Per gli amanti del salato è un po’ come la crema alla nocciola spalmabile: perfetta per ingolosire insalate di pollo, indispensabile per inumidire il pane dei tramezzini, ottima per accompagnare alcuni tipi di carne o di pesce. Stiamo parlando della maionese che molti acquistano al supermercato, dove è possibile trovarla in diverse declinazioni, mentre altri preferiscono prepararla personalmente. Insomma, tutti la conosciamo: o forse no? Oggi, infatti, vogliamo parlarvi dei diversi tipi di maionese, andando a scoprire – prima di darvi la ricetta – alcune curiosità storiche e le somiglianze e le differenze tra quella francese, italiana e anche… giapponese!
Storia e caratteristiche della maionese francese o mayonnaise
Partiamo dall’Europa, e precisamente dalla maionese francese. Anche se sono in molti ad attribuire l’invenzione di questa salsa e non ci sono conferme sulla paternità, una delle leggende, comunque, narra che questa salsa sia stata inventata in Francia, precisamente nell’isola di Mahòn, al termine di un combattimento in cui il Duca di Richelieu, nel 1756, decise di festeggiare la vittoria offrendo un sontuoso banchetto. Lo chef improvvisò dunque una salsa a base di olio e uova, con cui accompagnò alcuni piatti a base di carne. Questo condimento ottenne un successo tale tra le truppe da prendere poi il nome di Mahonnaise, proprio in riferimento al luogo in cui era stata preparata per la prima volta. La particolarità della maionese francese? La presenza di un cucchiaino di senape! Da questa poi nascono numerose varianti, come la salsa remoulade che si arricchisce di capperi e cetriolini, o il dressing francese, con l’aggiunta di un po’ di cipolla e di prezzemolo.
La ricetta della maionese francese
Oltre alla presenza di un po’ di senape, come abbiamo visto, in questo caso vi diamo una ricetta in cui è presente anche l’aglio, che darà una nota di sapore in più, mentre sale e pepe sono facoltativi.
Ingredienti
- 1 tuorlo
- 2 spicchi di aglio
- 1 cucchiaio di limone
- 1 cucchiaino di senape
- 160 ml di olio di semi
- q.b. di sale (facoltativo)
- q.b. di pepe (facoltativo)
Procedimento
- Lasciare l’uovo, la senape e il limone a temperatura ambiente per mezz’ora. Versate il tuorlo in un contenitore alto e stretto o nel frullatore, e iniziate a emulsionare.
- Pelate e schiacciate l’aglio e unitelo al tuorlo frullando, poi inserite nuovamente la frusta e continuate a emulsionare.
- Unite la senape e mescolate ancora un po’, quindi, versate il limone. Quando la maionese avrà raggiunto una buona densità aggiungete l’olio goccia a goccia, senza smettere di girare.
- A piacere, unite un pizzico di sale e pepe e mescolate ancora. Trasferite la maionese francese in un contenitore di vetro con chiusura ermetica e conservate in frigorifero per un massimo di tre giorni.
La maionese italiana: uova, limone, olio e un pizzico di sale
Come spesso accade la ricetta originale, ossia quella francese, è stata poi modificata e adattata in base ai gusti, esportata prima in tutta la Francia e, successivamente, anche in Italia, subendo diverse modifiche. La differenza fondamentale tra le due è la presenza di un cucchiaino di senape, che in quella italiana manca e che la rende più saporita e con un colore leggermente più scuro. Ma anche la salsa a base d’uovo preparata alla maniera italiana, nel tempo, ha numerose varianti: se arricchita dalla presenza di capperi, ad esempio, diventa salsa tartara, se invece è presento l’aglio abbiamo un aioli, con l’unione di un pochino di ketchup, infine c’è la salsa rosa. Ma tutte queste non sono altro che declinazioni della maionese.
La ricetta della classica maionese italiana
Questa versione è la tradizionale, quella a cui siamo abituati per consistenza, colore e densità, che una volta preparata può essere usata per condire pesce, carne ma anche per togliersi lo sfizio di un panino con hamburger e patite di accompagnamento.
Ingredienti
- 2 tuorli
- mezzo succo di limone
- 250 ml di olio di semi
- 1 pizzico sale
Preparazione
- Lasciate le uova e il limone a temperatura ambiente per trenta minuti. Mettete i tuorli in un recipiente alto e stretto, iniziate a emulsionare con la frusta elettrica. Unite l’olio a filo, goccia a goccia, continuando a mescolare a bassa velocità.
- Quando la maionese inizierà a diventare densa, versate poco alla volta il limone, sempre continuando a emulsionare. Una volta raggiunta la densità desiderata unite un pizzico di sale, mescolando ancora un po’.
- Trasferite in un contenitore di vetro con chiusura ermetica e conservate in frigorifero per un massimo di tre giorni.
Kewpie: la maionese giapponese che sta conquistando il mondo
In Italia non ha ancora preso piede, ma gli amanti della cucina orientale la conoscono bene: stiamo parlando della Kewpie, la maionese giapponese che prende il nome dell’azienda che l’ha lanciata e che sta conquistando molti chef internazionali. Il suo inventore, Toichiro Nakashima, dopo un viaggio culinario negli Stati Uniti nel 1925, ebbe infatti l’idea di modificare la ricetta della classica maionese adattandola al gusto tipico della cucina asiatica e giapponese in particolare.
La base di partenza è sempre quella dell’uovo, che deve essere fresco, ma sapore e consistenza sono completamente diversi da quella italiana o francese. Maggiormente densa e cremosa rispetto alla nostra, la Kewpie ha un colore scuro dovuto al fatto che le uova in Giappone hanno dei tuorli dal colore molto più intenso rispetto alle nostrane. Per emulsionare, poi, viene utilizzato aceto di riso o di mele e olio vegetale a scelta tra vinaccioli o canola. Ma ciò che caratterizza il sapore è la presenza del dashi, un brodo preparato con ingredienti dall’intenso gusto umami, termine giapponese per indicare la parola “saporito”. Per capire di cosa si tratta spieghiamo che le nostre papille gustative sono abituate a quattro sapori: dolce, salato, amaro e aspro. L’umami è il cosiddetto “quinto sapore” che deriva dall’unione di ingredienti che contengono glutammato. Tra questi il katsuobushi, ossia il tonnetto striato essiccato, funghi shiitake secchi, surume (totano secco) e alghe kombu.
Per realizzare la maionese giapponese il segreto è di eseguire correttamente l’emulsione: aggiungete gli ingredienti lentamente e in maniera graduale e, una volta inseriti, mescolate con rapidità.
La ricetta della maionese giapponese
Come abbiamo detto, la caratteristica della maionese giapponese è la presenza del Dashi, una sorta di brodo vegetale, in questo caso granulare, che conferisce alla Kewpie il caratteristico sapore “umami”. La preparazione del dashi non è difficile ma allunga un po’ i tempi. Come per il brodo vegetale nostrano, anche per la versione asiatica esiste in commercio quello istantaneo in polvere o in granuli, che consigliamo di comprare online o nei negozi specializzati in alimenti orientali.
Ingredienti
- 2 tuorli
- 1 punta di cucchiaino di polvere di Dashi
- 200 ml di olio di vinaccioli
- 2 cucchiai di aceto di riso o di mele
- 1 cucchiaino di senape
- 1 cucchiaino di zucchero
- un pizzico di sale
Procedimento
- Lasciate gli ingredienti a temperatura ambiente per mezz’ora. Mettete i tuorli nel frullatore ed emulsionate. Quando l’uovo inizierà a prendere densità aggiungete la senape e mescolate ancora. Lentamente aggiungete la polvere di Dashi, lo zucchero, il sale.
- Fate addensare bene e versate, goccia o goccia, l’aceto di riso e montate ancora. Infine, unite l’olio di vinaccioli e mescolate con le fruste fino a raggiungere la giusta consistenza. Il risultato dovrà essere più lento della tradizionale maionese ma non eccessivamente liquido.
- Trasferitela in un contenitore di vetro, con chiusura ermetica, e conservate in frigorifero per una massimo di tre giorni.
Conoscevate la differenza tra la maionese italiana e quella francese? E la Kewpie giapponese l’avete mai provata?