Le teglie da forno sono tra gli strumenti da cucina più diffusi, con una gamma piuttosto ampia di forme e tipologie, che può complicare le scelte al momento dell’acquisto e in occasione dell’utilizzo. Come abbiamo visto occupandoci degli utensili da cucina e dei materiali coi quali sono realizzati, le variabili da considerare sono molte, dettate sia dalle peculiarità costruttive che dalle modalità di impiego domestico, anch’esse da non trascurare. Ma entrando nel dettaglio, di cosa dobbiamo tenere conto quando vogliamo comprare e usare le teglie da forno? Confrontando materiali, caratteristiche e differenze di questi oggetti, con questo approfondimento analizzeremo diversi aspetti utili per una scelta razionale.
Teglie da forno: materiali da conoscere
In cucina le teglie da forno sono strumenti semplici ma basilari, irrinunciabili per cuocere patate, carne, pesce, focacce, pizze, timballi, torte, biscotti, verdure e molto altro. Questi strumenti, di forma rettangolare, ovale o rotonda, sono perfette per le cotture uniformi ad alte temperature, e partendo da questo aspetto si prestano per molte tecniche (grill, cartoccio, basse temperature, bagnomaria, ecc.). In commercio sono anche disponibili set composti da oggetti di diverse misure e forme, tali da permettere utilizzi differenziati in base alla quantità e al tipo di alimento da preparare. Come vedremo tra poco, potremo quindi trovare teglie specifiche per gli arrosti, per i biscotti o per il pane, ad esempio.
La scelta tra i diversi modelli, come nel caso di quella per acquistare le padelle migliori, non è immediata come si potrebbe pensare, in quanto i parametri da valutare sono molti, e il primo fra questi è rappresentato dai materiali utilizzati nella fabbricazione di questi oggetti. Ognuno presenta vantaggi e svantaggi da considerare, che analizzeremo singolarmente, per semplificare il primo passo per orientarsi.
Alluminio
Le teglie da forno in alluminio sono le più diffuse e ne esistono di diverse tipologie: da quelle più economiche e sottili vendute in pacchi multipli, fino a quelle più spesse e professionali. Il punto di forza di questo materiale è la grande conducibilità del calore, di cui consente la distribuzione uniforme. Anche se questo metallo ha il pregio di non arrugginire, la superficie lucida e riflettente delle teglie economiche non è congeniale alle rosolature. Come abbiamo visto nel nostro approfondimento sulle pentole di alluminio, inoltre, questo materiale può essere attaccato dai cibi acidi (succo di limone, aceto, salse di pomodoro, ecc.) e da quelli molto salati (acciughe, capperi, salamoie, ecc.). Da questo punto debole può dipendere una cessione nociva di ossidi sugli alimenti, percettibile anche nel gusto e visibile sulle superfici delle teglie, che di conseguenza non devono essere usate per le conservazioni prolungate, a maggior ragione se si tratta di cibi acidi o salati. A confermare questo dato è stata una ricerca realizzata da un team tedesco e pubblicata nel 2017 su Environmental Sciences Europe.
Al netto delle loro peculiarità, le teglie da forno di alluminio sono indicate per i prodotti di panificazione, quali pizze, focacce e crostate. In genere, quando si opta per questo materiale è meglio orientarsi su oggetti riutilizzabili di spessore non inferiore a 3 millimetri, per evitare le deformazioni dovute alle alte temperature.
Alluminio anodizzato
Questo materiale perfeziona i punti di forza dell’alluminio appena menzionati, limitando gli aspetti che ne determinano i punti deboli. L’anodizzazione, infatti, è un processo che aumenta lo spessore dello strato esterno del metallo, rendendo la superficie più resistente ai graffi e alle macchie, ma anche più igienica, evitando la cessione di residui. Come nel caso del normale alluminio, anche le teglie anodizzate si riscaldano e si raffreddano velocemente. Questo metallo può essere sconsigliabile per le cotture che richiedono temperature non eccessive, come quelle delle torte, la cui superficie non dovrebbe scurirsi troppo.
Acciaio inox
L’acciaio inossidabile vanta una grande resistenza all’usura e un’ottima igienicità, che lo rendono ottimale per fabbricare le pentole. Quando si tratta di teglie da forno, però, si sconta la sua scarsa conducibilità del calore, che di conseguenza non può distribuirsi omogeneamente come nel caso dell’alluminio, peraltro anche più economico. Nonostante la sua resistenza, anche l’inox può essere intaccato dai cibi acidi e salati e non va utilizzato per conservare a lungo gli alimenti.
Acciaio al carbonio
Meno diffuse nelle cucine domestiche, le teglie da forno realizzate con questa lega in genere richiedono un trattamento con olio prima di venire a contatto con gli alimenti. I vantaggi principali sono la grande resistenza alle temperature più elevate e alle loro variazioni rapide, oltre alla buona capacità di condurre il calore, superiore a quella dell’inox ma inferiore a quella dell’alluminio. Se oliato e ben trattato, questo tipo di acciaio è molto durevole e versatile, idoneo alla cottura in forno di carne, pesce, verdure e dolci. Da evitare, però, sono i passaggi in lavastoviglie e i lavaggi aggressivi in genere, come anche le lunghe permanenze a contatto con l’acqua, diversamente rispetto all’inox.
Acciaio alluminato
Questo materiale composito unisce i pregi dell’acciaio a quelli dell’alluminio, distribuendo bene il calore e resistendo alle deformazioni e alle corrosione. Non a caso infatti lo si utilizza per realizzare oggetti moderni e di qualità, apprezzati anche nelle cucine professionali. Queste teglie da forno, costruite partendo da una base in acciaio al carbonio rivestita a caldo con una lega di alluminio e silicio, consentono cotture uniformi e resistono al tempo e all’usura, ma possono ossidarsi se vengono a contatto prolungato con i cibi acidi. Per favorirne la durata, anche in questo caso i lavaggi devono essere eseguiti a mano.
Pyrex, ceramica e porcellana da forno
Questi tre materiali presentano caratteristiche simili: hanno uno spessore e un peso elevato, si scaldano lentamente e rimangono caldi a lungo anche fuori dal forno. Tra i pregi principali, la resistenza alle alte temperature – raggiunte e distribuite gradualmente, con la possibilità di portare in tavola i cibi cotti rallentandone il raffreddamento – e la lunga vita di servizio: se ben mantenuti, questi materiali possono durare decenni. Queste teglie sono consigliate per la preparazione di lasagne, pasta al forno, gratinature, sformati e ricette simili. A raffreddamento completato, il vetro borosilicato (pyrex) si presta anche alla conservazione dei cibi e al congelamento. Oltre al peso, comprensibilmente, il punto debole di questi oggetti è la fragilità.
Ferro e ghisa
Nell’uso domestico sono materiali poco diffusi ma in via di riscoperta, come abbiamo visto parlando di padelle, oltre a essere apprezzati dalla ristorazione professionale. Molte pizzerie al taglio, ad esempio, utilizzano teglie di ferro.
Le caratteristiche rappresentano in un certo senso un punto d’incontro tra quelle dell’acciaio al carbonio e quelle della ceramica: resistenza, peso elevato e cessione graduale del calore. Ferro e ghisa, però, possono arrugginire, quindi richiedono attenzione nell’uso – con frequenti oliature – ma anche nel lavaggio e nell’asciugatura.
Silicone
La diffusione del silicone per alimenti, apprezzato per la flessibilità, la leggerezza e l’eccezionale antiaderenza, è relativamente recente. Utilizzabili sia a basse che ad alte temperature (da -40° a +280° C), le teglie e gli stampi di questo materiale possono essere piegati, ed essendo perfettamente antiaderenti non richiedono l’impiego di grassi per ungere le superfici prima della cottura, eccetto che nel primo utilizzo. Ciò permette una grande versatilità nell’impiego, potendo cuocere e congelare nello stesso contenitore. Come abbiamo visto nel nostro approfondimento, questo materiale è considerato sicuro – come afferma la Risoluzione europea sui siliconi – ma è importante scegliere prodotti di qualità, con marchi di certificazione europea, per avere tutte le garanzie del caso. Le teglie in silicone, in genere di piccole dimensioni, si possono lavare anche in lavastoviglie, ma occorre fare attenzione ai contatti con oggetti appuntiti e taglienti, per evitare di danneggiarle.
Teglie da forno: le caratteristiche da considerare
Dopo aver preso in esame i materiali, occorre valutare altre caratteristiche delle teglie da forno, relative alle forme e agli aspetti costruttivi.
Superficie
Come per le padelle, anche le teglie possono essere sottoposte a trattamenti antiaderenti, funzionali alla cottura, alla pulizia e alla prevenzione della corrosione. I materiali di rivestimento, indicativamente, possono essere siliconi o verniciature a effetto ceramica, ma in ogni caso bisogna accertarsi delle specifiche dei singoli prodotti, con i limiti di temperatura di utilizzo e le indicazioni per la manutenzione.
Sono disponibili anche superfici orientate a una migliore distribuzione del calore, come nel caso dell’acciaio alluminato. Ai fini dell’utilizzo, la scelta sulla superficie deve essere dettata dal tipo di utilizzo che si intende fare, e quindi dei piatti che si vogliono preparare, mentre per le dimensione basta regolarsi con le quantità.
Bordi e fondo
L’altezza dei bordi va considerata attentamente, sempre in base ai piatti e alle quantità che si intendono cucinare. Alcuni cibi, come ad esempio gli arrosti, rilasciano molti liquidi durante la cottura, mentre altre ricette prevedono sughi che comunque non devono fuoriuscire dalla teglia. Viceversa, per altre preparazioni, come ad esempio i biscotti, sono più indicate teglie senza bordi, chiamate anche placche, che permetteranno una circolazione dell’aria ottimale, essenziale per una cottura uniforme. L’assenza dei bordi, inoltre, consentirà di far scivolare nel piatto senza che possano rovinarsi con la movimentazione manuale.
Lo spessore, inoltre, è indice di resistenza alla deformazione dovuta al calore e all’usura, che può essere ulteriormente incrementata dalla presenza di un rinforzo nella parte superiore. Alcuni modelli sono anche dotati di manici rimovibili, per facilitare la spostamento dentro e fuori dal forno.
Uno fondo spesso almeno 3-5 millimetri, infine, contribuisce all’uniformità della cottura e alla robustezza complessiva dell’oggetto.
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Teglie isolanti con camera d’aria e teglie microforate
Tra le versioni meno diffuse, possiamo citare le teglie da forno isolanti, realizzate in acciaio o alluminio, provviste di camere d’aria interne che facilitano la distribuzione del calore, concepite per la preparazione di croissant e altri dolci, riducendo al minimo il rischio di bruciarne la base. La cottura, quindi, risulta delicata e omogenea, aumentando però i tempi.
Rimanendo nel campo della preparazione dei dolci, le teglie microforate sono un’altra interessante novità, utile alla preparazione di biscotti, bignè e altri dolci e già ampiamente diffusa a livello professionale. I fori presenti nel fondo massimizzano l’uniformità della cottura e il rigonfiamento verso l’alto delle paste lievitate.
Per le piccole dosi e le monoporzioni, infine, sono disponibili anche teglie di dimensioni ridotte, concepite per questo tipo di utilizzo.
Come scegliere le teglie da forno?
Alla luce delle caratteristiche e delle differenze descritte, ecco alcuni semplici consigli basati sulle preparazioni che si intendono cucinare.
- Fondo spesso e bordi alti più di 5 centimetri: si tratta della combinazione più versatile per un maggior numero di utilizzi, idonea per cuocere uniformemente arrosti, pesce, verdure e pasta al forno, senza che il contenuto fuoriesca. Per le pizze e le focacce può bastare uno spessore del fondo e un’altezza dei bordi leggermente inferiore.
- Fondo sottile microforato e bordi bassi (o assenti): come abbiamo visto, questa è l’opzione ideale per cuocere e dorare i biscotti e altre impasti friabili, che una volta cotti possono rompersi o sbriciolarsi facilmente. Questa soluzione è indicata anche per il pane e per i dolci da impasti lievitati.
- Superficie antiaderente: a prescindere dal tipo di trattamento applicato (effetto pietra, teflon, acciaio verniciato, alluminio trattato, ecc.), parlando di teglie questa caratteristica è utile per molti utilizzi, anche al fine di ridurre l’uso di burro e altri grassi e facilitare la pulizia. Nel caso delle torte – dolci o salate che siano – l’uso di carta da forno può consentire di usare superfici non antiaderenti, come quelle in alluminio o acciaio non trattato.
Per concludere, considerando i prezzi, come sempre bisogna tener presente che le teglie da forno migliori e più durature difficilmente costeranno meno di 20-30 euro, cifra che per il singolo pezzo potrà scendere acquistando un set. La scelta, come sempre, dovrà essere guidata dalla qualità e dall’uso che si intende fare dell’oggetto, da impiegare e manutenere attenendosi alle indicazioni dei produttori.
Come vi orientate nell’acquisto e nell’utilizzo delle teglie da forno?
Altre fonti:
Environmental Sciences Europe, enveurope.springeropen.com
Risoluzione europea sui siliconi, rm.coe.int