La bollitura è la più utilizzata tra le tecniche di cottura disponibili. Impiegata per cuocere vari alimenti, dalla pasta al riso, dalle carni al pesce passando per verdure e uova, a differenza delle altre tecniche non prevede il contatto diretto con il cibo, ma richiede l’utilizzo di un recipiente impermeabile all’acqua e resistente al fuoco. Nella storia, l’introduzione della bollitura fu fondamentale poiché consente di ottenere cibi più digeribili, appetibili ed anche igienici. Alcuni alimenti inoltre, come la pasta, i legumi secchi ed i cereali, senza una preventiva bollitura non sarebbero assolutamente commestibili. Inoltre può rendere alcuni prodotti più conservabili perché elimina germi e tossine.
In questo metodo di cottura il trasferimento del calore agli alimenti avviene per convenzione, quindi l’energia termica si propaga al cibo attraverso un liquido che funge da mezzo di cottura che, scaldandosi dal basso, cioè dal fondo del tegame a contatto con la fiamma, trasmette il calore attraverso movimenti interni.
Sebbene la bollitura venga condotta a 100 °C, temperatura relativamente bassa se confrontata a quella della frittura o in forno, il contatto diretto e continuo di tutta la superficie del cibo con il mezzo di cottura rende questa tecnica estremamente efficace.
Tempi di cottura bollitura: cosa cuocere e per quanto tempo
Carne
Non la si deve mai far bollire troppo forte altrimenti diviene stopposa e rende torbido il brodo. Durante la cottura è utile eliminare più volte la schiuma che si forma in superficie che contiene parte del grasso e delle albumine che salgono a galla. Ecco i tempi (indicativi) di cottura per alcune tipologie di carne (500 grammi):
- Cotechino: 25 minuti
- Gallina: 45 minuti
- Manzo polpa: 45 minuti
- Pollo: 25 minuti
- Vitello polpa: 35 minuti
Pesce
Devono essere cotti in pochissima acqua, preferibilmente nel court-bouillon, da usare freddo per pesci di grandi dimensioni, caldo per i più piccoli. Questa cottura è adatta per pesci magri, come il merluzzo, e deve essere effettuata quando l’acqua sobbolle. Il movimento del liquido di cottura provoca un rapido frazionamento del tessuto muscolare dei pesci che tende a sfaldarsi con una certa facilità. Ecco quindi alcuni tempi di cottura, calcolati utilizzando circa 500 ml di acqua:
- Gamberetti (500 g): 6-8 minuti
- Merluzzo (500 g): 14 minuti
- Pesce Persico (1 kg): 6-8 minuti
- Scampi (500 g): 5 minuti
- Trota (1 kg): 12 minuti
Verdure
Le verdure devono esser cotte nel più breve tempo possibile, quindi subito scolate e raffreddate. La bollitura determina una forte perdita dei principi nutritivi, che vengono dispersi nell’acqua di cottura. La perdita è proporzionale alle dimensioni dei pezzi (più sono piccoli più è elevata la quantità di sostanze che passano nella soluzione), al tempo di cottura, alla quantità di liquido utilizzato ed alla presenza di sale, che favorisce la fuoriuscita di alcune sostanze. Ecco i tempi di cottura per alcune verdure, tenendo sempre presente che la dimensione delle stesse può far variare la durata:
- Asparagi: 15-20 minuti
- Broccoli: 10-15 minuti
- Carote a pezzi: 20 minuti
- Cavolfiore a cimette: 12 minuti
- Cipolle intere: 40 minuti
- Fagiolini: 25 minuti
- Finocchi a spicchi: 20 minuti
- Melanzane a pezzi: 10 minuti
- Patate: 40 minuti
- Piselli: 25 minuti
- Spinaci: 10 minuti
- Zucchine a fette: 25 minuti
Legumi
Nel caso dei legumi, la bollitura è sicuramente il metodo migliore per prepararli. La cottura è particolarmente lunga e quindi occorre calcolare la giusta quantità di acqua per evitare una eccessiva dispersione di sostanze nutritive: né abbondante, né troppo scarsa.. È anche vero però che, se l’acqua dovesse essere poca, i semi ancora secchi potrebbero assorbirne buona parte e quindi non vi sarebbe sufficiente liquido per una cottura ottimale. Ecco i tempi di cottura di alcuni legumi:
- Ceci (400 g): 2 ore
- Fagioli (400 g): 1 ora e 30 minuti
- Lenticchie (250 g): 35-50 minuti
Pasta e Riso
La cottura in acqua apporta profonde trasformazioni nell’amido, che si possono riassumere in tre fasi principali. In un primo momento il polisaccaride assorbe circa un quarto dell’acqua. Successivamente i granuli si rigonfiano cambiando forma e passano nel liquido i componenti solubili, come l’amilosio. Nell’ultima parte aumenta la quantità di acqua assorbita dall’amido, il granulo cresce fino a rompersi, riversando nel liquido acquoso tutto l’amilosio e l’amilopectina contenuta, che si aggrega in un composto amorfo (gel colloidale). Se il riso riassorbe troppo amido, diviene gonfio e molle, risultando di sgradevole consistenza. Per evitare questo inconveniente occorre cuocere pasta e riso sempre in acqua abbondante. Per quel che concerne i tempi della pasta si può naturalmente far riferimento a quanto indicato sulla confezione: si passa da un minimo di 8-9 minuti per arrivare fino ai 18-20 di alcune tipologie di pasta tipiche di Gragnano (Napoli). In riferimento al riso possiamo dire che un risotto cuocere da un minimo di 12 ad un massimo di 15 minuti, in base ai gusti. Per la pasta fresca di solito bastano pochi minuti: quando sale a galla, come nel caso degli gnocchi, è pronta.
Come cambiano i cibi con la bollitura?
Poiché questo tipo di cottura non supera mai i 100 °C, non si verifica la cosiddetta “caramellizzazione” dei cibi (processo non enzimatico che, insieme alla reazione di Maillard, porta alla formazione di composti di colore bruno), ma il calore induce notevoli trasformazioni chimiche negli alimenti: le proteine tendono a coagulare, gli amidi si gonfiano, le gelatine si sciolgono. Possiamo quindi affermare che, tranne per quel che concerne la perdita di vitamine e sali, la bollitura contribuisca a valorizzare gli alimenti.
Alcuni accorgimenti
Nel corso della cottura per bollitura avviene uno scambio di succhi fra cibi e liquido di convenzione, quindi gli alimenti cedono i propri assorbendo l’acqua e gli eventuali aromi in essa contenuti. Per rallentare questo scambio, non sempre desiderato, è possibile immergere gli alimenti in acqua già bollente. Ciò avviene ad esempio con il riso, con la pasta ed altri prodotti.
Come detto in precedenza, il punto di ebollizione è di 100 °C, anche se ci sono situazioni particolari che possono apportare delle modifiche: la pressione atmosferica, infatti, condiziona la temperatura e ne determina il preciso punto di ebollizione. Essa tende a diminuire con l’aumentare dell’altitudine e questo principio è sfruttato ad esempio per rendere più veloce la preparazione dei cibi con la pentola a pressione. Il tempo necessario per cuocere, in questo caso, viene ridotto perché, bloccando il vapore generato dall’acqua bollente, la pressione del liquido, il suo punto di ebollizione e la temperatura massima, che supera notevolmente i 100 °C aumentano .
La Sbianchitura
Consiste in una breve precottura o scottatura necessaria per surgelare frutta e verdure, ma anche per ripassarne altre in padella, e per preparare cervella, animelle e fegatini. In particolare, la verdura viene immersa in acqua bollente con un goccio di limone che consente di mantenere il colore. Dopo questa fase, che può durare pochi istanti o alcuni minuti, l’alimento deve essere scolato e raffreddato.
Una tecnica di cottura che utilizziamo praticamente ogni giorno e che con alcuni accorgimenti ci consente di ottenere il meglio da ogni tipo di ingrediente. Dopo tante teoria avete voglia di un po’ di pratica? Eccovi accontentati con la ricetta del “Pollo ripieno bollito”.