione secca e conservato in salamoia, o addirittura congelato.
Oltre alle cotture diverse, grigliatura e affumicatura in primis, il tofu è ora proposto con mille sapori, colori, forme e abbinamenti. Solamente considerando le varianti aromatizzate, l’elenco sarebbe lunghissimo. Vi basterà, comunque, sbirciare nel reparto “biologico” o nella sezione “veggy” dei banchi frigo dei supermercati, per scoprire wurstel di tofu, ragù di tofu, burger a base di tofu e tante altre novità. Il mercato, in questo senso è inarrestabile, e quasi a ogni recente visita ai supermercati bio scopro nuove ricette e nuove preparazioni.
Sia per una questione di genuinità che per una questione puramente economica, c’è chi però in questo mare di possibilità continua a preferire il “triste” panetto naturale o addirittura, a cucinarlo in casa. Ci avete mai pensato?
Tofu fatto in casa: la ricetta
Ingredienti e strumenti
Ma andiamo con ordine: gli strumenti e gli ingredienti di cui avremo bisogno saranno pochi ma assolutamente necessari.
Ingredienti
- 200 gr Fagioli di soia gialla (o fave di soia)
- 1 cucchiaio da tavola di nigari (cloruro di magnesio) sciolto in un bicchiere d’acqua
- 2 litri acqua
Strumenti
- capiente insalatiera
- pentola alta con coperchio
- minipimer
- pressa per tofu, telo di cotone ad uso alimentare
- tupperware in vetro a chiusura ermetica
Fase 1: la preparazione dei fagioli
Ponete in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda per un’intera notte (dodici ore circa).
Fase 2: la cottura
Trascorso questo tempo, risciacquate abbondantemente i fagioli e porli nella pentola con l’acqua, quindi mettete sul fuoco la pentola e portate ad ebollizione.
Una volta raggiunta la bollitura abbassate la fiamma e lasciare circa 30 minuti in cottura, se possibile tenendo il coperchio sulla pentola.
Fase 3: l’estrazione
Quindi con un frullatore ad immersione e facendo ben attenzione a non scottarsi, procedere lentamente a frullare i fagioli cotti direttamente nella pentola con l’acqua di cottura.
Una volta fatto questo riporre sui fornelli facendo sobbollire per altri 10 minuti, anche in questo caso mantenendo il coperchio sulla pentola per evitare il più possibile l’evaporazione della parte acquosa.
Fase 4: la preparazione del caglio
Nel frattempo prepariamo il caglio: in un bicchiere d’acqua sciogliamo un cucchiaio da tavola di sale di magnesio cloruro ovvero il nigari. Giriamo la soluzione in modo che tutto il sale si sciolga e mettiamolo da parte attendendo il momento opportuno per utilizzarlo.
Sappiate che, volendo, si possono usare anche altri tipi di sostanze per cagliare al posto del nigari come per esempio il succo di limone spremuto di fresco e filtrato, ma non si otterrà esattamente lo stesso risultato, né come sapore né come consistenza.
A voi la scelta, io preferisco di gran lunga l’uso del nigari, sale completamente naturale estratto dall’acqua di mare e che trovo con facilità on line o in qualunque negozio di alimentazione naturale nel reparto macrobiotica, di solito a fianco ad umeboshi, miso e shiitake.
Fase 5: il filtraggio
Ora possiamo filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte.
Ciò che utilizziamo è l’acqua biancastra, dei fagioli di soia frullata che ci rimarranno, detti okara, di cui parleremo più avanti.
Attenzione però, dobbiamo avere l’accortezza di farlo nel minor tempo possibile, cercando di evitare che il latte si raffreddi eccessivamente, in quanto la lavorazione del latte di soia per ottenere il tofu deve avvenire ad una temperatura tra i 70°C e gli 80°C, per permettere che la cagliatura avvenga in maniera omogenea ed efficace.
Fase 6: creazione dei fiocchi di tofu
Quindi finalmente saremo pronti per aggiungere il nigari a piccoli rabbocchi nel latte caldo: con un cucchiaio di legno rimestiamo con delicatezza ad ogni aggiunta. Piano piano ciò che vedremo sarà la comparsa di una separazione sempre più netta tra il siero (soluzione acquosa trasparente giallognola) ed i soffici fiocchi di tofu appena cagliato, esattamente quel che accade durante la preparazione del formaggio.
Fase 7: la pressatura
Ora versiamo lentamente il tutto all’interno della pressa per tofu rivestita con il suo piccolo telo di cotone, facendo fuoriuscire per bene i bordi del tessuto dalla pressa stessa e raccogliamo tutti i fiocchi di tofu ottenuti dalla cagliatura, eliminando al contempo la soluzione sierosa ormai inutile.
Una volta fatto questo ci basterà chiudere il piccolo telo come fosse un pacchetto regalo all’interno della stessa pressa, ponendo quindi al di sopra il suo coperchio. Ora la parte più divertente: cercate i 3 libri più pesanti (e non in senso metaforico ma proprio letterale) che avete in casa e poneteli sopra al coperchio. Sì, avete capito bene: grazie alla pressione imposta dalla cultura il tofu magicamente si materializzerà dopo un’ora circa.
Fase 8: il tofu pronto
Finito il tempo di pressione, basterà rimuovere i pesi, il coperchio e delicatamente “spacchettare il dono” dalla sua confezione: et voilà, il tofu fresco e fatto in casa è pronto.
Potrete conservarlo per circa 2 o 3 giorni in frigorifero in un contenitore di vetro o ceramica all’interno della sua acqua di vegetazione.
Essendo un alimento fresco e fatto a mano, il consiglio è consumarlo naturalmente nel più breve tempo possibile.
Ricette e idee per usarlo in cucina
Uno degli utilizzi più interessanti del tofu consiste nello sfruttare la morbida consistenza per usarlo come alternativa vegetale e leggera a ingredienti base ben più calorici e grassi quali formaggio, besciamella e panna. Inoltre, frullato (o schiacciato con una forchetta) insieme a spezie, aromi o verdure, può essere utilizzato come crema spalmabile o come sugo per primi e secondi piatti.
Così come possiamo ricorrere a preparazioni che lo aromatizzino e insaporiscano, quale ad esempio la marinatura, così da renderlo una base perfetta per un’ampissima scelta di secondi piatti, vegetariani o vegani. Per la marinatura, che si consiglia di almeno qualche ora, potete usare spezie quali cumino, curry, curcuma, un goccio di salsa di soia, un po’ di zenzero ed erbe aromatiche a piacere.
Se tritato e macinato, può essere anche utilizzato per la realizzazione di polpette, burger o come base di una salsa, di un ragù o di un ripieno. Insomma, i possibili impieghi sono davvero tanti, vale quindi la pena scoprire come realizzare, anche noi, il nostro panetto a base di soia.
Vi consiglio una delle nostre tante ricette tra cui il tofu al cocco, lo strudel di broccoletti e tofu, polpettine di tofu e fagiolini, o una golosissima versione vegetariana della carbonara! E voi, come amate preparare il tofu? Avete qualche ricetta da consigliarci?
Macchine per latte vegetale e varie tipologie di presse per tofu
Ora qualche informazione in più su come sia possibile facilitare il processo.
Esistono in commercio macchine che preparano il latte vegetale automaticamente, portandolo anche alla temperatura perfetta per la preparazione del tofu il latte vegetale.
Ovviamente, visto il loro costo, le consiglio solo a chi consuma molto latte vegetale o prepara in casa spesso il tofu, altrimenti è cosa superflua pensare ad un acquisto.
Inoltre vi sono diverse tipologie di presse per tofu in molti materiali, dalla plastica (per uso alimentare) al legno fino al bambù.
La mia esperienza mi ha insegnato che la soluzione apparentemente meno ecologica è la migliore: la mia pressa è infatti in plastica, più comoda da pulire e più durevole, certo meno scenografica ma sicuramente più pratica. Il telo in cotone organico e naturale generalmente viene venduto assieme alla pressa stessa.
Caglio: quale scegliere?
Il nigari, come detto, non è l’unico “caglio” che è possibile usare: il succo di limone, il solfato di calcio ed addirittura una pianta, Gallium verum, sono valide alternative. Come detto io preferisco l’uso del nigari, nulla vi vieta di sperimentare da voi le alternative possibili per trovare la vostra preferenza in merito. Sottolineo un dettaglio molto importante: la grande quantità di calcio presente nel tofu la si deve all’uso del solfato di calcio, a voi le successive conclusioni.
Usi dell’okara: lo “scarto” del latte vegetale
Infine lasciatemi spendere due parole sull’okara.
Come accennato infatti i fagioli frullati e privati della parte liquida diventano una sostanza per così dire di “scarto” del processo di lavorazione durante la preparazione del latte di soia.
Pur essendo di scarto però non sognatevi di gettarla: è ricchissima di fibra e proteine e molto versatile in cucina:con essa infatti si possono preparare polpette, biscotti, snack dolci o salati. Ma non è tutto, perché se lasciata fermentare per alcuni giorni, l’okara può essere utilizzata come fertilizzante naturale per l’orto, il giardino o come arricchimento al cumulo di compostaggio.
Infine, non poco importante, sappiate che potrete anche comodamente surgelarla per un utilizzo posticipato.
Questi usi non sono da sottovalutare se decidete di cimentarvi spesso nella preparazione del latte di soia o del tofu ed ancor di più se acquisterete un elettrodomestico ad hoc per la sua preparazione, in quanto la vostra produzione di okara crescerà vertiginosamente nel tempo.
Ora però non mi resta che augurarvi una buona sperimentazione del vostro tofu fatto in casa suggerendo in conclusione di stupire i più scettici nel modo più dolce possibile preparando grazie al vostro elemento ormai adorato il Tofu-tiramisù anche detto Vegamisù in quanto completamente vegetale, facile, veloce e golosissimo.
Articolo scritto a quattro mani da Ivana De Innocentis e Carmela Kia Giambrone.
