Nell’ambito degli strumenti da cucina, il forno è sicuramente il principale e il più costoso, destinato a durare per anni. Come abbiamo visto occupandoci di utensili ben più semplici, le variabili da considerare al momento dell’acquisto e ai fini dell’utilizzo sono molte, un dato che aumenta notevolmente se si tratta di oggetti complessi, che possono essere alimentati da diverse fonti energetiche – corrente elettrica, gas e non solo – con risultati assai differenti sui cibi. Ma quali sono le tipologie disponibili e in base a quali caratteristiche risultano idonee per le diverse cotture? Dopo i consigli per acquistare le padelle migliori, considerando i diversi tipi di forno e le loro peculiarità, proporremo alcune indicazioni, basate sull’uso che si intende fare.
Tipi di forni: i metodi di cottura
Come il frigorifero e la lavatrice, il forno rientra nella lista degli elettrodomestici indispensabili, il cui acquisto va ben ponderato, a seconda delle proprie necessità, dei prezzi e dei consumi. Questo strumento primordiale nei secoli si è evoluto, sfruttando i progressi tecnologici dei materiali e le possibilità che le diverse alimentazioni energetiche hanno offerto. I tipi di forno sul mercato sono molti, da quelli di destinazione domestica fino a quelli professionali e industriali, che in poco tempo permettono di sfornare grandi quantità di prodotti. Innanzitutto, però, da valutare sono i metodi di cottura eseguibili dallo strumento, che a prescindere dalla fonte energetica possono essere essenzialmente tre.
Cottura statica
Si tratta della cottura per antonomasia, che presuppone il raggiungimento della temperatura per mezzo di una diffusione termica, generata da resistenze elettriche o da una combustione di gas o legna. L’aria all’interno del forno, quindi, si scalda, raggiungendo diverse temperature di cottura, senza che i prodotti vengano a contatto diretto con gli scambiatori. La cottura per convezione naturale, di per sé molto semplice, non contempla l’azione di altre variabili, quali la ventilazione o il vapore, predilige l’inserimento in forno dei cibi uno per volta ed è indicata per la pasta sfoglia e per i lievitati, magari in abbinamento con stampi per dolci in silicone.
Cottura a convezione forzata o ventilata
In questo caso la camera interna del forno sfrutta la termoconvezione, per mezzo di una o più ventole adibite alla propagazione e alla distribuzione omogenea dell’aria calda, in modo da avvolgere completamente i cibi, circolazione che comunemente raggiunge i 40 km/h, mentre per i forni fast cooking si arriva a 100 km/h.
Diffusa ormai da molti anni, questa tecnologia versatile – disponibile sia per forni elettrici che a gas – riduce i tempi e permette maggiore uniformità e penetrazione negli alimenti, con la possibilità di gestire contemporaneamente preparazioni diverse e maggiori quantità, perché la movimentazione dell’aria riduce la commistione di odori e sapori. Questo metodo, però, non si coniuga con le preparazioni per le quali è importante mantenere un certo grado di umidità, notevolmente ridotta dalla ventilazioni. Come abbiamo visto nel nostro articolo sulla scelta delle cotture, pertanto, la si sconsiglia per cuocere il pesce, diversi piatti di carne, i lievitati e la pasta sfoglia, mentre è indicata per gli arrosti, le verdure e le paste al forno.
Cottura a convezione a vapore
L’utilizzo del vapore rappresenta il completamento evolutivo delle tecniche di cottura, perché i forni che dispongono di questa tecnologia – sia elettrici che a gas – in genere possono usare anche la modalità statica e quella ventilata. Pertanto, poterle eseguire tutte e tre permette di cuocere in casa qualsiasi cibo nel modo più adeguato. Escluse le fritture e le bolliture, quindi, un forno misto convezione-vapore può assolvere la maggior parte dei processi di cottura, riducendo drasticamente la necessità di ricorrere ai fuochi dei fornelli. In generale e se confrontata con la cottura in acqua, quella a vapore offre questi vantaggi:
- cuocere in modo salutare riducendo l’uso di grassi e condimenti;
- riduce l’impatto sui cibi, con una resa maggiore e un minor calo della massa;
- implica una minore perdita delle qualità nutrizionali e sensoriali degli alimenti;
- rispetto alla bollitura aumenta la sicurezza, perché non ci saranno pentole sui fuochi con acqua in ebollizione;
- riduce della necessità di manipolazione dei prodotti;
- sfruttando le funzionalità tecniche del forno, prevede automatismi nelle impostazioni di cottura;
- consente di gestire contemporaneamente alimenti diversi;
- permette di rigenerazione di cibi precotti;
- a basse temperature, crea le condizioni ideali per far lievitare gli impasti, che necessitano di calore moderato e umidità.
Esistono due tipi di forno che permettono di eseguire questa cottura, distinti in base alla modalità di generazione del vapore.
- Diretto: se il forno è dotato di iniettori che spruzzano acqua nelle sorgenti di calore presenti in camera di cottura. Il vapore generato, distribuito uniformemente dalle ventole, è quindi vincolato al bruciatore e viene definito “surriscaldato”, per le temperature superiori a 100°C. Questa caratteristica lo rende più aggressivo sui cibi delicati, come ad esempio le verdure.
- Indiretto: se il vapore è prodotto da un bollitore autonomo posto all’esterno della camera di cottura, ma sempre all’interno della struttura del forno. Pertanto, è possibile cuocere sfruttando solo il calore del vapore, che viene mantenuto a una temperatura di 100°C, risultando meno aggressivo sugli alimenti.
A livello professionale e industriale, esistono anche forni che funzionano solo a vapore, dove l’acqua viene prelevata direttamente dalla rete idrica, demineralizzata, trasformata in vapore e propagata da apposite bocchette all’interno della camera. Le macchine più sofisticate, in generale, sono dotate di sportello coibentato doppio o triplo, offrono la possibilità di regolare le velocità delle ventole, la gestione delle cotture con l’uso di sonda all’interno dei cibi, un sistema di lavaggio interno, il controllo nei diversi compartimenti e cotture combinate.
Ideale per tutte le preparazioni che richiedono il mantenimento di un buon grado di umidità – pesce e verdure in primis – la cottura a vapore in termini di consumi risulta meno onerosa rispetto alle altre al forno, perché funziona a temperature inferiori. I forni che dispongono di questa modalità possono costare indicativamente dai 1.000 a i 3.000 mila euro, prezzi comprensibilmente superiori rispetto ai corrispettivi statici e a convezione.
Forni: tipi di alimentazione
Dopo aver descritto le diverse cotture che si possono effettuare, possiamo distinguere i tipi di forno in base alla loro alimentazione energetica, caratteristica assai rilevante per determinare funzionalità, prezzi e costi di gestione. Non citeremo i forni a microonde, già trattati in un nostro articolo.
Forno elettrico
Oggi i forni domestici sono in gran parte elettrici, riscaldati da due resistenze, installate rispettivamente nella parte superiore e in quella inferiore. Le diverse modalità (sopra e sotto, solo sotto o solo sopra) permettono di cuocere uniformemente, oppure concentrandosi sulla parte inferiore o superiore dei cibi. Questo tipo di forno, molto semplice da usare, è di gran lunga il più diffuso anche nelle cucine a incasso. Tra i vantaggi principali possiamo citare il prezzo, in genere inferiore a quello dei modelli con altre alimentazioni, ma anche la facilità nel mantenere una temperatura costante e la semplicità di installazione, che non richiede niente di più del’inserimento della spina nella presa da muro. Parlando di svantaggi, invece, vanno ricordati i costi di esercizio legati ai consumi elettrici, superiori a quelli dei forni a gas, e il vincolo dettato dall’alimentazione elettrica, che in caso di blackout non consentirà l’utilizzo.
A seconda delle funzionalità, i forni elettrici possono avere prezzi variabili, da un minimo di 250-300 euro che salgono a 500-600 per i modelli ventilati.
Nell’ambito dei forni elettrici, quelli autopulenti rappresentano un’innovazione recente e interessante per limitare l’impegno nella manutenzione. Quelli catalitici sono dotati di pareti – laterali e posteriore – rivestite con un materiale che non lascia depositare i grassi e che si pulisce da sé, durante il funzionamento. Questi pannelli, che incrementano il costo del forno anche sopra i 700 euro, devono essere sostituiti ogni 2-3 anni.
Nei forni pirolitici, invece, la pulizia avviene selezionando un programma specifico che dura più di un’ora e porta il forno a una temperatura interna di 400-500 gradi, incenerendo i grassi e la sporcizia. Al termini del processo, i residui potranno essere raccolti con un panno umido. I forni pirolitici non richiedono sostituzioni nel tempo, ma in genere non costano meno di 800 euro.
Forno a gas
Fino a una ventina di anni fa erano i più utilizzati nelle abitazioni, primato che hanno perso, pur conservando una buona diffusione a livello professionale e industriale. Il riscaldamento della camera avviene per mezzo di uno o più bruciatori posti alla base, che nei modelli più moderni vengono accesi elettricamente. I forni a gas più evoluti possono essere dotati di grill elettrico nel lato superiore, per aumentare le possibilità di utilizzo. In linea di massima, ad ogni modo, questa alimentazione è indicata soprattutto per gli arrosti e le paste al forno, meno per i dolci.
Rispetto all’alimentazione elettrica, tra i vantaggi del gas si possono menzionare i costi di gestione inferiori e la capacità di raggiungere più velocemente temperature superiori e di mantenerle costanti, ma anche di variarle rapidamente riducendo il vigore della fiamma. A parità di valore commerciale, inoltre, la potenza calorifera raggiunta da un forno a gas è superiore.
Tra gli svantaggi principali, invece, l’installazione più complicata e costosa – che chiaramente necessita dell’allacciamento alla rete gas – e l’utilizzo meno semplice e immediato rispetto ai modelli elettrici, aspetto che può rendere le cotture più difficili da gestire, con il rischio di bruciare la superficie inferiore dei cibi. Da considerare, inoltre, i possibili rischi dovuti a questo tipo di fonte energetica.
I prezzi dei modelli basici si aggirano sui 300 euro, ma per quelli professionali si possono raggiungere e superare i 1.500, ma le cifre finali devono tenere conto dell’installazione ed eventualmente dell’adeguamento delle linee di gas.
Forno a legna
Sono i forni più arcaici e affascinanti, ormai molto rari in ambito domestico – se non nelle aree di montagna prive di allacciamento alla rete gas – ma ancora apprezzati nella ristorazione professionale e dai cultori della gastronomia, per la ricchezza sensoriale che possono conferire ai cibi. La legna di quercia è la più adatta per la cottura, anche se per avere note aromatiche particolari sono indicati l’ulivo e l’alloro, mentre per le affumicature il ciliegio e il faggio vanno per la maggiore. Anche dei forni a legna esistono vari modelli e forme legati alle tradizioni locali, da interno e da esterno, realizzati in diversi materiali – ghisa, pietra refrattaria, terracotta, ecc. – che in linea di massima condividono una serie di caratteristiche.
Oltre al dato organolettico già menzionato, tra i vantaggi possiamo citare la capacità di raggiungere temperature elevatissime, intorno ai 500°C, l’economicità di utilizzo – la legna è il combustibile più economico di cui possiamo disporre – e il fascino legato alla convivialità che l’uso di un oggetto di questo tipo favorisce.
Parlando di svantaggi, invece, pesano la difficoltà e i tempi di utilizzo: raggiungere e mantenere la temperatura desiderata, infatti, non è certo semplice, anche aiutandosi con appositi termometri. A questo si aggiungono l’impegno per la pulizia, il controllo pressoché costante che la fiamma viva impone e gli spazi per stivare la legna, i cui consumi in esercizio possono superare i 4 chilogrammi l’ora.
Indicati per tutte le preparazioni che richiedono temperature molto alte, e specialmente una superficie croccante e un interno morbido, i forni a legna danno il massimo per la pizza e per il pane, ma anche gli arrosti e la pasta potranno beneficiare di questa cottura che riporta ai tempi antichi.
Trattandosi di oggetti perlopiù artigianali o costruiti su misura, i prezzi possono superare facilmente i 1.000-1.500 euro.
Tipi di forno: quale scegliere?
Al netto delle informazioni presentate, possiamo suggerire alcuni consigli conclusivi che tengono conto dei pregi e dei difetti di tutti i tipi di forno.
- Per la praticità, la sicurezza e la facilità di utilizzo il forno elettrico supera le alternative, non a caso oggi si tratta dell’opzione di gran lunga più popolare nelle cucine di casa, a maggior ragione se si vive da soli o se in casa si è in pochi.
- Per cuocere grandi quantità e risparmiare sulla bolletta, però, i modelli a gas battono i corrispettivi a corrente. Le famiglie numerose e chi intende cucinare per molte persone o a livello professionale, quindi, dovrebbe prendere in seria considerazione questa scelta, che nell’economia di gestione si rivela vincente.
- Chi dispone di un ampio spazio esterno e ama cucinare in compagnia potrà gratificarsi regalandosi un bel forno a legna, da godersi con gli amici in un’atmosfera conviviale analoga a quella che si crea preparando il barbecue.
Avendo la possibilità di spendere di più, infine, i forni che consentono di praticare tutte le cotture citate – statica, ventilata e a vapore – sono senz’altro da preferire, così come le tecnologie autopulenti si rivelano utili optando per un forno elettrico.
E voi quale tipo di forno preferite o quale vorreste avere?