Sono sempre rimasto affascinato dalle tabelle sul tempo di cottura degli alimenti, schemi sintetici ma esaurienti che elencano quanto occorre, in minuti o in ore, in caso di procedimenti più lunghi, per cuocere e valorizzare nel modo giusto le materie prime a disposizione, in base al differente metodo scelto. Bollitura, vapore, frittura, umido, forno, griglia: cotture diverse richiedono tempi che cambiano di volta in volta per uno stesso prodotto, se decidiamo di metterlo in una vaporiera o in un tegame di coccio. Nelle scorse settimane abbiamo dedicato un articolo a ogni metodo di cottura, cercando di dare delle macro indicazioni che possano consentirvi di non bruciare o rovinare carne, pesce e verdure. Oggi quindi, a conclusione di questo percorso, vogliamo sintetizzare le informazioni più importanti per ogni tipologia per avere una piccola guida alla cottura perfetta.
Tempi di cottura al forno: le differenze tra modalità ventilata e statica
L’espressione “cuocere al forno” è probabilmente tra le più utilizzate in cucina, anche se identifica un particolare strumento atto a cuocere e non un metodo, poiché in forno è possibile preparare pane, pizza (ecco i trucchi del campione mondiale per la pizza fatta in casa), verdura, pasta, carne e dolci, anche ogni tipologia di piatto e/o ricetta richiede piccoli accorgimenti per una perfetta riuscita. La cottura al forno, dal punto di vista tecnico, avviene per irraggiamento del calore che si propaga da uno o più punti (dipende dalla modalità di cottura selezionata) della camera verso l’alimento, in particolare la sua superficie, arrivando fino al cuore. Per ottimizzare le cotture è opportuno dotarsi di un apposito termometro e scegliere la funzione idonea (statica o ventilata, di cui parleremo più avanti). È possibile cuocere a bassa temperatura, a bagnomaria, e ricorrere a piccoli accorgimenti per valorizzare il pane, la zucca, le lasagne o le differenti tipologie di carne.
Forno statico e ventilato
La cottura al forno è una delle più diffuse, e sono diverse le modalità selezionabili. Come scegliere tra forno statico e ventilato, per preparare piatti dolci e salati? La modalità statica è la più tradizionale forma di cottura, simile a quella dei forni antichi (con le dovute differenze), che ricevevano il calore da fuochi posizionati all’interno della camera di cottura. La modalità ventilata è invece adatta alle pietanze che dovrebbero avere una crosta in superficie e l’interno morbido. L’alimento cuoce per convezione e il calore raggiunge ogni angolo del forno. Si può quindi scegliere questa modalità per la pasta al forno, come le lasagne, ma anche per arrosti, pesce al cartoccio, verdure gratinate e dolci dal cuore tenero. La prima modalità è più lenta e meno uniforme, ma anche meno intensa ed è consigliata per tutte le preparazioni lievitate che richiedono una cottura delicata e meno aggressiva, che consenta a pane, pizze (anche con farine alternative) e dolci di continuare a crescere completando, contemporaneamente, la cottura della parte interna. Anche le meringhe e il pan di Spagna devono essere cotti in modalità statica.
Cottura al forno: quando usare la modalità statica e quando la ventilata?
Tempi di cottura: bollitura, griglia, vapore e altri metodi
La bollitura
La bollitura è la più utilizzata tra le tecniche di cottura esistenti. Impiegata per cuocere vari alimenti, dalla pasta al riso, dalle carni al pesce passando per verdure e uova, richiede l’utilizzo di un recipiente impermeabile all’acqua e resistente al fuoco. In questo metodo di cottura, il trasferimento del calore agli alimenti avviene per convezione, quindi l’energia termica si propaga al cibo attraverso un liquido che funge da mezzo di cottura che, scaldandosi dal basso, cioè dal fondo del tegame a contatto con la fiamma, trasmette il calore attraverso movimenti interni.
Nel corso della cottura per bollitura avviene uno scambio di succhi fra cibi e liquido di convezione, quindi gli alimenti cedono i propri assorbendo l’acqua e gli eventuali aromi in essa contenuti. Per rallentare questo scambio, non sempre desiderato, è possibile immergere gli alimenti in acqua già bollente. Ciò avviene ad esempio con il riso, con la pasta e altri prodotti.
La cottura al vapore
Molto utilizzata in Oriente, in particolare in Cina e Giappone, la tecnica di cottura al vapore è giunta in Occidente solo da qualche decennio, grazie alla nouvelle cuisine, il filone culinario che ha caratterizzato la gastronomia europea a partire dalla metà degli anni Sessanta. Il boom dei ristoranti orientali nel nostro paese ha poi sdoganato questa metodologia presso il grande pubblico, fino a farla divenire di uso domestico.
Come nel caso della bollitura, la cottura al vapore sfrutta la convezione: significa che la trasmissione del calore avviene grazie allo spostamento di un liquido (o di un gas come il vapore) che riscalda un corpo più freddo. Rispetto però alla più conosciuta e famosa bollitura, la cottura al vapore ha alcuni importanti vantaggi: ha più energia dell’acqua bollente e tende a far aumentare la pressione del contenitore in cui avviene la cottura. Di conseguenza, aumenta anche la temperatura di riscaldamento.
Friggere le verdure
La frittura è una tecnica di cottura non propriamente ideale sotto il profilo nutrizionale ma che garantisce un risultato piacevole al palato. Utilizzando questo metodo i cibi verranno cotti per conduzione (quando l’alimento viene a contatto con le pareti del recipiente) e per convezione (grazie al galleggiamento dei prodotti nel grasso di cottura). La frittura consente di raggiungere temperature molto più alte di quelle della bollitura, anche vicine ai 200 °C, provocando una reazione di contrazione dei tessuti e un processo di caramellizzazione, facendo formare una crosticina che impedisce la fuoriuscita dei succhi del nostro alimento. Conoscete i trucchi per una perfetta frittura di verdure?
La cottura in umido
Cosa hanno in comune un brasato, uno stracotto, un civet, uno spezzatino e un guazzetto? La medesima tecnica di cottura di base, quella in umido: infatti le differenze tra tutte queste classiche preparazioni sono davvero minime, spesso più di natura linguistica che di altro tipo. Imparando le modalità e i tempi di cottura in umido, fondamentalmente avrete appreso le basi per cucinare uno stufato, uno spezzatino, un brasato e via dicendo. La cottura in umido è molto diffusa e consente di preparare molti classici della cucina del nostro paese, rispettando i tempi giusti per ottenere un risultato perfetto.
Cottura in umido: quanto tempo ci vuole per preparare carni, pesce e verdure?
La cottura alla griglia
La tecnica di cottura alla griglia richiede alcuni piccoli accorgimenti per poter utilizzare e valorizzare nel miglior modo possibile tante varietà di materie prime, dalla carne naturalmente al pesce, passando per la verdura e anche la frutta. Il punto fondamentale della cottura alla griglia, in particolare quando abbiamo a che fare con le carni, è la temperatura di cottura che, a seconda del suo livello, dà il via ad alcune trasformazioni dei nutrienti dei cibi. Grande importanza assume la trasmissione del calore, e la sua penetrazione all’interno dei prodotti che cuociamo. È quindi necessario portare la nostra griglia alla corretta temperatura e rispettare i tempi di cottura alla griglia che ogni differente materia prima richiede, utilizzando anche gli utensili adeguati e ricorrendo ad alcuni accorgimenti, quali usare la carta stagnola (per avvolgere le carni che abbiamo a disposizione), che consente di cuocere in modo uniforme e costante.
Metodi differenti che consentono, rispettando i tempi corretti, di valorizzare uno stesso prodotto in tanti modi gustosi. E se questo “manuale” vi ha fatto venir voglia di cimentarvi subito in cucina, ecco la ricetta dei “fegatini di maiale fritti”.
