Molto utilizzata in Oriente, in particolare in Cina e Giappone, la tecnica di cottura al vapore è giunta in Occidente solo da qualche decennio, grazie alla nouvelle cuisine, il filone culinario che ha caratterizzato la gastronomia europea a partire dalla metà degli anni Sessanta. Il boom dei ristoranti orientali nel nostro paese ha poi sdoganato questa metodologia presso il grande pubblico, fino a farla divenire di uso domestico.
Tempi di cottura: cosa cuocere al vapore e per quanto tempo
È possibile cuocere le verdure, i pesci, le carni bianche ed anche ravioli ed alcune tipologie di pasta ripiena. Il modo più semplice per cuocere al vapore è utilizzare una pentola, sul cui fondo si porta a ebollizione un po’ d’acqua. All’interno si inserisce un cestello, facendo attenzione a tenere il livello dell’acqua sempre al di sotto di quello del cibo, senza quindi bagnarlo. A quel punto occorre chiudere la pentola con un coperchio, per impedire la fuoriuscita del vapore.
Tempi di cottura delle verdure
È possibile cuocere praticamente ogni tipo di verdura al vapore, ed ognuna ha un tempo ideale di cottura, che può però variare in base alla dimensione dei pezzi che tagliamo. Ecco una tabella per le principali verdure:
- Spinaci e rucola: 3 minuti
- Piselli: 4 minuti
- Cavolfiore e cavolo: 5-7 minuti
- Patate tagliate a cubetti 7 minuti
- Carote tagliate a rondelle: 7 minuti
- Asparagi interi: 7-13 minuti
- Fagiolini: 6-10 minuti
- Broccoli: 5-7 minuti
- Finocchi a fette: 8-10 minuti
- Zucchine a fette: 5 – 8 minuti
Tempi di cottura delle carni
Non è consigliabile cucina la carne rossa tagliata in pezzi grandi e con molto grasso poiché necessita di cotture a temperatura più elevate. Più indicati quindi tagli sottili, mentre sono da escludere bistecche e costolette. I tempi, come nel caso dei vegetali, possono variare in base alle dimensioni. Ecco una tabella indicativa calcolata prendendo in considerazione una quantità di carne di circa 300 grammi, in fette sottili o pezzi piccoli:
- Petto di pollo: 10 minuti
- Petto di tacchino: 10 minuti
- Filetto di maiale: 16 minuti
Tempi di cottura dei pesci
Come nel caso delle verdure e della carne, anche nel caso del pesce la dimensione determina i tempi di cottura, ma in linea generale possiamo affermare che per cuocere 150 grammi di prodotto sono necessari circa 10 minuti. Ecco i tempi relativi ad alcune varietà:
- Pesce intero (da 500 g): 25 minuti
- Filetto di pesce: 10 minuti
- Cozze: 15 minuti
- Gamberi e gamberetti sgusciati: 5 minuti
- Gamberi con guscio: 10 minuti
Caratteristiche e funzionamento della cottura a vapore
Come nel caso della bollitura, anche la cottura al vapore sfrutta la convezione: significa che la trasmissione del calore avviene grazie allo spostamento di un liquido (o di un gas come il vapore) che riscalda un corpo più freddo. Rispetto però alla più conosciuta e famosa bollitura, la cottura al vapore ha alcuni importanti vantaggi: ha più energia dell’acqua bollente e tende a far aumentare la pressione del contenitore in cui avviene la cottura. Conseguentemente aumenta anche la temperatura di riscaldamento.
Inoltre, gli alimenti non sono immersi, ma avvolti nel vapore bollente e ciò consente ai cibi di assorbire umidità ed aromi, ma contemporaneamente di non cedere le loro sostanze nutritive. Un ulteriore vantaggio è costituito dal fatto che, una volta all’ebollizione dell’acqua, la temperatura non aumenta più fino alla sua completa vaporizzazione.
Ci sono però anche limiti, ad esempio la cottura avviene solo per lessatura e quindi non è possibile rosolare o colorare la parte superficiale degli alimenti. Inoltre i tempi di esecuzione sono abbastanza lunghi rispetto ad altre cotture, anche se questo inconveniente può esser superato spezzettando i cibi.
Variazioni sul tema
Questo tipo di cottura non prevede lo scambio di succhi tra cibi e liquido, ma il vapore surriscaldato penetra all’interno degli alimenti. In questo modo i prodotti cuociono nei propri succhi senza perdere il sapore d’origine. Parliamo quindi di una tecnica ideale per esaltare alcuni sapori, anche attraverso la creazione di vapore aromatico, mettendo nell’acqua alcune erbe odorose. Per ottenere una cottura ideale sotto ogni punto di vista, compreso quello relativo all’aromaticità, è necessario girare i cibi a metà cottura.
La cottura sotto pressione
Questa particolare versione della cottura al vapore vede l’aggiunta dell’effetto della pressione, che comporta che gli alimenti possano cuocere a temperature più elevate rispetto ai 100 °C, poiché l’aumento della pressione interna degli appositi recipienti interni ritarda la produzione del vapore che arriva a formarsi intorno ai 112-125 °C.
La cottura dei cibi diviene quindi più rapida ed i tempi si riducono anche del 60-70%. Ma la cottura sotto pressione non è solo più veloce, ma permette anche di conservare tutti i vantaggi della normale cottura al vapore, tra i quali la conservazione della frazione salina e vitaminica degli alimenti, la totale assenza di grassi di condimento aggiunti e il mantenimento della consistenza di partenza dei prodotti.
Svantaggi? Probabilmente la temperatura di regime, più alta del normale come detto in precedenza, che potrebbe stressare i cibi, eliminando parte del sapore o intenerendo in maniera eccessiva i tessuti. Questa cottura può essere eseguita a livello domestico con la classica pentola ma anche, naturalmente, nella ristorazione professionale grazie all’utilizzo di speciali forni a vapore.
Con il cestello di bambù o con la pentola a pressione, passando per il wok: sono tanti gli utensili e le metodologie che consentono di cucinare cibi al vapore. E se siete in cerca di una ricetta per sperimentare subito questa tecnica, ecco quella del “Pesce persico al vino bianco e patate al vapore”.