L’espressione “cuocere al forno” è probabilmente una tra le più utilizzate in cucina, anche se identifica un particolare strumento atto a cuocere e non un metodo, poiché in forno è possibile preparare pane, pizza (a tal proposito ecco come farla in casa con i trucchi del campione mondiale), verdura, pasta, carne e dolci, anche ogni tipologia di piatto e/o ricetta richiede piccoli accorgimenti per una perfetta riuscita. Oggi, quindi, in questo articolo spiegheremo le caratteristiche tecniche di questo elettrodomestico, ma soprattutto indicheremo le tempistiche ideali per la perfetta cottura di alcuni alimenti come le castagne, l’agnello, le lasagne e tanti altri.
Cottura in forno: ecco come avviene (spiegazione teorica)
La cottura al forno dal punto di vista tecnico avviene per irraggiamento del calore che si propaga da uno o più punti (dipende dalla modalità di cottura selezionata) della camera verso l’alimento, in particolare la sua superficie, arrivando fino al cuore. L’irraggiamento prevede che il calore riesca a propagarsi attraversando lo spazio sotto forma di onde elettromagnetiche emesse dalle superfici del forno. E’ però anche vero che adagiando un alimento su una teglia, la cottura avviene anche per conduzione, cioè per contatto diretto tra un corpo caldo (in questo caso la teglia) ed uno inizialmente freddo (il cibo). Il calore prodotto da un forno è avvolgente e quindi tutti i punti di un alimento sono irradiati in misura uguale: questo consente quindi di ottenere cotture uniformi e lente, ideali per stufare, brasare o dorare senza incorrere nel rischio di bruciare il cibo.
Termometro da forno
Per la cottura della carne è molto utile dotarsi di un termometro specifico: montato su una sorta di spiedino, si infilza nel pezzo di arrosto quando lo si mette in forno. La punta, trovandosi al centro della pietanza, ci fornisce la temperatura permettendoci di capire il tipo di cottura e consistenza in ogni istante, evitando di stracuocere l’arrosto, rendendolo a quel punto stopposo.
Non è necessario utilizzare questo strumento per la cottura del pesce, poiché sapremo d’averlo cotto in modo idoneo quando gli occhi appariranno come palline bianche e compatte.
Modalità statica e ventilata
In modalità statica il forno riscalda lentamente, consentendo di gestire una ottimale cottura anche della parte interna delle nostre pietanze: è quindi indicata per tutti i cibi che richiedono lievitazione. La modalità ventilata è ventilata adatta alle pietanze che dovrebbero avere una crosta in superficie e l’interno morbido, quindi pasta al forno e lasagne ma anche arrosti e sformati. Parleremo in maniera più approfondita di queste due modalità di cottura in un articolo che verrà pubblicato nei prossimi giorni.
Cottura a bassa temperatura in forno
Questa tipologia di cottura richiede solitamente l’acquisto di un roner, uno strumento che viene immerso in una pentola contenente acqua e mantiene costante la temperatura, ma la cottura a bassa temperatura può essere effettuata anche in forno, avendo l’accorgimento di chiudere l’alimento in un sacchetto idoneo o anche sottovuoto. I tempi di cottura variano da alimento ad alimento e, naturalmente, in base alla pezzatura dello stesso, ma in linea generale potremmo dire che per cuocere un arrosto da 800 grammi sono necessarie 2 ore a 80° C. Per cuocere invece un filetto di manzo dello stesso peso dovremo cuocerlo per 1 ora e mezza sempre ad 80 °C.
Cottura a bagnomaria in forno: i tempi
La cottura a bagnomaria in forno prevede l’utilizzo dell’acqua, è molto indicata per la preparazione di budini, creme caramel e sformati di verdura. L’acqua non deve mai superare i ⅔ dell’altezza del recipiente di cottura e la sua temperatura non dovrà superare i 100 °C. Indicativamente possiamo dire che per cuocere una creme brulèe occorre 1 ora a 120 °C.
I tempi di cottura della zucca al forno
Si può cuocere seguendo due differenti modalità: al naturale, tagliata a fette, o sempre a fette ma al cartoccio. La tempistica non cambia, circa 30 minuti a 190 °C, ma nel primo caso si asciugherà ed avremo un sapore più rustico e pungente, nel secondo conserverà la sua umidità.
Tempo di cottura delle castagne in forno
La temperatura, come spesso avviene, dipende dalla grandezza delle castagne, ma possiamo dire che essa varia dai 15 minuti (per castagne di piccole dimensioni) a 30 minuti, sempre a 220 °C. Molto importante incidere prima di infornarle perché altrimenti potrebbero scoppiare a causa dell’umidità interna.
Tempo di cottura del pane in forno
È molto importante che l’ambiente di cottura resti umido, per favorire lo sviluppo della forma del pane ed evitare che possa immediatamente formarsi una crosta troppo dura che ne bloccherebbe la crescita, quindi è utile inserire sul fondo della camera un piccolo pentolino con poca acqua. La cottura del pane richiede una prima fase a 220 °C per 10 minuti, poi altri 20 minuti a 200 °C.
Tempo di cottura delle lasagne in forno
Nel caso delle lasagne occorre fare una distinzione: se cuociamo lasagne “secche”, la pasta avrà bisogno di più tempo per idratarsi e quindi il tempo ideale di cottura è di 35-40 minuti a 150 °C.; nel caso di lasagne “fresche” la pasta avrà bisogno di minore idratazione e basteranno 25 minuti a 180-190 °C.
La cottura della carne in forno: gli arrosti
Carni rosse
Per cuocere in modo ottimale un arrosto di carne rossa occorre mantenere la maggior parte dei succhi all’interno della pietanza, cuocendo quindi poco la carne, che resta chiara all’interno (dal rosa al rosso chiaro). Occorre creare subito una crosta, tenendo il calore alto (250 °C) nella parte iniziale e diminuendolo nella seconda parte. La salatura deve essere effettuata solo nella parte terminale della cottura o addirittura al momento di servire, per evitare che possano fuoriuscire i liquidi. La superficie non deve mai essere bucata fino al momento del taglio e deve essere bagnata solo con liquidi grassi, per evitare che la crosta possa sciogliersi.
Carni bianche
A differenza di quanto detto per le carni rosse, nel caso delle carni bianche è necessario far penetrare il calore all’interno del pezzo da arrostire per fare in modo che la cottura sia uniforme, senza residui rossi. Quindi non occorre impostare una temperatura elevata nella parte iniziale e non è necessario far formare la crosta. Le carni bianche possono essere salate in superficie e bucate nella parte conclusiva della cottura. Nel caso della carne di maiale è importante ricordare che una cottura prolungata tende ad indurirne le fibre ed a renderla ostica da masticare, quindi è utile rispettare le tempistiche idonee per ottenere un risultato ottimale. Interessante fare una precisazione sulla carne di agnello, che sovente ha bisogno di una doppia cottura.
Tempo di cottura dell’agnello in forno
La spalla ed il coscio sono i tagli più indicati per preparare la ricetta dell’agnello al forno, ed il tempo di cottura consigliato è di 1 ora e 20 minuti a 180 °C, con una prima cottura di 1 ora del pezzo intero, quindi altri 20 minuti dopo averlo porzionato. Se si dispone già di piccoli tagli, il tempo di cottura è compreso tra i 50 e i 60 minuti.
Elemento fondamentale della cucina, il forno ci consente di preparare praticamente ogni tipo di pietanza: se avete voglia di cimentarvi con ricette particolari, ecco la ricetta delle chips di verdura.