Il giorno di Pasquetta, quello di Ferragosto e qualunque altra ricorrenza o momento che consenta di spendere una giornata all’aperto, porta subito alla mente la grigliata “perfetta”, per la sua preparazione conviviale e la semplicità di utilizzo. Questa tecnica richiede alcuni piccoli accorgimenti per poter utilizzare e valorizzare nel miglior modo possibile tante varietà di materie prime, dalla carne naturalmente al pesce, passando per la verdura ed anche la frutta. Oggi cercheremo di spiegare i principi di questa tipologia di cottura e di fornire i tempi di cottura alla griglia ideali.
Cosa cucinare alla griglia? Trucchi per scegliere gli ingredienti giusti
Il punto fondamentale della cottura alla griglia, in particolare quando abbiamo a che fare con le carni, è la temperatura di cottura che, a seconda del suo livello, dà il via ad alcune trasformazioni dei nutrienti dei cibi. Grande importanza assume la trasmissione del calore, e la sua penetrazione all’interno dei prodotti che cuociamo. È quindi necessario portare la nostra griglia alla corretta temperatura e rispettare i tempi che ogni differente materia prima richiede, utilizzando anche gli utensili adeguati e ricorrendo ad alcuni accorgimenti, quali usare la carta stagnola che consente di cuocere in modo uniforme e costante.
Come detto in precedenza, è possibile cucinare alla griglia carne, pesce e verdure, anche nello stesso momento, inserendo però i vari elementi in diversi momenti per farli giungere tutti allo stesso grado di cottura contemporaneamente. Nel caso della carne, assume un ruolo di primaria importanza il periodo di marinatura, che oltre a poter conferire nuovi aromi ai nostri tagli di bovino, agnello, vitello e maiale, fa in modo che non si asciughino troppo risultando alla fine secchi.
Se avete a disposizione differenti tipologie di carne da cuocere, è bene rispettare un determinato ordine:
- petto o fesa di tacchino
- costolette di agnello e braciole di maiale
- salsicce
- petto di pollo
- filetto
- hamburger
- pancetta
- formaggio.
Gli utensili indispensabili
C’è da fare una distinzione fondamentale tra la cottura alla griglia che avviene all’aperto e quella che facciamo in casa: nella prima situazione è chiaro che ricorreremo all’utilizzo di un barbecue, nelle sue varie forme, dimensioni e caratteristiche, mentre tra le mura domestiche è consigliato l’utilizzo di una bistecchiera al posto della padella, che per quel che concerne i modelli più diffusi, non consente di raggiungere temperature idonee alla cottura della carne.
Tempi di cottura della griglia
Naturalmente i tempi di cottura differiscono da tipologia a tipologia di alimento: il pesce, per esempio, cuoce più rapidamente rispetto alle carne, e, tra queste, pollo o maiale, che devono esser mangiate ben cotte, hanno bisogno di temperature più dolci per evitare che possano seccare eccessivamente. In questo caso quindi dovremo posizionarle lontane dal centro della brace, il punto di maggior calore.
Occorre inoltre ricordare che alcuni alimenti possono essere mangiati anche tiepidi, come le verdure, e quindi cotti prima di altri in caso di grigliate miste. Nel caso della carne, è importante concederle qualche minuto di riposo per consentire ai suoi succhi di ridistribuirsi in modo adeguato. Infine, per quel che concerne le verdure, queste hanno bisogno di maggior tempo e di temperature basse per cuocere in modo corretto.
Ecco quindi delle indicazioni di massima per i tempi di cottura:
| Braciola di maiale | 2 cm di spessore | 4 minuti per lato |
| Cipolla intera | 45 minuti | |
| Costolette di agnello | 2 cm di spessore | 8 minuti per lato |
| Filetto | cottura media | 6 minuti per lato |
| Filetto di pesce | 250 g | 4 minuti per lato |
| Hamburger | 2 cm di altezza | 4 minuti per lato |
| Melanzane a fette | 2 cm di spessore | 6 minuti per lato |
| Petto di pollo | 150 g – previa marinatura di 2 ore | 7 minuti per lato |
| Petto di tacchino | 10 minuti per lato | |
| Pesce | 1 kg | 12 minuti per lato |
| Salsiccia | 15 minuti | |
| Zucchine a fette | 2 cm di spessore | 6 minuti per lato |
Il grado di cottura della carne
La corretta cottura dei vari tagli di carne richiede nella tecnica della griglia la misurazione della temperatura interna, che cambia da hamburger a bistecche, fino a tutte le altre tipologie.
Bistecca
Sono varie le possibilità di cottura, da quella molto al sangue a quella quasi carbonizzata. Nel primo caso la temperatura ideale è di 50 °C, che passa a 54 °C per una cottura al sangue. Tra i 60°C ed i 65 °C, avremo una carne cotta al punto giusto, per chiudere con i 74°C della classica bistecca ben cotta.
Costolette
Come nel caso delle bistecche, anche per le costine o l’agnello una temperatura al cuore intorno ai 50°C ci consentirà di avere una carne al sangue, arrivando ai 74°C della massima cottura possibile. Per il maiale giungere ai 65 °C ci consentirà di avere la consistenza ideale, l’importante è non superare mai i 71°C perché si seccherebbe troppo.
Hamburger
A prescindere dalla tipologia di carne utilizzata (maiale, vitello, manzo ma anche agnello) la temperatura al cuore dovrà essere sempre di 71°C, per portare in tavola un hamburger ben cotto. C’è solo un’eccezione, quella dell’hamburger di pollo o tacchino, che necessita di giungere a 74°C per la cottura ideale, mentre si troviamo dinanzi al pesce come materia prima, dovremo leggermente scendere ed assestarci sui 68°C.
Barbecue o bistecchiera, cucinare all’aperto o in casa, scegliere tra carne, pesce e verdure o utilizzarli tutti: la tecnica della cottura alla griglia ci lascia un’ampia possibilità di scelta. A questo punto non resta che mettersi alla prova, magari iniziando da questa ricetta delle “Verdure miste alla griglia”.