La Farina e gli Amidi (questi ultimi soprattutto in pasticceria) sono probabilmente tra gli ingredienti più utilizzati in cucina dai professionisti ma anche dai semplici appassionati. Con il termine “farina” indichiamo un macinato di grano tenero, mentre per tutti gli altri tipi è necessario indicare anche l’alimento di provenienza (ad esempio la farina di mais). Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina tra il 70 ed oltre l’80%, mentre la restante parte è costituita da cruschello, farinaccio, granito e crusca per uso zootecnico. Possiamo avere differenti tipi di farina e in base al grado di abburattamento, ossia del grado di estrazione partendo dal cuore del chicco.
Caratteristiche e usi dei diversi tipi di farina
Le farine classiche
- farina 00 o 0: queste farine, le più classiche, hanno come caratteristiche principali la purezza e il candore e sono le più povere di proteine, sali minerali, vitamine e fibre. Si utilizzano per pasta fresca, salse, creme dolci e prodotti da forno casalinghi.
- farina tipo 1 e tipo 2: sono meno chiare poiché contengono anche la parte esterna del chicco e una certa quantità di ceneri. Sono da preferire perché più ricche di sali minerali e vitamine e quindi anche di sapore.
- farina integrale: sfarinato comprensivo anche di crusca, ricco di fibra e con un elevato valore nutritivo.
Le caratteristiche della farina
- Forza: indica la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. Deriva dalla qualità del grano e dal suo contenuto proteico: parliamo della formazione del “glutine“, un reticolo all’interno dell’impasto di farina e acqua che lo rende compatto, elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas della lievitazione. La forza viene indicata con un valore denominato “fattore di panificazione”, indicato con una “W”
- resistenza ed elasticità: in base alla quantità e alla qualità del glutine, l’impasto avrà più o meno resistenza “P” ed elasticità “L”, con diversi tempi di lievitazione. Il rapporto P/L è un importante indice per la scelta di una farina in fatto di estensibilità.
- fattore di panificazione (W): è un indicatore usato per classificare le farine in base alla loro forza. Un altro valore di W indica una farina forte con un alto contenuto di glutine, in grado di assorbire molta acqua e che lieviterà lentamente. Un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lieviterà in fretta, ma dando origine a un impasto leggero e poco consistente.
Le farine particolari
Sono numerose le alternative alle farina più diffuse (00, 0, 1, 2 e integrale): riso, manitoba, farro, avena, canapa fino alla meno conosciuta teff. Alcune più versatili, altre molto specifiche nel loro utilizzo, consentono di preparare le ricette più conosciute ed i grandi classici in interessanti variazioni.
- Farine per pane, pizze e focacce
La semola di grano duro è sovente utilizzata per preparare la pasta, ma è molto utile anche per le impanature o per rivestire la teglia nella quale adagiare la pizza, poiché evita che l’impasto possa attaccarsi. È molto proteica, e il suo colore giallo ambrato e la maggior granulometria la differenziano dal grano tenero. Macinandola ulteriormente si ottiene la semola rimacinata. Da menzionare anche la farina di Khorasan, soprattutto per la pasta, preparata anche a livello industriale ormai.
- Biscotti, torte e prodotti da forno
Il Teff, ricco di vitamine, sali minerali e ferro, si utilizza per preparare il pane ma anche biscotti e pancakes, grazie al suo sapore che ricorda la nocciola. Anche la farina di avena rientra in questa categoria, ottima per i biscotti secchi ma anche per il porridge. La farina di orzo, usata soprattutto nella cucina vegana, è anch’essa adatta alla panificazione ma soprattutto per biscotti, torte e focacce. La farina di farro, ideale per crostate e biscotti, è altamente digeribile.
- Farine senza glutine
In questo gruppo possiamo annoverare la farina di riso, grande alternativa per i celiaci, che si presta alla preparazione di gnocchi, pasta fresca, torte ma anche ad esser utilizzata per la pastella per le fritture. La farina di miglio, anch’essa priva di glutine, è l’ingrediente principale del “Migliaccio”, ma è ottima anche per i grissini, biscotti e torte. La farina di sorgo rappresenta un’ottima base per realizzare prodotti da forno secchi (piadina, biscotti).
- Farine specifiche
La manitoba deriva da un grano tenero del Canada e ha un elevato contenuto proteico che le conferisce una grande forza ed elasticità. Ricca di glutine, è adatta alle lunghe lievitazioni ed è perfetta per impasti ricchi di grassi e zuccheri come ad esempio quello del panettone (anche pandoro, babà). La farina di mais è ideale per polenta e tortillas, ma anche per i dolci. La farina di grano Saraceno contiene 8 amminoacidi essenziali, tiene sotto controllo trigliceridi e colesterolo. Utilizzata soprattutto per pizzoccheri (in aggiunta alla farina di grano duro) e per polenta bigia, pane e biscotti.
Amidi e Fecola
L’amido e la fecola sono la principale riserva energetica delle piante ed in natura si trovano nei tuberi come la patata (la fecola), e nei semi di riso, mais e grano (l’amido). L’amido è composto da due polimeri di glucosio ed a seconda delle diverse percentuali di questi due polimeri si hanno amidi con diverse temperature di gelificazione e differenti caratteristiche.
Il “funzionamento” dell’amido è semplice: una volta raggiunta la sua temperatura di gelificazione i granuli si gonfiano diminuendo il loro peso specifico e cominciano ad assorbire l’acqua. Diminuendo la quantità d’acqua e aumentando di volume nei granuli diminuisce la possibilità di movimento ed aumenta la viscosità. Non è possibile sciogliere un amido in acqua e prima di usarlo per legarlo occorre mescolare i grani a un grasso (ad esempio come avviene per il Roux) oppure scioglierli in un liquido freddo e versarlo a filo in un liquido bollente mescolando velocemente con la frusta.
I più diffusi ed utilizzati sono:
- amido di riso: conferisce cremosità alle preparazioni
- amido di mais: conferisce struttura e rende budinose le creme. Ha un buon potere legante e una discreta resistenza alle altre temperature.
- fecola di patate: rende le creme molto collose. Ha un buon potere legante ma a differenza dell’amido di mais ha una scarsa resistenza alle alte e prolungate temperature
Conoscete anche altri tipi di farina oltre quelli classici? E per quali ricette li utilizzate?