Ho avuto un rapporto davvero particolare con le lenticchie, che sinceramente non saprei spiegare: da bambino adoravo la pasta e lenticchie o il riso con le lenticchie; poi, da adolescente senza un motivo apparentemente valido le ho odiate fino ad arrivare a non mangiarle per anni; infine la redenzione in età adulta, che mi ha nuovamente trasformato in uno dei più grossi consumatori di lenticchie del mondo conosciuto.
E’ il legume più antico di cui si abbia notizia, con le prime coltivazioni nel territorio asiatico che risalgono al 7.000 a.C., e da lì si diffuse nel Mediterraneo. In natura esistono differenti tipi di lenticchie, la più comune e diffusa delle quali è quella marrone, ma ci sono altre tipologie molto interessanti e ben utilizzate in cucina, tra le quali ottime varietà di lenticchie italiane.
Tipi di lenticchie: come usarli in cucina
Lenticchie marroni
La più conosciuta e diffusa, ha solitamente un diametro di circa 4 mm, ed è ricca di ferro. Particolarmente saporita, si presta particolarmente alle zuppe, ma anche alle ricette a base di pasta o riso. Una tipologia famosa è quella di Santo Stefano di Sessanio, in provincia di L’Aquila, presidio Slow Food, coltivata ad oltre 1.200 metri sul livello del mare. Un’altra tipologia di lenticchia marrone è quella di Onano, nel Lazio, piccola e sapida, perfetta anche per accompagnare carni stufate.
Riso e lenticchie
Il piatto del ricordo, il piatto della mia infanzia. A me piaceva mangiare riso e lenticchie “azzeccati”, piuttosto secchi e compatti.
Ingredienti
- 250 g di lenticchie (lessate)
- 200 g di riso
- 450 ml di brodo vegetale
- 5 pomodorini
- 1 spicchio d’aglio
- Qb sale
- Qb olio extravergine
Procedimento
- Dopo aver lessato le lenticchie, unite lo spicchio d’aglio, i pomodorini tagliati in quattro parti e un filo di olio extravergine, cuocendo a fiamma bassa per 5 minuti.
- Unite il riso, amalgamate e coprite con il brodo ben caldo, continuando la cottura sempre a fiamma bassa, girando spesso e versando altro brodo se necessario.
- Terminata la cottura, aggiustate di sale, togliete dal fuoco, fate riposare per un paio di minuti e servite.
Lenticchie rosse
Così chiamate anche se il loro colore tende più all’arancione (ed in alcuni casi al giallo), sono di piccole dimensione e decorticate, caratteristica che quindi consente loro di cuocere più velocemente. Hanno origine egiziana e si differenziano dalle altre tipologie per la consistenza tenera, rendendole ideali per contorni e zuppe, donando una piacevole consistenza alle creme grazie alla tenerezza che le fa sfaldare rapidamente in cottura.
Lenticchie a zuppa
Una affidabile ricetta per preparare le lenticchie da abbinare al cotechino la notte di Capodanno.
Ingredienti
- 500 g di lenticchie
- 100 g di pancetta o guanciale
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- ½ bicchiere di vino rosso
- Qb sale
- Qb pepe
Procedimento
- Versate in una pentola le lenticchie, coprendole con acqua fredda. Fate raggiungere il bollore e cuocete per 5 minuti, quindi scolatele e tenete da parte.
- Pulite e tritate la carota, il sedano e la cipolla, mettete il tutto in una casseruola con olio extravergine per far soffriggere.
- Unite la pancetta (o il guanciale) a dadini, fate rosolare e versate il vino. Fate sfumare la parte alcolica, unite le lenticchie, coprite con acqua e portate nuovamente a bollore.
- Cuocete per venti minuti, aggiustate di sale e pepe nero macinato fresco e servite.
Lenticchie verdi
Lenticchia di grandi dimensioni, ha un colore verde fieno, un sapore intenso e persistente e tiene molto bene la cottura. Indicata per le minestre, necessita di alcune ore di ammollo in acqua prima di poter essere cucinata. La più conosciuta è la “Gigante” di Altamura, coltivata in Puglia, ma è diffusa anche quella verdastra di Castelluccio di Norcia, che ha il marchio IGP, piccola e saporita, perfetta in insalata o in umido per il più classico degli abbinamenti con il cotechino o magari per preparare polpette vegetariane.
Polpette di lenticchie
Le sempre irresistibili polpette in versione vegana, grazie all’utilizzo delle lenticchie e l’assenza di uova.
Ingredienti
- 200 g di lenticchie secche
- 1 spicchio d’aglio
- Qb pangrattato
- Qb alloro
- Qb rosmarino
- Qb semi di finocchio
- Qb brodo vegetale
- Qb sale
- Qb olio extravergine
Procedimento
- Mettete in ammollo in acqua fredda le lenticchie la sera precedente, assieme ad un cucchiaino di bicarbonato.
- Versate in un tegame 3 cucchiai di olio extravergine, uno spicchio d’aglio e due foglie di alloro. Scaldate, versate anche le lenticchie e fatele rosolare a fiamma alta per alcuni secondi, quindi coprite con il brodo e cuocete a fiamma bassa.
- Dopo 45 minuti togliete dal fuoco e versate il tutto nel contenitore del minipimer, per frullare ed ottenere una crema, da conservare in frigo per 2 ore per farla compattare.
- Versate la crema in una ciotola ed unite 4 cucchiai di pangrattato, aggiungendo altro se necessario, fino a quando la crema avrà una densità tale da poter essere lavorata con le mani.
- Unite all’impasto un pizzico di sale, il rosmarino secco tritato ed i semi di finocchio. Formate delle polpette e passatele nel pangrattato.
- Riempite per ¾ un pentolino con olio di semi di arachidi e portatelo a temperatura, quindi cuocete le polpette, al massimo 4 alla volta, per 2 minuti evitando di superare questo tempo perché inizierebbero a perdere consistenza.
- Asciugate su carta da cucina l’olio in eccesso, salate e servite. In alternativa le polpette possono esser cotte per 10 minuti in forno a 200 °C.
Lenticchie nere
Piccole, lucide, scure e dalla forma perfetta, sono molto versatili in cucina, contraddistinte da un sapore dolce e aromatiche e particolarmente indicate come contorno per piatti a base di pesce, o magari in un’insalata o in una zuppa delicata. Non hanno bisogno di ammollo e si cuociono in tempi brevissimi: in acqua fredda sono pronte in circa venti minuti.
Insalata di lenticchie nere
Le lenticchie sono ottime anche in insalata, ed in questo caso quelle “nere” si prestano alla perfezione per questa ricetta.
Ingredienti
- 200 g lenticchie nere Beluga
- 2 carote
- 2 zucchine
- Q.b. olio extravergine
- Q.b. curcuma
- Q.b. sale
- Q.b. pepe
Procedimento
- Lavate con acqua corrente le lenticchie, mettetele in una casseruola con acqua fredda e portate ad ebollizione, lasciando cuocere per 20 minuti.
- Lavate e mondate le zucchine e le carote, tagliandole a rondelle. Scaldate in una padella 2 cucchiai di olio extravergine, unite le verdure e cuocete fino a farle ammorbidire, aggiungendo un pizzico di curcuma ed aggiustando di sale e pepe.
- Scolate le lenticchie, versatele in padella con le verdure, amalgamate velocemente, lasciate intiepidire e servite.
Con il riso, in zuppa per accompagnare il cotechino, in versione polpetta: tre modi divertenti e gustosi per mangiare le lenticchie. Avete voglia di provare anche una ricetta particolare? Ecco la “Crostata di lenticchie rosse”.
